27. Закон качественной адекватности питания. Характеристика пищевого статуса. Мероприятия медицинской службы по обеспечению полноценности питания личного состава.

Наряду с обеспечением организма энергией пища выполняет еще две важнейшие функции: пластическую и регуляторную (каталитическую).

В связи с этим к химическому составу пищи предъявляется требование качественной адекватности питания: в суточном рационе человека должны присутствовать все компоненты, выполняющие пластическую и регуляторную функции пищи, в таких количествах, которые соответствуют потребностям организма.

Качественные компоненты пищи, выполняющие полезную роль, распределяются на определенные функциональные группы, которые называются питательными веществами (нутриентами). К ним относятся белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества (макро- и микроэлементы). По преимущественной роли в питании среди них выделяются вещества:

— энергетического назначения (жиры и углеводы);

— пластического назначения (белки, ряд макро- и микроэлементов);

— регуляторного назначения (витамины, микроэлементы, многие макроэлементы).

Незаменимые аминокислоты		Заменимые аминокислоты
Аргинин* Валин Гистидин* Изолейцин Лейцин	Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин	Аланин Аспарагин Аспарагиновая кислота Глицин Глутамин	Глутаминовая кислота Пролин Серин Тирозин Цистин
* Аргинин и гистидин считаются незаменимыми аминокислотами для детей в возрасте до 1 года.

Различают минимальный и оптимальный уровни потребления белка. Минимальный, или, по определению экспертов ФАО/ВОЗ, надежный (безопасный) уровень потребления белка с пищей обеспечивает поддержание в организме азотистого равновесия. Как показали специальные исследования, азотистый баланс сохраняется у молодых здоровых мужчин при поступлении в сутки 55—60 г белка с биологической ценностью 70% (средняя величина для обычного пищевого рациона). Оптимальный уровень потребления белка учитывает дополнительный расход энергии в организме, обусловленный индивидуальными различиями в потребности, особенностями фактического питания, повышенной физической нагрузкой, стрессами повседневной жизни и многими другими факторами, и должен превышать минимальный (надежный) в 1,5 раза, составляя не менее 85—90 г в сутки.

Основную массу жиров пищи (более 96%) составляют триглицериды (липиды), остальная часть приходится на сопутствующие вещества — липоиды

Наиболее важную роль играют две полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (C₁₇H₃₁COOH) и арахидоновая (C₁₉H₃₁COOH).

Абсолютно незаменима линолевая кислота. Арахидоновая кислота может синтезироваться эндогенно, но только из линолевой. Для оптимальной обеспеченности организма линолевой кислотой в суточном рационе должно быть 20—25 г растительного масла.

Липоиды, содержащиеся преимущественно в жировых продуктах, также играют существенную роль в обменных процессах и в основной своей массе относятся к веществам с высокой биологической активностью.

Пути превращения липидов и липоидов в организме весьма многообразны и сложны. Основная их масса под действием пищеварительных ферментов расщепляется в просвете тонкого кишечника, после чего в стенке последнего происходит синтез триглицеридов, но уже специфических для организма человека. Образование липоидов происходит главным образом в печени. Средняя биологическая потребность в жирах здорового взрослого мужчины составляет от 90 до 160 г в зависимости от возраста и группы интенсивности труда.

Простые углеводы (сахара)	Сложные углеводы (полисахариды)
Моносахариды: глюкоза фруктоза галактоза	Перевариваемые: крахмал гликоген
Дисахариды: сахароза лактоза мальтоза	Неперевариваемые: клетчатка пектиновые вещества

Гликоген (животный крахмал) играет в организме человека и животных роль запасного углевода. Однако в отличие от жировых депо гликогеновый резерв является небольшим, динамичным и постоянно обновляющимся. Поступление гликогена с продуктами питания (печень, мясо, рыба) не превышает 10—15 г в сутки, поэтому ведущее значение в формировании гликогенового резерва в организме человека (около 500 г) имеет эндогенное образование гликогена из глюкозы, поступающей с пищей. Если глюкоза с пищей не поступает, запасы гликогена полностью исчерпываются через 12—18 ч. Вместе с тем резкое увеличение поступления глюкозы с пищей в виде усвояемых углеводов не увеличивает гликогеновый резерв, так как избыток глюкозы идет на жирообразование.

Средняя физиологическая потребность в углеводах здорового взрослого мужчины колеблется в пределах 350—600 г в сутки в зависимости от группы интенсивности труда и возраста.

