
- •Методы исследования свойств и продуктов питания
- •Методы исследования свойств сырья и продуктов питания
- •ВвЕдение
- •1. Измерения и их классификация
- •1.1. Единицы измерения величин
- •1.2. Системы единиц
- •Кратные и дольные единицы по гост 1052-78
- •2. Статистический анализ измерений
- •2.1. Погрешности приближенных величин
- •2.2. Математическая статистика измерений
- •2.2.1. Параметры точности ряда измерений
- •Интегральная функция Лапласа
- •2.2.2. Анализ результатов экспериментов
- •2.3. Нахождение оптимальных параметров, применение методов планирования экспериментов
- •2.3.1. Схема Зайделя–Гаусса
- •2.3.2. Метод Бокса
- •2.3.3. Нахождение оптимальных параметров с помощью эвм
- •2.3.4. Пример оптимизации процесса приготовления пивного сусла
- •Матрица экспериментальных данных
- •2.3.5. Пример оптимизации использования питательной среды при культивировании пекарских дрожжей
- •Матрица экспериментальных данных
- •2.3.6. Аппроксимация экспериментальных данных
- •3. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов для проведения исследований
- •3.1. Отбор проб сыпучих продуктов
- •3.1.1. Отбор проб из вагонов
- •3.1.2.Отбор проб из автомашин
- •3.1.3. Отбор проб из танкеров и барж
- •Размеры проб
- •3.1.4. Отбор проб от партии затаренных сыпучих продуктов
- •3.2. Отбор проб сыпучих продуктов при хранении
- •3.2.1. Отбор проб из бунтов
- •3.2.2. Отбор проб из силосов элеваторов
- •3.2.3. Отбор проб в производстве
- •4. Приемы подготовки проб к анализу
- •4.1. Подсушивание (высушивание)
- •4.2. Измельчение
- •4.2.1. Ступки
- •4.2.2. Терочные машины
- •4.2.3. Дисковые мельницы
- •4.2.4. Фрезерные измельчители
- •4.2.5. Комбинированные мельницы
- •4.2.6. Измельчители в жидкой среде
- •4.2.7. Выбор типа измельчительных устройств
- •4.3. Извлечение растворимых компонентов из твердых и пластичных материалов
- •4.3.1. Отжим
- •4.3.2. Извлечение растворителями
- •4.3.3. Специальные приемы извлечения растворимых компонентов
- •4.4. Разделение смеси различных веществ на компоненты
- •4.4.1. Простая перегонка
- •4.4.2. Ректификация
- •4.4.3. Молекулярная перегонка
- •4.4.4. Фракционирование кристаллизацией из растворов
- •5. Измерение кислотности и окислительно-восстановительного потенциала
- •5.1. Определение активной кислотности
- •5.2. Электрометрический метод определения рН
- •5.3. Определение рН при помощи рН-метра марки лпу-01
- •5.4. Колориметрический метод определения рН
- •Характеристика индикаторов для определения рН
- •5.5. Определение титруемой кислотности
- •5.5.1. Титрование с помощью индикаторов
- •5.5.2. Электрометрическое титрование
- •5.6. Определение окислительно-восстановительного потенциала
- •5.6.1. Электрометрический метод
- •5.6.2. Колориметрический метод
- •6. Рефрактометрия
- •6.1. Измерение показателя преломления
- •6.2. Измерения с помощью рефрактометров
- •6.3. Прецизионный рефрактометр
- •6.4. Погружаемый рефрактометр
- •7. Поляриметрия
- •7.1. Устройство поляриметров
- •Удельные вращения сахаров
- •7.2. Приготовление и осветление раствора анализируемого продукта
- •7.3. Методы поляриметрического определения
- •7.4. Определение крахмала методом Эверса
- •8. Колориметрия
- •8.1. Визуальные методы
- •8.2. Фотоэлектрический метод
- •Характеристика светофильтров спектрофотометров фэк-56
- •8.3. Люминесцентный анализ
- •8.3.1. Техника эксперимента и общие приемы анализа
- •8.3.2. Применение люминесцентного анализа в исследовании пищевых продуктов
- •8.4. Цвет и его измерение
- •8.4.1.Общие понятия и приемы измерения цвета
- •8.4.2. Методики определения цветности пищевых продуктов
- •Приготовление серии растворов йода
- •9. Хроматография
- •9.1. Адсорбционная молекулярная хроматография
- •9.2. Распределительная хроматография
- •9.2.1. Хроматография на бумаге
- •9.2.2. Хроматография на колонках
- •9.2.3. Газожидкостная хроматография
- •Характеристика неподвижной фазы
- •10. Электрофорез
- •11. Спектроскопия
- •11.1. Общие понятия и терминология
- •11.2. Эмиссионный спектральный анализ
- •11.3. Анализ элементов методом пламенной фотометрии
- •11.4. Анализ элементов в дуге
- •12. Молекулярный спектральный анализ
- •12.1. Общие сведения об электронных спектрах молекул
- •12.2. Приборы для регистрации электронных спектров поглощения и техника эксперимента
- •12.2.1. Ультрафиолетовая область
- •12.2.2. Видимая область
- •12.2.3. Использование инфракрасных спектров поглощения
- •12.3. Количественный анализ по спектрам поглощения в ультрафиолетовой, видимой и инфракрасной областях спектра
- •12.3.1. Анализ однокомпонентной смеси
- •12.3.2. Анализ двухкомпонентной смеси
- •13. Масс-спектРометрия
- •14. Спектроскопия электронного парамагнитного и ядерного магнитного резонанса
- •14.1. Электронный парамагнитный резонанс
- •14.2. Ядерный магнитный резонанс
- •Контрольные вопросы
- •Список рекомендуемой литературы
- •Содержание
- •Методы исследования свойств сырья и продуктов питания
5.3. Определение рН при помощи рН-метра марки лпу-01
Принцип работы прибора основан на измерении ЭДС гальванического элемента, составленного из стеклянного (индикаторного) и хлоросеребряного (вспомогательного) электродов. Шкала прибора градуирована в единицах рН и милливольтах. Пределы измерения рН от –2 до 14. Для повышения точности измерения имеется четыре диапазона с узкими интервалами значений рН. В этих интервалах погрешность прибора не превышает ±1 %; в интервале рН 2…4 – не выше ±2,5 % от диапазона измерений.
