2. Щавелевая кислота, 1 %-ный р-р.

3. Активированный уголь.

Техника выполнения работы

.ь

^;! 100 г измельченных клубней георгина или корней оду­ванчика заливают 250 мл горячей воды (60 °С). Настаива­ние продолжают в течение 1,5 часа, все время поддерживая

-ІШ12- РАЗДЕЛ II

температуру воды и помешивая настой. Фильтруют. К филь­трату добавляют известковую воду до щелочной реакции на лакмус (избегать избытка реактива). Выделившийся осадок отделяют фильтрованием. Фильтрат нагревают до 60. ..65 °С и нейтрализуют щавелевой кислотой до рН 7, прибавляют немного активированного угля, перемешивают и фильтру­ют. Фильтрат охлаждают до температуры + 2...3 °С, выделя­ется аморфная масса инулина, которую отфильтровывают и выдерживают в ацетоне в течение 12... 16 часов, после чего высушивают на воздухе.

9.6.2 Гидролиз инулина и обнаружение фруктозы

Алгоритм выполнения

Объект исследования: инулин, 0,25 %-ный р-р.

Реактивы: 1. Соляная кислота, 10 %-ный р-р. ., .,.,, _Л] 2. Реактив Селиванова.

,,,. Техника выполнения работы

К 2...3 мл раствора инулина добавляют 2 мл 10 %-ного раствора соляной кислоты и нагревают 8... 10 мин. на го­рячей водяной бане, после чего прибавляют 8... 10 капель реактива Селиванова (или несколько кристалликов резор­цина). Появляется вишнево-красное окрашивание, харак­терное для фруктозы.

9.7 Определение редуцирующих Сахаров в растительном сырье

Цель занятия: определить количество редуцирующих Сахаров в растительном сырье.

Сахара, содержащие свободную карбонильную группу, количественно окисляются реактивом Фелинга, представ­ляющим собой медный алкоголят сегнетовой соли (калия-

Методы оценки качества пищевых продуктов -213~

натрия виннокислого). При окислении глюкозы образуется одноосновная глюконовя кислота; при действии более силь­ных окислителей процесс может идти до образования двух­основной сахарной.

Фруктоза, окисляясь, образует одноосновную арабо-новую кислоту и формальдегид, которые при дальнейшем окислении дают соответственно триоксиглутаровую и мура-вьиновую кислоты. При взаимодействии реактива Фелинга с редуцирующими сахарами (при нагревании) происходит разложение медного алкоголята сегнетовой соли. Освобож­дающаяся окись меди быстро восстанавливается в закись. Выделяющийся при этой реакции кислород окисляет саха­ра. Следовательно, по количеству образовавшейся закиси меди можно рассчитать содержание редуцирующих Саха­ров в исследуемом материале.

Метод определения редуцирз^ющих Сахаров основан на титровании реактива Фелинга сахарным раствором (филь­тратом А) в присутствии метиленовой сини. Сахара, остав­шиеся в небольшом избытке после восстанолвления окиси меди в закись, реагируют с метиленовой синью, восстанав­ливая ее в лейкосоединение.

Алгоритм выполнения :]*' ^я

Объект исследования: фильтрат А.

Оборудование и посуда: 1. Бюретки емкостью 50 мл.

2. Конические колбы емкостью 50 мл,

3. Мерные колбы емкостью 250 мл,

4. Водяная баня.

5. Пипетки.

Реактивы: 1. Реактив Фелинга. '[

2. Метиленовая синь, 1 %- ный р-р.

3. Натрий углекислый, 15 % ны-й р-р.

4. Уксусно-кислый свинец, 30 %-ный р-р.

5. Фосфорно-кислый натрий двузамещенный,. насыщенный р-р;

6. Соляная кислота, концентрированная.

7. Едкий натр, 15...20 %-ный р-р.

