5.4. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

На одном из первых мест влияния на безопасность пищевых продуктов (начиная непосредственно с сырья и заканчивая готовыми пищевыми продуктами) находятся загрязнения микробиологического происхождения. Патогенные, условно-патогенные микроорганизмы, микроскопические грибы оказывают непосредственное влияние на порчу и стабильное хранение пищевых продуктов, при этом не исключается и негативное влияние для потребителей продуктов птицеводства и животноводства, сверхнормативного содержания в пищевом сырье и пищевых продуктах ряда антибиотиков, нитрофуранов, сульфамидных и гормональных препаратов.

На микробиологическую контаминацию продовольственного сырья и пищевых продуктов оказывают влияние разнообразные факторы, представленные в таблице 5-1.

Таблица 5-1. Факторы, оказывающие влияние на микробиологическую

контаминацию продовольственного сырья и пищевых продуктов

Современный анализ уровня контаминации микроорганизмами пищевых продуктов предполагает:

- установление приоритетных загрязнителей продуктов;

- оценку дозы-риска при поступлении в организм человека контаминантов и изучение их влияния на состояние здоровья населения.

На этой основе организуется оперативная работа специалистами Территориальных органов Роспотребнадзора по установлению корреляционных связей между уровнем заболеваемости населения и качеством продуктов, питьевой воды и санитарно-гигиеническим состоянием объектов, в результате которой проводятся необходимые профилактические мероприятия с возможным принятием управленческих решений на пищевых объектах, в первую очередь касающихся разработки планов мероприятий (программ) по улучшению ситуации.

Все это обоснованно, в связи с тем что контаминация микроорганизмами продуктов в высоких степенях обсеменения может привести к возникновению пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Контаминация микроорганизмами пищевой продукции возможна в процессе производства, в розничной торговле, в учреждениях общественного питания.

Основные причины неудовлетворительного качества пищевой продукции представлены в таблице 5-2.

Таблица 5-2. Основные причины низкого качества пищевой продукции

1	Слабая материально-техническая база и оснащенность многих предприятий пищевой промышленности, торговли, общественного питания
2	Низкий уровень санитарной культуры
3	Снижение производственной дисциплины
4	Использование некачественного сырья и компонентов
5	Резкое ослабление производственного и отраслевого контроля
6	Сокращение расходов на обеспечение должного контроля качества продукции

Проблемы качества и безопасности продовольствия также остаются актуальными, что связано с резким возрастанием потока импорта, в том числе из стран СНГ; по прямыми поставкам, договорам между

производителем и торговой организацией; поступлением сырья и продуктов питания по бартеру; в связи с предпринимательской деятельностью отдельных граждан.

Установлено, что контаминированные микроорганизмами пищевые продукты на протяжении ряда лет остаются причастны к вспышкам пищевых отравлений и острых кишечных инфекций, при этом в 86% вспышек пищевые продукты как причина заболеваний были установлены, в 14% - инкриминируемый продукт не был подтвержден или отсутствовал, что накладывает на надзорные функции врачей еще большие задачи по их профилактике.

Отмечена неравнозначность отдельных видов продукции и блюд как факторов передачи при пищевых отравлениях и инфекциях. На долю блюд общественного питания (салатов и винегретов, гарниров, вторых блюд, десертов т.п.), изготовленных с нарушением технологии или обсемененных в процессах производства, пришлось 57,2% случаев, фигурируют молочные продукты промышленного производства и сырое молоко, реализуемое населению без пастеризации, - 15,1%. На третьем месте отмечены птицепродукты, яйца и продукты с их использованием - 8,3%, затем кондитерские изделия - 3,3%, на долю прочих приходится - 2,1%.

При оценке ведомственной принадлежности пищевых отравлений и кишечных инфекций обращает на себя внимание регистрация 75% случаев от пищевых продуктов, приготовленных в быту, обусловленных низкой санитарной грамотностью населения, что следует из анализа данных Роспотребнадзора.

Список возбудителей вспышечной заболеваемости кишечными инфекциями свидетельствует, что патогенные микроорганизмы были причиной в 58,9%, на долю условно-патогенных микроорганизмов приходилось всего 17%, и последние фигурировали как этиоагенты пищевых отравлений.

Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания для человека во многом связаны с их определенной микробиологической чистотой. Пищевые продукты являются хорошей средой, через которые распространяются различные микроорганизмы, к тому же для них характерна лабильность к температурным факторам, и они могут развиваться даже в период их сроков годности.

Специалисты учреждений Роспотребнадзора должны учитывать, что контаминация продовольственного сырья и продуктов питания

во многом зависит от вида и группы продуктов, а состав микробных агентов достаточно разнообразен. Можно принять во внимание то, что Всемирная организация здравоохранения разработала специальный перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и их значимости при возникновении пищевых отравлений, он представлен шестью категориями продуктов.

Категория 1 - пищевые продукты или их компоненты, которые часто служат прямым источником пищевых отравлений, например, молочные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом;

2 - пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений, например злаковые продукты, пищевой мед, шоколад;

3 - пищевые продукты или их компоненты, которые при несоблюдении санитарных требований к их приготовлению могут быть причиной пищевых отравлений, в частности начинка для кондитерских изделий;

4 - пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например изделия с быстрозамороженными фруктами;

5 - пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, крекер, печенье, карамель леденцовая;

6 - пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, например красители, ароматические вещества, желатин, агар, ферменты.

Особое внимание при осуществлении государственного надзора территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека уделяется микробиологическим показателям безопасности продовольственного сырья и продуктов питания в целях профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций. При выборе микробиологических показателей для оценки качества пищевых продуктов необходимо учитывать три основных условия:

- эпидемиологическую роль данного вида продукта (для выявления причин возникновения заболеваний человека, в том числе пищевых микробных отравлений);

- эпидемиологическую уязвимость (восприимчивость) к инфекциям потребителя, для которого предназначается данный продукт;

- технологический режим изготовления пищевого продукта, рекомендуемые режимы его хранения и способ подготовки к употреблению.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному признаку, то есть нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ / г, мл).

Установлены критерии безопасности для консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность).

Давно существующая двухклассная схема оценки качества продукта, принятая у нас в стране, предполагает два альтернативных решения: «приемлемое» или «неприемлемое» качество. В этом случае невозможно оценить вариабельность качества партии продукта, т.е. установить ту часть выборки, которая приближается к установленному нормативу. Двухклассная схема оценки не способна различить качество на пределе допустимого норматива или, безусловно, неудовлетворительное, что особенно важно в спорных вопросах оценки, при закладке продуктов на хранение или при анализе продуктов питания для критических возрастных групп населения. В практике стран ЕС принята трехклассная схема оценки качества, которая обоснована Международной комисси- ей микробиологической спецификации пищевых продуктов. По этой схеме качество продукта оценивается как допустимое, предельно допустимое, не допустимое, а количественные параметры (микробиологические) как «низкое число, среднее число, высокое число».

В случаях, не связанных с потенциально серьезным риском, при анализе качества продуктов по косвенным микробиологическим показателям (МАФАнМ, БГКП и др.) может быть с успехом использована трехклассная система оценки качества.

Двухклассная оценка качества остается для большинства наиболее приоритетных и опасных видов возбудителей (сальмонеллы, листерии). В последнее десятилетие перечень возбудителей кишечных инфекций и токсикоинфекций расширяется, поэтому необходимо при переработке СанПиН 2.3.2.1078-01 в число нормативных показателей включить дополнительно: Campylobacter (C. jejuni и C. ^li), Escherichia

coli сероваров 0157: Н 7 и 0 157: Н-, образующих вероцитотоксины, Aeromonas species. В число возбудителей порчи продуктов и микробов, влияющих на стойкость или надежность при хранении следует дополнительно добавить показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), термофильные и психитрофные микроорганизмы, а также аэромонады и псевдомонады. В продуктах животного происхождения контролю подлежат остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве и птицеводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

При оценке в лабораториях ФГУ и анализе данных специалистами Роспотребнадзора санэпидбезопасность пищевых продуктов по микробиологическим показателям учитывает: основные методы определения микроорганизмов и их токсинов; наличие опасности от употребления пищевого продукта для здоровья человека; влияние технологической обработки на микрофлору сырья, полуфабрикатов и готовых изде- лий; вероятность и последствия микробиологической обсемененности в процессе хранения и транспортировки готового продукта; категории потребителей, имеющих наибольшую степень рисков для возникновения пищевого отравления,

Что касается гигиенического обоснования продолжительности сроков годности пищевых продуктов, специалисты Роспотребнадзора учитывают, что это проводится на пищевых предприятиях, применяющих:

- усовершенствованные режимы высокотемпературной обработки;

- различные пищевые добавки, в том числе обладающие антимикробной активностью;

- повторную термизацию молочных продуктов в конце технологического цикла;

- термизированное высокочистое сырье;

- закваски для прямого внесения;

- упаковку продукции (в пленки под вакуумом, в атмосфере инертных газов, в парогазонепроницаемые оболочки).

