31. Пищевая ценность и показатели доброкачественности мяса и мясных продуктов. Основные заболевания, связанные с употреблением недоброкачественного мяса и меры их профилактики.

Мясная пища играет главную роль в обеспечении организма жизненно необходимыми питательными веществами — белками с высокой биологической ценностью, многими витаминами и минеральными элементами.

Мясо и мясные продукты отличаются высокой усвояемостью, способностью возбуждать аппетит, а после употребления — вызывать длительно сохраняющееся чувство насыщения. Широкий ассортимент блюд, которые можно приготовить из мяса, и богатство их органолептических свойств позволяют существенно разнообразить питание на корабле.

Под мясом обычно понимают мякотную часть туши животного, состоящую из мышечной, жировой и соединительной тканей в их естественном соотношении. По термическому состоянию мясо говядины, баранины и свинины в тушах подразделяют на:

— остывшее, то есть выдержанное после разделки туш в естественных условиях не менее 6 ч и покрывшееся за это время тонкой корочкой подсыхания. Хранению в частях оно не подлежит и должно быть использовано в день получения или подвергнуто охлаждению либо замораживанию;

— охлажденное, у которого температура в толще мышц у костей составляет от 0 до +4°С. Срок хранения данного вида мяса в холодильных камерах — до 10 сут;

— мороженое, после разделки туши замороженное до температуры в толще мышц не выше —6°С. В холодильных камерах при температуре от 0 до +4°С допускается его хранение до 10 сут. Мороженое мясо имеет твердую консистенцию, поверхность свежего разруба серовато-розовая, жир белого и светло-желтого цвета;

— оттаявшее, (дефростированное). При условии сохранения свежести и отсутствии признаков порчи оно подлежит немедленной реализации;

— повторно замороженное. Вследствие пропитывания оттаявшего мяса мясным соком повторно замороженное мясо приобретает красноватую окраску сухожилий и костного мозга с кирпично-красным цветом жира. Его реализация в корабельном питании не допускается.

Мясо, подразделяется также на категории и сорта. Понятия “категорийность” и “сорт мяса” не идентичны.

Категория характеризует упитанность и определяется на мясокомбинатах. К первой категории, помечаемой круглым клеймом, относятся свинина жирная с толщиной шпига 2—4 см, упитанная говядина и баранина. На беконной свинине справа от клейма дополнительно ставят знак “Б”. Свинина мясная, обрезная (частично снятый шпиг), а также менее упитанная говядина и баранина относятся ко второй категории, для которой клеймо имеет квадратную форму. Тощее мясо (треугольное клеймо) на питание личного состава не выдается.

Классификацию мяса по сортам используют только при его розничной реализации. Она основана на том, что различные части одной и той же туши не равноценны между собой по химическому составу, энергетической ценности, усвояемости и вкусовым качествам. При разделке (разрубке) туши говядины и баранины мясо распределяют на 1, 2 и 3-й торговые сорта, а свинины — на 1 и 2-й сорта.

Категория и сорт представителями медицинской службы не устанавливаются, к решению спорных вопросов привлекаются должностные лица ветеринарной службы, однако категорийность мяса учитывают при оценке питательной ценности рационов.

Химический состав мяса определяется в основном видом, возрастом и упитанностью животных. Общее содержание белков в мясе различно —от 14 до 21%, причем основную их часть (75—90%) составляют полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, сбалансированность которых приближается к оптимальной. Аминокислотные наборы белков говядины, баранины и свинины примерно одинаковы.

В мышечной ткани мяса наряду с белками содержатся небелковые азотистые экстрактивные вещества (креатинфосфат, карнозин, креатин). Наибольшим содержанием этих веществ отличается свинина (до 6,5 г в 1 кг), наименьшим — баранина (до 2,5 г в 1 кг). Основное их значение в питании заключается в том, что они определяют специфический вкус и аромат мясных блюд. Кроме того, они резко усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата.

Жиры — наиболее непостоянные компоненты мяса. Их общее содержание может составлять от 2 до 37%. Наиболее богата жирами свинина, меньше всего они представлены в говядине. Абсолютное количество жиров в мясе зависит от упитанности животного.

Углеводов в мясе очень мало (не более 1,5%), поэтому энергосодержание мяса зависит прежде всего от количества жира — у разных видов от 100 до 380 ккал на 100 г.

В мышечной ткани в сравнительно небольших количествах имеются витамины (B₁, В₂, В₆, РР, пантотеновая кислота, биотин). По их содержанию свинина несколько превосходит другие виды мяса. “Жирорастворимых” витаминов в мясе мало, причем они сосредоточены в жировой ткани.