Прибор (рис. 5.2) состоит из гальванического элемента (датчика) и измерителя. Все части датчика собраны на штативе. На верхнем конце штатива укреплен проточный вспомогательный полиэтиленовый сосуд. В нижней части штатива имеется подвижный столик для установки стакана с исследуемым раствором и электродами. Электрический контакт между двумя электродами осуществляется через столбик насыщенного раствора хлорида калия, вытекающего из полиэтиленового сосуда по резиновой трубке и стеклянному наконечнику в исследуемый раствор.
Рис. 5.2. Схема рН-метра:
1 – cтеклянная трубка с напаянным на конце полым шариком из литиевого электродного стекла, заполненная раствором; 2 – cтеклянный электрод; 3 – внутренний контактный электрод; 4 – внешний контактный электрод; 5 – электрический ключ в виде трубки с пористой перегородкой; 6 – пористая перегородка; 7 – регистрирующий прибор
Раствор хлорида калия медленно (примерно 20 мл в сутки) вытекает через пористую перегородку наконечника, предотвращая таким образом проникновение посторонних ионов из исследуемого раствора в сосуд с вспомогательным электродом. Необходимо следить, чтобы в трубке электрода не было пузырьков воздуха, нарушающих контакт. Стеклянный электрод и наконечник крепятся к кронштейну зажимами. В комплекте датчика имеется электролитический контакт для измерения рН в растворах объемом до 1 мл. На панели измерительного прибора находится переключатель интервалов измерения с интервалами шкал: от –2 до 2, от 2 до 6, от 6 до 10, от 10 до 14 и от –2 до 14, а также измерения ЭДС. На панель выведены все ручки управления прибором.
Перед началом работы электроды тщательно промывают дистиллированной водой и высушивают фильтровальной бумагой. К гнезду измерительного прибора подключают датчик, прибор включают в сеть, включают тумблер «Включено» (при этом загорается контрольная лампочка) и прибор прогревают 30 мин. Рукоятку переключения «Виды работ» устанавливают в положение «рН», а рукоятку компенсатора температуры – на нужное значение температуры. Измерения проводят при 20…30 C, так как при этой температуре отклонения в значениях рН лежат в пределах погрешности прибора.
После прогрева прибора приступают к его настройке по стандартным буферным растворам с известным значением рН. Буферные растворы готовят из специальных фиксаналов. Для настройки берут буферный раствор, рН которого близок к предполагаемому рН исследуемого раствора. Буферный раствор наливают в стакан вместимостью 200 мл, стакан подставляют под электроды, опускают электроды в стакан. Столик устанавливают на такой высоте, чтобы электроды были погружены в раствор на глубину 2...4 см. Переключатель интервалов измерения ставят против нужного диапазона измерений. Через 0,5…1 мин ручкой настройки подводят стрелку на шкале к делению, соответствующему значению рН буферного раствора.
Измерение рН исследуемого раствора проводится в последовательности, принятой при настройке прибора. Если рН раствора совершенно неизвестен, то сначала производят ориентировочное определение, ставя переключатель пределов измерений в положение «2…14», и снимают отсчет. Затем, не меняя раствора, переключатель устанавливают на отметку найденного диапазона рН и отсчет снимают по соответствующей шкале.
В перерывах работы электроды держат в дистиллированной воде, так как при высыхании изменяется их характеристика. При появлении пленок на электродах их промывают органическими растворителями, растворами кислот и щелочей, а затем дистиллированной водой.
Проверку нового прибора или нового стеклянного электрода по буферным растворам в первые несколько дней проводят ежедневно, а в последующем – раз в неделю.
При производственном контроле приборы используют для определения не только рН, но и титруемой кислотности методом электрометрического титрования.