3.1 Определение объемной доли этилового спирта

Определение крепости ликеров осуществляют ареометрическим методом Подготовку к анализу, проведение анализа и измерение данного показателя осуществляют аналогично определению крепости ликероводочных изделий. Исключение составляет способ определения крепости эмульсионных ликеров.

Определение крепости эмульсионных ликеров

Перед измерением крепости эмульсионного ликера необходимо разбавить его водой в 2 раза. Для этого 100 см³ ликера помещают в мерную колбу вместимостью 200 см³ и доводят объем до метки дистиллированной водой при 20 "С. Содержимое колбы тщательно перемешивают и количественно переносят в перегонную колбу вместимостью 750-1000 см³.

Осуществляют перегонку этилового спирта на лабораторной установке. Дистиллят собирают в мерную колбу вместимостью 200 см³ до 4/5 ее объема, доводят до метки дистиллированной водой при 20 °С и перемешивают. Объемную долю этилового спирта измеряют ареометром для спирта. Полученную вели­чину умножают на коэффициент разведения, равный 2.

За окончательный результат измерения принимают среднее ариф­метическое результатов двух параллельных измерений объемной доли этилового спирта, расхождение между которыми не превышает 0,1%.

3.2 Определение массовой концентрации общего экстракта

Определение массовой концентрации общего экстракта ликеров крепких, ликеров десертных и кремов осуществляется рефрактометрическим методом, описанном в лабораторной работе №6 «Анализ цветных ликероводочных изделий».

Определение общего экстракта в эмульсионных ликерах основано на методе высушивания определенного объема эмульсионного ликера в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы с последующим взвешиванием сухого остатка.

Подготовка к анализу

В металлический бюкс на дно укладывают два кружка марли, вы­сушивают с открытой крышкой при 105 °С в сушильном шкафу в течение 20-30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 мин, а затем взвешивают с точностью до ±0,001 г.

Проведение анализа

В подготовленный бюкс вносят пипеткой 3-5 см³ исследуемого ликера, равномерно распределяя по поверхности марли, закрывают крышкой и взвешивают. Затем открытый бюкс и крышку помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре 105 °С в течение 60 мин. Бюкс закрывают, охлаждают и взвешивают.

Высушивание и взвешивание продолжают через 20-30 мин до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г.

Обработка результатов

Массовую концентрацию общего экстракта (С_э) в г/100 см рассчитывают по формуле (7.1):

С_э=К·(А-В), (7.1)

где А - масса бюкса с сухим остатком, г;

В - масса подготовленного бюкса, г;

К- коэффициент для пересчета содержания общего экстракта в г/100 см³. При объеме исследуемого ликера 5 см³, коэффициент К равен 20.

Задание 4 Сделать выводы по проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Вопросы для контроля:

1. Перечислите органолептические показатели качества ликеров, расскажите методику их определения.

2. Дайте определение ликеру. Какие группы ликеров вы знаете?

3. Расскажите методику определения объемной доли этилового спирта в эмульсионных ликерах.

4. Каким образом определяется массовая концентрация общего экстракта в эмульсионных ликерах?

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение [Текст] : ГОСТ Р 52194-2003. Введ. 2003-29-12. – М. : Госстандарт России, 2004. – 5 с.

2. Водки и водки особые. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ Р 51355-99. – Введ. 1999-10-22. – М.: Госстандарт России, 2002. – 4 с.

3. Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения [Текст] : ГОСТ Р 52190-2003. - Введ. 2003-29-12. – М. : Госстандарт России, 2005. –

12 с.

4. Изделия ликероводочные. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ Р 52195-2003. – Введ. 2003-29-12. – М. : Госстандарт России, 2008. – 8 с.

5. Ликеры. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ Р 52191-2003. Введ. 2003-29-12. – М. : Госстандарт России, 2005. – 8 с.

6. Полыгалина, Г.В. Аналитический контроль производства водок и ликероводочных изделий [Текст] / Г.В. Полыгалина. – М. : ДеЛи принт, 2006. – 464 с.

7. Полыгалина, Г.В. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий [Текст] / Г.В. Полыгалина, И.И. Бурачевский. – М. : Колос, 1999. – 48 с.

8. Производство водок и ликероводочных изделий [Текст] : учебное пособие / И.И. Бурачевский [и др.]. – М. : ДеЛи принт, 2009. – 324 с.

9. Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий [Текст] : ПТР 10-12292-99. – М. : Минсельхозпрод РФ, 1999. – 334 с.

10. Рецептуры ликероводочных изделий и водок [Текст] :– М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 350 с.