Алгоритм приготовления волованов

Из пресного слоеного теста раскатывают в пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован. Половину лепешек укладывают на смоченный водой лист и смазывают их меланжем. На них укладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250 – 260^о С в течение 25 – 30 мин.

Готовые волованы охлаждают и заполняют различными гастрономическими продуктами и салатом.

Волованы с салатом. Выпеченные волованы наполняют готовым салатом (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами), оформляют продуктами входящим в состав салата и зеленью.

Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

Волованы с окороком. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют соусом майонез с хреном, укладывают в волован и посыпают зеленью.

Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, на середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком

Приготовление сложных холодных закусок Острые соленья из различных овощей и грибов.

Баклажаны соленые. Используют маленькие баклажаны, их промывают в прохладной воде, отваривают плодоножки и надрезают вдоль насквозь. Отваривают в соленой воде (2 ст.л. на 1 л) до мягкости. Затем кладут баклажаны под гнет для того чтобы сошла лишняя вода. Охлажденные при комнатной температуре баклажаны укладывают в предварительно подготовленные банки. На дно банки укладывают лавровый лист (или лист сельдерея), затем плотно укладывают баклажаны, предварительно смешав их с толченным с солью чесноком и заливают кипяченым охлажденным рассолом. Накрывают банку крышкой и выдерживают при комнатной температуре 5-7 дней (для брожения). После этого поставить банку с баклажанами в холодное помещение (не выше 5-8С).

Огурцы, маринованные Зелень укладывают на дно бочки, затем ряд огурцов вертикально, слой зелени, снова ряд огурцов, заканчивают зеленью. В качестве добавок можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон, смесь майорана, чабра, базилика и других пряных растений. Заливают рассол. Наполненные сосуды следует плотно закрыть. Для стимуляции развития молочнокислых бактерий, первые несколько дней емкости с огурцами выдерживают при относительно высокой температуре (15 – 20^оС), и лишь потом помещают в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4^оС.

Помидоры маринованные острые. Томаты промывают, укладывают в посуду для соления, добавляют пряности и выдерживают при температуре 18 – 20^оС не более суток.

Затем переносят приготовленные таким образом томаты в холодное место. Через 2-3 дня томаты готовы.

Подача острых солений. Подают соления на блюдах овальной формы, оформляют зеленью.

Маринованные шампиньоны. Грибы промывают. Крупные разрезают на 2-4 части. Чеснок очищают и мелко рубят или пропускают через чесночный пресс. Зелень моют, обсушивают и мелко нарезают. В сотейник или сковороду наливают масло, кладут грибы, вливают уксус, добавляют соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, гвоздику. Все перемешивают, накрывают крышкой и доводят до кипения на среднем огне. После закипания, огонь немного убавляют, и тушат, под крышкой ~5-8 минут. К грибам добавляют чеснок и зелень, перемешивают, накрывают крышкой и готовят еще ~2-3 минуты. Готовые грибы охлаждают и выдерживают в холодильнике.

Подача шампиньонов маринованных. Подают готовые грибы в салатниках или на закусочной тарелке, украшают зеленью.

Побеги бамбука маринованные

Молодые (свежие) побеги бамбука очистить, нарезать кружочками толщиной 0,5 см. В соленую кипящую воду опустить бамбук, варить после закипания 10-15 минут на слабом огне. Получилась заготовка. Из нее можно сделать что угодно. В этот раз будет маринованный на зиму бамбук. В отвар, в котором варился бамбук, добавить: на 1,5 л отвара - 1 стакан сахара, 2 столовые ложки соли и 1 стакан уксуса. Я пользуюсь 9% Балтимором. Добавить перец горошком. Разложить бамбук в стерилизованные банки, залить горячим маринадом, закатать крышки

Карпачо из рыбы

	Способ приготовления: Подготовить маринад, смешав уксус и сок двух лимонов с нарезанным луком, маслом, солью, каперсами. Рыбу очистить. Салат порвать, часть оставить на подложку.
	Нарезать филе тончайшими ломтиками. Залить маринадом и оставить на 10 минут. Перемешать готовую рыбу с салатом. Выложить на блюдо салат, на него - рыбу.
	Украсить по желанию ломтиками помидоров, зеленью, оливками

Террин из гусиной печени

В форму для терина (одноразовая форма для кекса вполне подойдет) выкладываем по стенкам прошутто так, что бы наружу свисали концы.Выкладываем ровным слоем гусиную печенку, протертую через сито и смешанную с 2 ложками сливок. Ровным слоем выкладываем поверх бекон, а поверху корнбиф. Свежую куриную печенку перетираем в блендере вместе с коньяком и 2 ложками сливок по однородной массы и выкладываем поверх ровным слоем. Закрываем сверху наружными кончиками прошутто, если не хватает, используем просто один листик прошутто на слой печенки, закрываем и таким образом закрываем террин. Берем глубокую посуду, ставим в нее форму с террином, в посуду наливаем воду до 1/3 высоты формы, ставим форму в разогретую до 150 градусом дыховку на 1 час 20 мин. По окончании выдерживаем форму в холодильнике как минимум 12 часов, подавать нарезанным на ломтики толщиной в 1 см.