Гигиенические требования безопасности имеют свое предназначение не только для индивидуальных предпринимателей, но и для юридических лиц, деятельность которых осуществляется как в области непосредственного изготовления продуктов, так и при ввозе, обо-

роте, при оказании услуг населению в сфере розничной торговли и общественного питания.

Санитарно-эпидемиологический надзор за соблюдением санитарного законодательства по условиям производства, хранения, транспортировки и реализации населению пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья должен быть организован с учетом требований Федерального Закона. Кроме планового санитарногигиенического надзора, большое значение придается внеплановым проверкам при возникновении угрозы здоровью и жизни граждан, получению информации и обращениям граждан, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей с жалобами на нарушения.

Современные особенности развития пищевой индустрии требуют уделять особое внимание новым видам продукции и технологиям производства. По ряду данных, технологии холодильного хранения и герметизирующих упаковок создали условия, благоприятствующие проявлению биологических свойств малоизученных психротрофных и микроаэрофильных микробов (листерии, кампилобактерии, клостридии, иерсинии, сапрофитные грибы), которые ранее не связывались с «пищевыми заболеваниями». На санэпидбезопасность пище- вых продуктов оказывает влияние формирование новых патогенов под влиянием антропогенных и техногенных воздействий.

Появились в результате генных мутаций и селективного отбора антибиотикорезистентные микроорганизмы из числа микрофлоры желудочно-кишечного тракта животных (E. Coli, бактерии рода Salmo- nella, Enterococcus), они оказались более устойчивы в окружающей среде и пищевых продуктах с низкими инфицирующими дозами. Изменилась эволюция способов распространения микроорганизмов, так возникли связи бактерий рода Salmonella с употреблением куриных яиц, с концентрацией этих возбудителей в птицепродуктах. Повысились риски заболеваемости для человека от других сырьевых продуктов, особенно в отраслях животноводства. Поэтому традиционные подходы к контролю уже не достаточны для вновь возникающих проблем, это побуждает переоценивать стратегию и соответствующие меры защиты, в том числе и при создании должной санэпидобстановки на территориях.

При организации надзора и лабораторного контроля обязательным моментом становится оценка микробиологического риска (ОМР). При этом микробная контаминация пищевых продуктов должна прослеживаться «от поля и фермы до стола потребителя».

Особенно важен анализ риска для научно обоснованной оценки опасных факторов, связанных с пищевыми продуктами, и меры для их снижения. При анализе риска необходимо провести оценку риска микробного загрязнения пищевых продуктов, определить необходимые меры по их устранению и приять управленческие решения и необходимую информацию. При использовании анализа риска при надзоре и контроле возможно обоснование всех элементов профилактики для управления и уменьшения микробиологических факторов в конкретных пищевых продуктах.

В настоящее время прослеживается тенденция контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов различными био- логическими агентами. В последние пять лет отмечается тенденция стабилизации общего показателя, характеризующего удельный вес проб, не отвечающих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям.

При организации надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов складываются определенные закономерности и выявляются приоритеты, которые следует учитывать при организации надзора.

В ряду важнейших задач, стоящих перед специалистами Территориального управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, находится охрана продуктов питания от загрязнения вредными веществами в целях предупреждения болезней алиментарного происхождения или других тяжелых состояний среди населения. Особое внимание уделяется посторонним потенциально токсичным веществам антро- погенного происхождения. Для того чтобы продукт был допущен для питания населения, он должен удовлетворять, среди других требований, следующему: быть безопасным в эпидемическом и токсическом отношении. Специалисты Роспотребнадзора при решении вопросов обеспечения безопасности продуктов питания и продовольственного сырья должны уделять большое внимание направленному проведению лабораторных исследований по регламентируемым показателям. Работа по обеспечению безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов относится к числу приоритетных направлений деятельности. Это направление работы должно решаться неразрывно с деятельностью по оптимизации работы пищевых предприятий, независимо от их форм собственности, мощности и направлений деятельности.

