Масляные смеси

Масляные смеси используют для приготовления мясных и рыбных блюд, а также для канапе, корзиночек, волованов. Готовят их путем растирания сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют, охлаждают, до отпуска хранят в холодильном шкафу.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленную зелень петрушки, сок лимона или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают.

Масло раковое. Панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100-105С до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25-30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

Масло анчоусное Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.

Масло сырное. Размягченное сливочное масло взбивают с тертым сыром. Формуют и охлаждают.

Паста сырная. Растереть желтки. Размягченное масло или маргарин взбивают до состояния густой сметаны, одновременно, но постепенно добавляем к маслу желтки, горчицу, мелко натертый сыр, массу постоянно перемешиваем. Масса должна быть гладкой, без комков.

Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, протирают и взбивают со сливочным маслом (можно добавить готовую горчицу). Формуют и охлаждают.

Масло чесночное. Чеснок измельчают с помощью пресса для чеснока или натереть на мелкой терке, смешивают со сливочным маслом, измельченной зеленью базилика и кинзы. Масло солят и ставят на 40-50 минут в прохладное место

Требованию к качеству

Канапе имеет форму прямоугольника, ромба или треугольника, а также различной фигурной формы.

Вкус и запах продуктов в ходящих в состав канапе.

Привлекательный внешний вид.

Хранят канапе при температуре 4 – 8^оС не более 30 – 40 минут.

Тема 1.2 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных закусок

Алгоритм приготовления корзиночек (тарталеток)

	Приготовление корзиночек (тарталеток) полуфабрикат. В молоке растворяют меланж, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешиваю до однородной консистенции, и добавляют остальную муку.
	Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2 -3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки выкладывают в формочки
	Вырезанные кружочки выкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней стороне, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают
	Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают и наполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами.

Подают корзиночки по 2 – 4 шт. на порцию.

Корзиночки с салатом. Выпеченные корзиночки наполняют готовым салатом (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами), оформляют продуктами входящим в состав салата и зеленью.

Корзиночки с паштетом. Корзиночки заполняют готовым паштетом из печени, поверхности оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.

Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной. Заправляют майонезом с корнишонами и оформляют зеленью.

Корзиночки с морепродуктами. Подготовленные морепродукты (кальмары, креветки, крабы, морской гребешок) укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.