33. Пищевая ценность и показатели доброкачественности мясных, рыбных и овощных консервов.

Все продукты животного происхождения и значительная часть растительных продуктов относятся к скоропортящимся и не подлежат длительному хранению. Кроме того, массовая заготовка многих из них носит сезонный характер. В связи с этим такие продукты подвергаются консервированию при помощи специальных технологий (стерилизация, сублимирование) с изготовлением баночных консервов и пищевых концентратов.

В консервированных пищевых продуктах обычно отсутствуют несъедобные компоненты при сохранении высокой питательной ценности и вкусовых качеств исходного сырья. Их широкий ассортимент позволяет существенно разнообразить питание за счет приготовления закусочных, первых и вторых блюд. При размещении в корабельных условиях они не требуют больших объемов и особых термовлаж-ностных режимов хранения.

Баночные консервы в зависимости от способа изготовления выпускаются в виде истинных консервов и презервов. Истинные консервы (мясные, рыбные, мясо-растительные, молочные, овощные, фруктовые и другие) — это стерильные пищевые продукты в герметически закупоренной таре, изготовленной обычно из специальной жести или стекла. В них отсутствуют все вегетативные формы бактерий. Из споро-образующих форм допускается наличие лишь непатогенных видов (В. subtilis, В. mesentericus, В. sporogenes, В. putrificus).

К презервам относятся нестерилизованные пищевые продукты в герметичной таре (как правило, рыбные и овощные), залитые рассолом или маринадом. В отличие от истинных консервов презервы могут храниться кратковременно и только в условиях охлаждения.

Жестяные банки для истинных консервов и презервов изнутри покрываются оловом, в котором содержание примесей не должно превышать 0,14%, в том числе свинца — не более0,04 %. Наличие свинца в содержимом консервов не допускается.

Содержание олова в консервированных пищевых продуктах не должно превышать 200 мг/кг, а в сгущенном молоке с сахаром, сухих сливках, сгущенном какао и кофе с молоком и с сахаром — 100 мг/кг.

Допустимое содержание меди в консервах зависит от их вида. В молочных консервах, во фруктовых компотах и соках оно составляет 5 мг/кг, в овощных консервах, фруктовом повидле и варенье — 10 мг/кг, в рыбных консервах с томатной заливкой — 8 мг/кг, в томат-пюре — 20 мг/кг, в томат-пасте — 80 мг/кг.

Информация о виде консервов, дате выработки и предприятии-изготовителе содержится на этикетках, а также на крышках и донышках жестяных банок.

Пищевые концентраты первых и вторых блюд представляют собой смеси варено-сушеных продуктов (крупы, бобовые, овощи, картофель и т. д.) с жиром, мясом, грибами, а также различными приправами, специями и пищевыми добавками согласно рецептуре. Промышленностью выпускаются, кроме того, пищевые концентраты сладких блюд двух видов: плодово-ягодные (кисели, муссы, желе и т. д.) и молочные (кисели, кремы, пудинги).

34. Значение овощей и фруктов в питании корабельных специалистов. Организация и методика обеззараживания свежих овощей и фруктов, поступающих на корабли.

Овощи и плоды — необходимые компоненты пищевого рациона человека, источники разнообразных минеральных солей, аскорбиновой кислоты, каротина, фолиевой кислоты и других витаминов, а также легкоусвояемых дисахаридов. Благодаря наличию фруктозы, органических кислот, эфирных масел и других веществ многие пищевые продукты этой группы имеют своеобразный приятный вкус и аромат. Овощи являются энергичными возбудителями секреции пищеварительных соков, поэтому включение их в рацион повышает усвоение белков и жиров. Клетчатка овощей и плодов оказывает нормализующее действие на кишечную микрофлору, стимулирует моторную функцию кишечника, а пектиновые вещества, обладающие адсорбирующими свойствами, способствуют выведению из организма различных вредных веществ. Минеральные элементы щелочной ориентации, содержащиеся в овощах, играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного баланса в организме.

По уровню потребления среди овощей ведущим является картофель. Его энергосодержание в 2—3 раза выше, чем других овощей. Углеводы картофеля представлены главным образом крахмалом и нежной, частично усвояемой клетчаткой, белки по аминокислотному составу приближаются к животным белкам. Особую ценность картофель представляет как источник калия. Средняя суточная потребность взрослого человека в этом важнейшем макроэлементе покрывается употреблением 500 г картофеля.

Важную роль в питании картофель выполняет как источник витамина С. В первый месяц после уборки содержание в нем этого витамина колеблется от 16 до 26 мг на 100 г. В последующем даже при правильном хранении за 6 мес содержание витамина С в картофеле уменьшается до 8—12 мг%. Весьма значительны потери витамина С при кулинарной обработке картофеля.