В связи с этим в первую очередь устанавливается перечень исследуемых показателей, дальнейший анализ которых может проводиться в Федеральном государственном учреждении здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии», заключение по данным лабораторных исследований выдается в Управлении Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

В системе мероприятий по определению химических, бактериальных загрязнителей в продуктах питания особое место принадлежит лабораторному контролю. Только с помощью этого метода можно получить объективные количественные данные о загрязнении продуктов в опреде- ленном регионе как местных, так и ввозимых и степени их опасности, выявить причины загрязнения, наиболее уязвимые продукты, составить представление о тенденциях в загрязнении продуктов питания, а также о динамике изменения количеств наиболее распространенных токсикантов. Оптимальной формой подобного контроля является система СГМ.

Лабораторные исследования имеют большое значение при гигиенической экспертизе продуктов и оперативном контроле за содержанием вредных веществ в пищевом сырье и пищевых продуктах для решения вопроса о возможности и условиях их реализации.

Показатели безопасности пищевых продуктов должны соответствовать установленным нормативным требованиям к допустимому содержанию химических веществ и их соединений, представляющих опасность для здоровья человека, и они отражены в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов: мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки; молоко и молочные продукты; рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них; зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные продукты; сахар и кондитерские изделия; плодоовощная продукция; масличное сырье и жировые продукты; напитки; другие продукты; биологически активные добавки к пище.

Для такой группы продуктов как загустители, стабилизаторы, желирующие агенты (пектин) к токсическим элементам (табл. 5-3) добавляются медь и цинк; для консервов в сборной жестяной и хромированной таре - олово и хром.

Химические загрязнители могут обнаруживаться во всех видах пищевых продуктов, что свидетельствует о широком их распро- странении в природе, а также о большом количестве источников и путей поступления этих металлов в пищу. Источниками их могут быть загрязненная почва, вода, в какой-то мере загрязненный атмосферный воздух. Также попадание металлов в пищу может происходить при обработке пищевого сырья и его транспортировке. Основные загрязнители, подлежащие контролю, обозначены в таблице 5-3.

Таблица 5-3. Загрязнители, подлежащие контролю, в некоторых группах

продовольственного сырья и пищевых продуктов

В настоящее время для определения показателей, подлежащих системному наблюдению в рамках СГМ, предлагаются следующие подходы: с одной стороны, существует определенный перечень информационных показателей, подлежащих сбору всеми без исключения структурными подразделения СГМ всех уровней управления; применение единой системы сбора и регистрации данных по обязательному списку позволяет обеспечить преемственность и однотипность оценки санитарно-эпидемиологического благополучия на различных административных территориях РФ. С другой стороны, специалистам регионального и местных уровней необходимо определить перечень собственных приоритетных показателей, требующих наблюдения и выступающих индикаторами в реальных условиях отдельных субъектов федерации. В систему показателей социально-гигиенического мониторинга специалистами Роспотребнадзора

должны быть включены данные по питанию населения и безопасности пищи, необходимо создание единой межведомственной базы данных с включением баз данных наблюдения за условиями, структурой, качеством питания населения, безопасностью для здоровья человека продовольственного сырья и пищевых продуктов.

При определении регламентируемых параметров необходимо указывать группу продуктов, количество исследуемых проб, количество проб, содержащих контаминанты, количество проб с превышением МДУ, минимальное содержание, максимальное содержание, средний уровень, медиану, 90% процентиль.

При составлении формы предоставления информации используются первичные данные Роспотребнадзора. По данным местного уровня проводится ранжирование административных территорий по показателям.

Информация субъекта РФ представляется в виде перечня территорий, уровни показателей которых превышают средний по субъектам РФ, с указанием величины каждого показателя. Информация по СГМ с федерального уровня предоставляется в виде перечня субъектов и их территорий, уровни которых также превышают средний по РФ.

