5. Уксусная кислота ледяная.

Техника выполнения работы

В первую колбу помещают навеску жира 1 г (исследуе­мая проба), во вторую 1 мл воды (контрольная проба). Затем в обе колбы прибавляют по 5 мл ледяной уксусной кислоты,

Методы оценки качества пищевых продуктов -221-

6 мл хлороформа и 1 мл свежеприготовленного насыщенно­го раствора КІ. После этого содержимое колб встряхивают в течение 5 минут и титруют раствором Ка₂5₂0₃, добавляя 10 капель раствора крахмала в качестве индикатора. Перекисное число вычисляют по формуле:

ПЧ = (А - В)/,

где (А - В) - разность результатов титрования опытного и контрольного образцов раствором Ыа₂5₂0₃ (0,005 моль/л); / - коэффициент поправки на титр раствора Ка₂3₂0₃ (0,005 моль/л).

10.2.2 Определение йодного числа жира

Йодным числом называется количество граммов йода, которое прореагировало с 100 г жира. Это число указывает на содержание в жире непредельных жирных кислот.

Определение йодного числа основывается на реакции присоединения йода по месту двойной связи, которая про­текает по уравнению

К-СН = СН-К+Г+Н„О^К-СН-СН-К+Н1

І І I ОН

Цель занятия: определить йодное число жира.

Алгоритм выполнения

Объект исследования: жир (подсолнечное масло)

Оборудование и посуда: 1. Две конические колбы

емкостью 50 мл.

2. Пипетки.

3. Бюретки.

Реактивы: 1. 1₂ (моль/л), спиртовый р-р.

2. Крахмал, 1 %-ный р-р.

3. Гипосульфит натрия Ма₂8₂0₃ (0,05 моль/л).

-222-

Раздел II

Техника выполнения работы

В первую колбу помещают навеску жира ОД...0,2 г (ис­следуемая проба), во вторую - 0,1...0,2 мл воды (контроль­ная проба), прибавляют по 10 мл спиртового раствора йода и перемешивают. Через 15 минут содержимое колб отти-тровывают раствором ^₂3₂0₃ сначала до появления сла­бо-желтого окрашивания, а потом, прибавив 1 мл раствора крахмала, титруют до исчезновения синего окрашивания.

Исходное число вычисляют по формуле:

ИЧ = (В - А)/(2 • 100/(а • 1000),

где В ^ А - разность результатов титрования контрольного

и опытного образцов в растворе гипосульфита

(0,05 моль/л) (мл); а - навеска исследуемого жира (г); / - коэффициент поправки на титр раствора

^5₂0₃ (0,05 моль/л); <2 - количество 1₂ (12,69 мг), эквивалентное 1 мл

раствора Ыа₂3₂0₃ (0.05 моль/л).

10.2.3 Определение числа омыления жира

Числом омыления называется количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации всех как сво­бодных, так и входящих в состав триацилглицеролов жир­ных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Цель занятия: изучить число омыления липидов.

Алгоритм выполнения

Объект исследования: жир (подсолнечное масло).

Оборудование и посуда: 1. Колбы емкостью на 50 мл.

2. Обратный холодильник.

3. Водяная баня.

4. Пипетки.

Метете «шойкц кщщетщш щищевых продукта® -223-

5. Бюретки.

6. Капельницы. Реактивы: 1. Фенолфталеин, 0,1 %-ный р-р.

2. НС1, 0,5 моль/л.

3. КОН, 0,5 моль/л, спиртовый р-р.

Техника выполнения работы

В одну колбу (исследуемая проба) помещают 0,5 г жира, в другую (контрольная проба) - 0,5 мл воды. В обе колбы до­ливают по 15 мл спиртового раствора КОН и кипятят с об­ратным холодильником на водяной бане в течение 50 мин. до полного омыления глицеридов и нейтрализации свобод­ных жирных кислот. Затем в обе колбы доливают по 10 ка­пель раствора фенолфталеина и титруют в теплом виде рас­твором НС1 до исчезновения розовой окраски (нейтральная реакция).

Количество КОН (мг) или число омыления (ЧО), которое пошло на нейтрализацию свободных жирных кислот в 1 г

жира, равняется: _г„

з і

ЧО = (В-А)./.(2/а,..„ ^-.. , ^

где В - А - разность результатов титрования контрольного

и опытного образцов раствором соляной

кислоты 0,5 моль/л, мл; а - навеска исследуемого жира г; / - коэффициент поправки на титр раствора НС1

(0,5 моль/л); 0 - количество КОН (28,05 мг), эквивалентное 1 мл⁷

раствора КОН (0,5 моль/л)

10.2,4 Определение кислотного и эфирного числа жира

Кислотностью жира или кислотным числом называют количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

-224- РАЗДЕЛ II

Эфирным числом называют количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации всех жирных кислот, образующихся при омылении триацилглицеролов, содержащихся в 1 г жира. Это число определяют как разни­цу между числом омыления данного жира и его кислотным числом.

Цель занятия: определить кислотное и эфирное число жира.

Алгоритм выполнения

Объект исследования: жир (подсолнечное масло).

Оборудование и посуда: 1. Колбы, емкостью 50 мл.

2. Пипетки.

3. Бюретки.

Реактивы: 1. Спирт, нейтрализованный по фенолфталеину.

2. КОН (0,1 моль/л).