Лабораторная работа №7 анализ водок

Цель работы: изучить органолептические и физико-химические показатели качества водок и освоить методы их определения.

Аппаратура и реактивы:

- весы аналитические;

- лабораторная установка для перегонки спирта;

- лабораторная посуда;

- набор ареометров;

- термометр;

- титровальная установка;

- индикатор метиловый красный, 0,1 моль/дм³ раствор HCl;

- дистиллированная вода.

Задание 1 По учебной и справочной литературе изучить технологию производства водок и водок особых

В соответствии с ГОСТ Р 52190-2003 «Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения», ГОСТ Р 51355-1999 «Водки и водки особые. Общие технические условия», водка – это спиртной напиток, представляющий собой водно-спиртовой раствор крепостью 40,0-45,0; 50 и 56% с мягким, присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом.

Особая водка – водка крепостью 40-45 % с подчеркнуто специфическим ароматом и мягким вкусом за счет внесения ингредиентов.

Для изготовления водок используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки, «Экстра», «Люкс» и «Альфа».

Таблица 7.1 Органолептические показатели водок и водок особых

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и аромат	Характерные для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат; особые водки - мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат

Таблица 7.2 Физико-химические показатели водок и водок особых

Наименование показателя	Норма для водок из спирта					Норма для водок особых из спирта					Метод анализа
	высшей очистки	"Экстра"	"Люкс"		"Альфа"		высшей очистки	"Экстра"	"Люкс"	"Альфа"
Крепость, %	40,0-45,0; 50,0; 56,0					40,0-45,0					ГОСТ 5363
Щелочность - объем соляной кислоты концентрации (HCL)=0,1 моль/дм , израсходованный на титрование 100 см водки, см , не более	3,0	2,5		2,0	2,0		3,0	2,5	2,0	2,0		ГОСТ 5363
Массовая концентрация уксусного альдегида в 1 дм безводного спирта, мг, не более	8	4		3	3		8	5	4	4		ГОСТ Р 51698
Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1 дм безводного спирта, мг, не более	6	5		5	5		6	5	5	5		ГОСТ Р 51698
Массовая концентрация сложных эфиров (метилацетат, этилацетат) в 1 дм безводного спирта, мг, не более	13	10		5	10		13	13	10	13		ГОСТ Р 51698
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более	0,03	0,02		0,02	0,003		0,03	0,02	0,02	0,003		ГОСТ Р 51698
Примечания 1 В водках и водках особых при проверке на предприятии-изготовителе допускаются отклонения от установленной нормы по крепости, %: ±0,2 - для отдельной бутылки; ±0,1 - для 20 бутылок. 2 С учетом особенностей рецептур допускается в водках и водках особых наличие кислот в пересчете на лимонную не более 0,4 г/дм (0,04 г/100 см ).

В таблицах 7.1 и 7.2 указаны требования к органолептическим и физико-химическим показателям качества водок и водок особых согласно ГОСТ Р 51355-1999 «Водки и водки особые. Общие технические условия».

При выполнении лабораторной работы подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует свой образец водки.

Задание 2 Определить органолептические показатели

К определению внешнего вида алкогольной продукции, разлитой в бутылки, относят: визуальное определение чистоты наружной поверхности и целостности бутылки, герметичности укупорки, качества наклейки этикеток, контрэтикеток и кольереток, наличия посторонних включений в содержимом бутылки.

Для характеристики органолептических показателей качества алкогольной продукции используют 10-балловую шкалу. Распределение максимальных баллов по отдельным органолептическим показателям следующее:

- прозрачность и цвет – 2 балла;

- аромат и запах – 4 балла;

- вкус – 4 балла.

Проведение анализа

Около 50 см³ испытуемой водки наливают в дегустационный бокал, и после перемешивания вращательными движениями оценивают аромат и вкус.

Для определения цвета и прозрачности используют две одинаковые по высоте и диаметру пробирки из бесцветного стекла. В одну из них нали- вают 10 см³ испытуемой водки, в другую - 10 см³ дистиллированной воды. Водка не должна отличаться от воды при просмотре сверху вниз в направ- лении оси пробирок на белом фоне при дневном свете или освещении лам- пой дневного света.

Задание 3 Определить полноту налива

Метод основан на определении объема водки, содержащейся в бутылке, с применением мерной лабораторной посуды.

Проведение анализа

Водку из каждой от 20 бутылок, отобранных для определения полноты налива, осторожно переливают по стенке в чистую, предварительно ополоснутую испытуемой водкой мерную колбу или мерную колбу с гра­дуированной горловиной. После слива водки и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течение 30 с, проверяют объем слитой водки.

Недолив количественно определяют внесением дополнительного объема водки в мерную колбу до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см³.

Перелив количественно определяют изъятием избыточного объема изделия из мерной колбы до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см³.

При проверке полноты налива уровень нижнего мениска водки должен совпадать с меткой на колбе.

Полноту налива водки определяют при фактической температуре, сравнивая измеренный объем с объемом водки, учитывающим поправки в соответствии с температурой. Поправки к объему приведены в таблице 14 приложения [6].

Для вычисления отклонений фактического объема от номинального следует провести пересчет объема налитой продукции к температуре 20 °С.

Пример. Определяли полноту налива водки «Русская» в бутылке вместимостью 500 см³ при температуре 26 °С, объем водки составил 503 см³. По таблице 14 приложения [6] поправка к объему водки равна 2,1 см³, следовательно, при температуре 26 °С объем водки в бутылке должен составлять 502,1 см³.

Рассчитываем отклонение от номинального объема водки: 503 - 502,1 = 0,9 см³. Следовательно перелив водки равен 0,9 см³.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок, округленное до целых значений. Полученный результат анализа распространяется на всю партию водки.

Задание 4 Определить физико-химические показатели