Из минеральных элементов в мясе преобладают калий и фосфор, в меньших количествах оно содержит натрий, хлор, магний и железо. Мясо может также служить источником ряда биомикроэлементов, в частности меди, цинка, марганца, кобальта, никеля, молибдена, йода.

Мясо является исходным сырьем для изготовления широкого ассортимента мясных продуктов, из которых в питании специалистов флота представлены главным образом колбасные изделия и мясные консервы.

Для изготовления колбасных изделий используют в основном свинину, говядину, свиное сало и высококачественные мясные субпродукты с добавлением специй, пряностей, а в некоторые — сливочного масла, молока, яиц, которые и определяют химический состав и пищевую ценность этих продуктов. Разновидностью колбасных изделий являются копчености (ветчина, корейка, грудинка), которые отличаются высокими вкусовыми свойствами и повышенным содержанием жира.

Мясо домашних птиц по химическому составу приближается к мясу убойного скота, а по удельному содержанию полноценных (мышечных) белков даже превосходит его. Относительно небольшое содержание и равномерное распределение соединительной ткани в мясе птиц определяет его нежную консистенцию и высокие вкусовые свойства. Следует отметить, что мясо гусей и уток содержит значительно больше жира, чем мясо кур, индеек, что заметно снижает его биологическую ценность.

Мясо и большинство мясных изделий относятся к скоропортящимся продуктам, поскольку они представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов и гельминтов. Заражение ими мяса животных и птиц может происходить как при жизни (эндогенное заражение), так и при убое, разделке туш, хранении и кулинарной обработке (экзогенное заражение). Потеря свежести мяса обусловливается прежде всего сложными биохимическими превращениями его белковых структур. Под влиянием ферментов гнилостной микрофлоры протеины распадаются сначала до альбумоз и пептонов и далее до аминокислот. Гидролитическое, окислительное и восстановительное дезаминирование их ведет к накоплению разнообразных промежуточных и конечных продуктов распада, обладающих специфическим неприятным запахом (индол, меркаптан, сероводород, скатол и др.) и токсичностью (гистамин, кадаверин, путресцин и др.).

Через зараженное мясо человеку могут передаваться многие инфекционные болезни (сибирская язва, бруцеллез, сап, туляремия, листериоз, Ку-лихорадка, ящур), глистные инвазии (трихинеллез, эхинококкоз, токсоплазмоз, фасциолез, тениидоз). Употребление зараженного мяса может приводить также к пищевым отравлениям микробной природы: токсикоинфекциям, вызываемым сальмонеллами, патогенными формами кишечной палочки, бактериями группы протеус, и токсикозам, причиной которых являются токсины, вырабатываемые возбудителем ботулизма и патогенными стафилококками. Наконец, определенную роль могут играть мясо и мясные продукты при их экзогенном заражении в передаче антропонозов: дизентерии, брюшного тифа, холеры.

К числу важнейших гельминтозов, которые передаются человеку через мясо, относятся тениидоз (финноз) и трихинеллез. Финны — пузырчатая стадия ленточных глистов — располагаются в соединительной ткани между мышечными волокнами и имеют вид беловатых крупинок величиной от просяного зерна до горошины. Говядина и свинина, содержащие более 3 финн на площади 40 см², в пишу не пригодны и подлежат технической утилизации. Надежное обезвреживание финнозного мяса достигается при температуре 80°С внутри кусков.

Трихинеллез поражает обычно свиней, личинки трихинелл (круглых глистов) живут в поперечнополосатой мускулатуре и имеют вид спирали. Обнаружить их можно только под микроскопом при увеличении в 60—100 раз. При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным в пищу. В целях профилактики заболеваний людей трихинеллезом все мясо свиней при заготовке подлежит обязательной трихинеллоскопии с оформлением соответствующего свидетельства.

Профилактические мероприятия в отношении инфекционных заболеваний и глистных инвазий заключаются прежде всего в проведении ветеринарного контроля на бойнях за состоянием здоровья скота, санитарно-эпидемиологического надзора за выполнением установленных требований при разделке туш и производстве мясопродуктов. В последующем контролю подлежат условия транспортировки, хранения, кулинарной обработки мяса и реализации мясных блюд. Важнейшим фактором предупреждения инфекционных заболеваний и глистных инвазий является правильная термическая обработка мяса при приготовлении пищи.