-Шй- РАЗДЕЛИ ,іоі= Ж

■ " ■■■■■ ' 'ЦЦД'И ■ ■■■■'■■'■——-"■■—'-■ -.——..- і, : —"—— - ііцчшЦіі і '»■■'"

>г;ґ • Техника выполнения работы

Приготовление вытяжки (фильтрата А). Из средней пробы продукта берут навеску, величина которой зави­сит от предполагаемого содержания Сахаров в материале. При исследовании фруктов или ягод навеска составляет 15...50 г мезги (материала, измельченного на терке или мя­сорубке), варенья, повидла, джема - 7...8 г. Навеску коли­чественно переносят в мерную колбу на 250 мл, смывая ее дистиллированной водой. Объем навески и воды в колбе не должен превышать 130... 150 мл. Колбу встряхивают, после чего определяют реакцию содержимого (с помощью ней­тральной лакмусовой бумаги или универсального индика­тора). При исследовании фруктов и ягод реакция вытяжки обычно бывает кислой, поэтому ее доводят до нейтральной (рН 7) осторожным добавлением 15 %-ного раствора угле­кислого натрия (под контролем лакмуса или универсаль­ного индикатора), после чего колбу нагревают в течение 15...20 мин. на горячей водяной бане (80°С), часто встряхи­вая для перемешивания содержимого.

При исследовании продуктов, содержащих крахмал (напри­мер, клубней картофеля, незрелых яблок и груш), водную вытяж­ку не нагревают на водяной бане, а сахара извлекают холодной водой в течение 1 ч., часто взбалтывая колбу.

Колбу охлаждают и к вытяжке добавляют 7... 17 мл рас­твора уксусно-кислого свинца, взбалтывают и ставят на 5... 10 мин. (для осаждения белков, пигментов, дубильных веществ, также обладающих восстанавливающими свой­ствами). Появление прозрачного слоя жидкости над осад­ком свидетельствует о полноте осаждения. Если полнота осаждения не была достигнута, добавляют (каплями) в колбу еще 1...5 мл раствора уксусно-кислого свинца и взбалтыва­ют. Для осаждения избытка уксусно-кислого свинца в колбу приливают 18...20 мл насыщенного раствора двузамещен-ного фосфорно-кислого натрия, взбалтывают и оставляют на 10... 12 мин. для отстаивания. Проверяют полноту осаж­дения свинца, для чего по стенке колбы осторожно прили­вают 1...2 капли раствора фосфорно-кислого натрия. Если

Методы оценки качества пищевых продуктов -21%^

в прозрачном слое жидкости над осадком уже не ооразу-ется мути, считают, что полнота осаждения достигнута. Колбу доливают до метки водой, взбалтывают и содержи­мое ее фильтруют через бумажный складчатый фильтр. В фильтрате (его называют «фильтрат А») определяют содер­жание редуцирующих Сахаров. Надо так подобрать наве­ску продукта и разведение, чтобы концентрация Сахаров в фильтрате А составляла 0,1...0,2 %.

Быстрого осаждения белковых, красящих и дубильных ве­ществ (так называемых органических несахаров) можно достиг-'нуть обработкой вытяжки основным азотнокислым свинцом. К 100 мл вытяжки прибавляют 3...4 мл раствора едкого на­тра, взбалтывают и добавляют 4...6 мл раствора азотно кислого свинца. Осветление раствора происходит в течение 5...7 минут. Для освобождения от избытка свинца к вытяжке, нагретой до 60 °С, приливают 3.. .4 мл насыщенного раствора сернокислого натра и нагревают на водяной бане при той же температуре 10 минут.

В бюретку емкостью 50 мл (со стеклянным краном) на­ливают фильтрат А. В коническую колбу пипетками вно­сят по 5 мл растворов Фелинга I и II и вливают из бюретки 15...20 мл фильтрата А. Колбу ставят на електрическую плитку и нагревают (на асбестовой сетке) так, чтобы дове­сти до кипения за 2 мин., после чего прибавляют 4...5 ка­пель раствора метиленовой сини и кипятят точно 2 мин.

Могут наблюдаться случаи, когда от прибавления метиле­новой сини раствор в колбе не посинеет. Это свидетельствует о высокой концентрации редуцирующих Сахаров в фильтрате А и тогда надо его разбавить на два-три раза. Содержание Сахаров в испытуемом расворе должно составлять примерно 0,1...0,25 %.