	Потери витамина С, % к содержанию в необработанном продукте
Очистка от кожуры	До 22
Хранение в воде после очистки и нарезки в течение 30 мин	До 40
Варка: — при погружении в холодную воду — при погружении в кипящую воду — в мясном бульоне	До 35 До 7 До 2
Жарение	До 2

При неправильном хранении картофель прорастает, а отдельные участки клубней приобретают зеленый цвет, в них образуется весьма токсичный алкалоид — соланин. Для предупреждения отравлений при чистке картофеля необходимо обязательно удалять проросшие “глазки” и позеленевшие участки клубней.Наряду со свежим картофелем на довольствие личного состава поступает сушеный картофель, предназначенный для приготовления пюре, а также сырой не темнеющий на воздухе очищенный картофель длительного хранения. Сохранение хороших органолептических свойств и увеличение сроков хранения достигаются путем обработки очищенных клубней бисульфитом натрия с последующей закаткой в металлические банки. Помимо консервированного указанным способом на корабли поступает картофель сублимационной сушки. Использование различных видов картофеля позволяет разнообразить рацион военнослужащих не только при нахождении кораблей в базе, но и в условиях длительных автономных походов.

Капуста, как и другие лиственные овощи, богата минеральными солями, в частности кальцием и железом, и является ценным источником витамина С (до 0,03% массы капусты), который хорошо сохраняется в ней в течение длительного времени. В капусте содержится тартроновая кислота, которая задерживает в организме превращение углеводов в жиры. Весьма ценный продукт—квашеная капуста, в которой консервирующими агентами являются поваренная соль и образующаяся в результате брожения молочная кислота. При правильном заквашивании и хранении в прохладном месте в капустном рассоле содержание витамина С практически не уменьшается. Необходимо учитывать, что витамин С в квашеной капусте распределен между рассолом и плотной частью примерно поровну, поэтому удаление или потеря рассола резко снижает С-витаминную ценность продукта и, кроме того, способствует быстрому разрушению этого витамина в плотной части.

Морковь содержит много клетчатки (1,2%) и дисахаридов (около 9%). Особенно богата она каротинами (до 100 мг на 100 г)

Свекла отличается высоким содержанием пектиновых веществ (1,1%), в ней имеется значительное количество калия, натрия, железа и марганца. Клетчатка вареной свеклы хорошо стимулирует перистальтику кишечника, а благодаря наличию в ней антоцианов, обладающих антисептическим действием, благотворно влияет на кишечную микрофлору.

Лук и чеснок, наряду с витаминами и минеральными солями, содержат фитонциды — бактерицидные вещества. Использование этих овощных культур при приготовлении пищи обогащает вкусовые качества блюд, придает им своеобразный аромат.

Томаты (помидоры) характеризуются достаточно высоким содержанием витаминов С, РР, каротинов, органических кислот, калия. Большинство этих компонентов хорошо сохраняется в томатном соке.

Питательная ценность огурцов определяется наличием и благоприятным соотношением в них макро- и микроэлементов. Огуречный сок обладает ощелачиваю-щими свойствами и способствует поддержанию в организме баланса калия и натрия.

Наиболее простые, доступные и распространенные методы консервирования овощей — квашение и соление. В настоящее время они являются одними из основных способов сохранения овощей в течение всего года, что способствует значительному разнообразию рациона питания личного состава, поддержанию в нем необходимого уровня содержания витаминов (особенно аскорбиновой кислоты) и минеральных солей.

Зеленые листовые овощи (салат, укроп, петрушка, сельдерей и другие) богаты витамином С, каротинами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами. Благодаря содержанию многих ароматических веществ они существенно разнообразят органолептические свойства готовых блюд. Ряд зеленых листовых овощей (щавель, шпинат, ревень) содержит значительное количество щавелевой кислоты (0,5—1,5%), придающей им кислый вкус. Щавелевая кислота, не усваиваясь в организме, связывает кальций в нерастворимые соли (оксалаты), которые могут вызывать камнеобразование в почках.Плоды (фрукты) относятся к пищевым продуктам высокой биологической ценности благодаря наличию в них легкоусвояемых углеводов (сахарозы, фруктозы, глюкозы), клетчатки и пектиновых веществ, многих органических кислот, эфирных масел, аскорбиновой кислоты, каротинов, цитринов, калия и железа.

Овощи и плоды в процессе выращивания, сбора и транспортировки могут подвергаться поверхностному загрязнению патогенными микроорганизмами, яйцами гельминтов, а также ядохимикатами, используемыми в сельском хозяйстве. Особенно тщательной обработке (мытью, обеззараживанию) должны подвергаться те из них, которые используют в пищу без предварительной тепловой обработки.