К истинным витаминам, обладающим всеми перечисленными признаками, относятся: тиамин (витамин B₁), рибофлавин (витамин В₂), пантотеновая кислота (витамин В₃), пиридоксин (витамин В₆), цианкобаламин (витамин B₁₂), фолиевая кислота или фолацин (витамин Вс), аскорбиновая кислота (витамин С), биотин (витамин Н), парааминобензойная кислота (витамин H₁), липоевая кислота (витамин N), никотиновая кислота или ниацин (витамин РР). В группу витаминоподобных веществ входят химические соединения, которые обладают только частью признаков, свойственных истинным витаминам: холин (витамин В₄), инозит (витамин B₈), оротовая кислота (витамин B₁₃), пангамовая кислота (витамин B₁₅), карнитин (витамин В_т), убихинон (коэнзим Q), полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), биофлавоноиды, или полифе-нолы (витамин Р), S-метилметионин (витамин U). Из-за отсутствия только одного обязательного признака витаминов — коферментной функции — к витаминоподоб-ным веществам следует отнести и все так называемые жирорастворимые витамины: ретинол (витамин А), каротины (провитамины А), кальциферолы (витамин Д), токоферолы (витамин Е) и филлохиноны (витамин К).

1. Макроэлементы щелочного характера (катионы): Са, Mg, К, Na.

2. Макроэлементы кислотного характера (анионы): Р, S, CI.

3. Биомикроэлементы: Fe, Си, Со, I, F, Zn, Mn, Мо, Сг и другие.

28. Задачи, организация и содержание санитарной экспертизы продовольствия и воды, загрязненных радиоактивными веществами. Требования официальных документов.

    Характеристика этапов экспертизы продовольствия и воды на содержание РВ (ПЯВ)

Цель	Объем исследуемых запасов	Привлекаемые силы	Табельные средства	Методы
Индикация
Качественное или количественное определение уровня загрязения РВ и выдача первичного заключения о возможности реализации воды и продовольствия	Суточный запас, готовая пища на один прием	Личный состав химической службы, санитары-инструкторы	КДГ-1, КРБГ-1, ДП-5	Расчетный. Экспрессный (гамма- метод)
Врачебная экспертиза
Определение степени загрязнения и квалифицированная оценка пригодности для употребления продольствия и воды	Запасы на корабле на срок автономности, войсковой части на несколько суток	Врачи кораблей, в/частей	КРВП-2, КРВП-3АБ, КРК-1	Расчетный. Экспрессный (гамма-метод). Лабораторный.
Гигиеническая экспертиза
Определение пригодности для употребления и качества дезактивации воды и продовольствия, порядка их реализации по результатам комплексного исследования	Запасы централизованных источников для соединений и объединений флота. Крупные водоисточники.	Специалисты гигиенического профиля СЭО, РБЛ	ЛГ-2, ИМД-12, ДП-100, РУБ-01П1, спектрометр КС-100	Лабораторный

1. Получение данных радиационной разведки и анализ обстановки в районе размещения личного состава, корабля, источников водоснабжения, объектов продовольственной службы.

2. Оценка степени загрязнения воды и продовольствия расчетным методом.

3. Отбор проб воды и продовольствия для инструментального исследования загрязнения РВ.

4. Определение загрязненности проб с помощью экспрессного гамма-метода (индикация РВ) или направление проб в СЭУ для лабораторного исследования.

5. Подготовка заключения о результатах экспертизы, выдача разрешения и рекомендаций по использованию загрязненных продуктов питания и воды, профилактике поражений личного состава.

6. Контроль за использованием зараженных продуктов и воды, за полнотой и порядком их дезактивации или захоронением.

15	Допустимая концентрация в питьевой воде: цезия-137 стронция-90	Бк/л Бк/л	8 8	СанПиН 2.3.2.560-96 г. “Гигинические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”
16	Допустимые уровни содержания цезия-137 в продуктах питания и воде: вода питьевая молоко мясо ягоды, фрукты картофель сушеные грибы	Бк/л Бк/л Бк/кг Бк/кг Бк/кг Бк/кг	8,0 50,0 160,0 40 320 500,0	СанПиН 2.3.2.560-96 г.
22	Безопасная для сохранения работоспособности взрослого человека мощность экспозиционной дозы излучения от продуктов питания и воды при употреблении: 1 сутки до 10 суток до 30 суток более 30 суток	мР/ч мР/ч мР/ч мР/ч	14,0 4,0 3,0 1,4