Продолжая кипячение жидкости, ее титруют из бюрет­ки фильтратом А до исчезновения синего окрашивания и появления оранжевого осадка закиси меди. Титровать надо быстро, чтобы в сумме жидкость кипела не более 3 мин. На дотитровывание следует расходовать не более 2...3 мл ис­пытуемого раствора. Если при этом расходуется более 3 мл фильтрата А, рекомендуется повторить определение, при­бавив в колбу не 15, а 20 мл испытуемого раствора.

-216- РАЗДЕЛ II

'Первое титрование является ориентировочным. При­близительно установив, сколько миллилитров фильтрата А расходуется на титрование 10 мл реактива Фелинга, прово­дят затем уже два-три точных определения.

Содержание редуцирующих Сахаров X, вычисляют по формуле: Т.100

где Т - титр реактива Фелинга (по инвертному сахару);

Н - навеска растительного материала в объеме испы­туемого раствора, израсходованном на титрование 10 мл реактива Фелинга (суммируют количество миллилитров фильтрата А, прибавленных в колбу в самом начале определения и затем затраченных на дотитровывание).

9.8 Изучение перевариваемости углеводов ферментами пищеварительного тракта

Углеводы, содержащиеся в пищевых продуктах, расще­пляются в пищеварительном тракте человека при помощи определенных ферментов. Так, переваривание крахмала происходит при помощи а-амилазы слюны и а-амилазы, которая образуется в поджелудочной железе. При этом об­разуются сначала декстрины, потом мальтоза и глюкоза. На дисахарид лактозы действует лактаза, при этом выделяется глюкоза и галактоза. На сахарозу действует сахараза, про­исходит выделение глюкозы и фруктозы. Гидролиз мальто­зы происходит при помощи фермента мальтазы с выделени­ем двух молекул глюкозы. Гомополисахарид - клетчатка - в кишечнике человека, претерпевает очень незначительный гидролиз при помощи целлюлазы, (В-амилазы, которую об­разуют некоторые штаммы микроорганизмов. Собственно­го фермента, который расщеплял бы клетчатку, у человека нет.

Цель занятия: изучить перевариваемость углеводов пи­щеварительными ферментами.

Методы оценки качества пищевых продуктов -217-

Алгоритм выполнения.

Объект исследования: крахмал, 1 %-ный раствор.

целлюлоза, 1 %-ная водная суспензия.

Оборудование и посуда: 1. Штатив с пробирками.

2. Пипетки.

3. Бюретки.

Реактивы: 1. Желудочный сок.

2. Панкреатин, 5 %-ный раствор. 3. Слюна.

4. Сульфат меди, 1 %-ный раствор. гаш-йво. Гидрооксид натрия, 10 %-ный раствд

Техника выполнения работы

Пробы готовят в соответствии с таблицей 9.5.

. Таблица 9.5 - Соотношение компонентов в исследуе­мых пробах

№ пробы	Раствор крахмала, мл	Суспензия целлюлозы, мл	Слюна, мл	Желудоч­ный сок, мл	Панкреа­тин, мл
1	1,0	-	1,0	-	-
2	-	1,0	1,0	-	-
3	1,0	-	-	1,0	-
4	-	1,0	-	1,0	-
5	1,0	-	1,0	1,0	-
б	-	1,0	1,0	1,0	-
7	1.,0	-	-	-	2,0
8	-	1,0	-	-	2,0

Пробы ставят в термостат при температуре 37 °С на 30 мин. После инкубации каждую пробу анализируют на наличие продуктов переваривания полисахаридов при по­мощи реакции Троммера. Для этого в каждую пробирку добавляют по 1 мл 10 %-ного гидрооксида натрия и по 5 капель 1 %-ного раствора сульфата меди. Осторожно на­гревают и кипятят в течение 1 мин. Появление красного осадка оксида меди свидетельствует о позитивной реакции Троммера в присутствии глюкозы и мальтозы.

-218- раздел2 _