Степень опасности ксенобиотика во многом зависит не только от токсичности, но и от его персистентности в окружающей среде, трансформации в ней, «подвижности» и способности к миграции, судьбы в организме растений и животных. Большую опасность представляют хлорорганические соединения, тяжелые металлы, полимерные металлы (полихлорфенилы), долгоживущие радионуклиды и др.

Как видно из схемы 5.2, работу, выполняемую территориальной службой по надзору в области гигиены питания по СГМ, условно можно представить в трех направлениях. Мониторинг загрязнения пищевого сырья и продуктов учитывает выполнение мероприятий, данных в схеме 5.1. Специалисты территориального управления в ходе реализации СГМ организуют систему наблюдения и сбора информации для его проведения, на основе представленных аналитических материалов осуществляют прогнозирование, разработку и принятие управленческих решений. Специалисты ФГУ по заданию территориального управления выполняют работы по сбору, обобщению и анализу данных социально-гигиенического мониторинга, представляют материалы в территориальное управление, кроме того, осуществляют сопровождение и эксплуатацию программ.

Схема 5.2. Основные направления работы специалиста в области гигиены питания при реализации социально-гигиенического мониторинга (СГМ)

В соответствии с методическими указаниями МУ 2.3.7.2125-06 «Социально-гигиенический мониторинг. Контаминация продоволь- ственного сырья и пищевых продуктов химическими веществами. Сбор, обработка и анализ показателей» устанавливаются принципы организации ведения раздела СГМ. С учетом требований, установок по организации сбора данных и формированию информационной базы, описанию расчетных показателей, использующихся для ана- лиза содержания контаминантов химической природы в продовольственном сырье и пищевых продуктах, и примерами расчетов и методических подходов к оценке результатов анализа.

Для проведения мониторинга используются данные наблюдений:

- за состоянием здоровья населения, которые получают в Федеральной службе здравоохранения и социального развития и Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, в том числе с использованием отчетных форм государственной защиты;

- за структурой и качеством питания и безопасностью пищевых продуктов, данные накапливает Федеральная служба по над- зору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору и Федеральная служба государственной статистики;

- за химическими факторами среды обитания человека, в том числе за антропогенными источниками воздействия на окружающую среду, наблюдения осуществляются Федеральной

службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, Федеральной службой государственной статистики. В рамках выполнения данных мероприятий осуществляется формирование баз данных СГМ за качеством и безопасностью пищевых продуктов, прием данных по электронным каналам связи, проверка достоверности получаемой информации, ввод и корректировка данных; хранение, архивация и защита от несанкционированного доступа данных; их обработка, подготовка отчетов по типовым и специальным запросам. Критерием оценки безопасности питания является установление уровней присутствия контаминантов в конкретном продукте или пищевом рационе в допустимых количествах.

Полученные результаты после тщательного многофакторного анализа данных используются для разработки и внедрения рекомендаций и мероприятий, направленных на снижение уровня контаминации продовольственного сырья и продуктов питания и могут быть внедрены в агропромышленную практику, пищеперерабатывающую промышленность, способствуют улучшению качества и повышению безопасности пищи, улучшению структуры питания населения и в целом направлены на его оздоровление. Кроме того, данные мони- торинга являются основой для разработки приоритетных направлений научно-практических мероприятий обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, путей влияния на окружающую среду - почву, воду, атмосферу. На основании данных мониторинга питания населения должна строиться система профилактических мероприятий, имеющих конкретно направленный характер, что в свою очередь позволит более эффективно использовать ресурсы, выделяемые государством на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Оценка безопасности пищевых продуктов

•  Установление факта поступления и наличия загрязнителей в окружающей среде, в том числе и продуктах питания и факта их воздействия на организм.

•  Определение частоты и уровней содержания контаминантов в пищевых продуктах.

•  Расчет нагрузки на организм за счет суммарного экзогенного и эндогенного поступления контаминант.

•  Соотнесение с допустимой суточной дозой или условным переносимым недельным потреблением.

•  Оценка риска для здоровья.

•  Разработка и внедрение мероприятий по снижению риска.

На современном этапе развития человеческого общества решить задачу полного отсутствия ксенобиотиков в продуктах питания практически невозможно, поэтому важнейшим направлением деятельности при обеспечении должных уровней безопасности пищи является научно обоснованная оценка степени риска, обусловленного поступлением с пищей в организм человека различных контаминантов.