5.12. Охрана здоровья работников пищевых предприятий

Процесс получения пищевых продуктов и доведение их до потребителя - сложный и многоступенчатый. Начинается он на предприятиях по производству и первичной переработке продуктов животного и растительного происхождения, продолжается чаще всего на пище-

вых промышленных предприятиях и заканчивается реализацией готовых продуктов на объектах общественного питания и торговли. Пищевые промышленные предприятия - обобщающий термин, включающий производства различной ведомственной принадлежности и разнообразные по составу в зависимости от характера используемого сырья, ассортимента вырабатываемой продукции и мощности. Каждое пищевое предприятие в зависимости от конкретного вида используемого сырья и ассортиментного перечня имеет определенный набор производств и процессов. К ним относятся процессы приемки и хранения исходных продуктов (сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов). Обязательный производственный контроль включает контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов; контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, помещений, оценку работы персонала, а также санитарной обработки обо- рудования, тары, посуды, помещений. На пищевых объектах должны быть обеспечены оптимальные условия труда работникам и созданы соответствующие условия производства продукции. Охрана здоровья работников предполагает проведение медицинского обследования работающих и знание правил гигиены.

В отличие от предприятий большинства других отраслей промышленности, микроклиматические условия в части производственных помещений на пищевых предприятиях часто определяются техноло- гическими требованиями. Технологически регламентированы повышенные или пониженные температуры воздуха в ряде производственных помещений, а также повышенная освещенность на рабочих местах, так как пищевые предприятия отнесены к объектам с особыми требованиями к освещению и в них необходимо осуществлять визуальный контроль за оборудованием, тарой, качеством сырья и выпускаемой продукции. Диапазоны температур воздуха для ряда производственных процессов (хранение и реализация пищевой продукции, ферментация, дефростация т.п.) находятся существенно ниже или выше значений, допустимых гигиеническими нормами, что нередко заставляет классифицировать условия труда в соответс- твующих помещениях уже при гигиенической экспертизе проектов как вредные. Для большинства обследованных пищевых предприятий характерно большое количество трубопроводов, компрессоров, насосов, открытых емкостей, являющихся источниками интенсивного парообразования. Вентиляционное оборудование на большей части

предприятий не соответствует проектным данным. На многих пищевых производствах в соответствии с технологическим регламентом проводятся частые влажные уборки, имеется открытый отвод производственных стоков, что создает условия для повышенной влажности воздуха (90-97%). Многие процессы связаны с повышенным риском контактного переохлаждения верхних конечностей при работе с замороженной или охлажденной пищевой продукцией. Часть работников торговли пищевой продукции осуществляют свою деятельность вне отапливаемых помещений, так как рабочие места могут находиться на улицах и в торговых зонах, в ларьках, у лотков или тележек. Изучение особенностей исходных продуктов показало, что на пищевых предприятиях используются все виды животного и растительного сырья, широкий ассортимент вспомогательных пищевых продуктов и пищевых добавок. При этом обращает на себя внимание широкое использование соленых, порошкообразных и сыпучих продуктов, различных химических и биологически активных веществ, которые вводятся в состав пищевых продуктов. Кроме того, используется большое количество химических веществ, не относящихся к пищевым продуктам, но необходимых при их производстве и реализации, например порошкообразные и сыпучие вспомогательные продукты, разнообразные пищевые добавки химической и биологической природы. По ходу технологических процессов могут выделяться химические газообразные вещества. Например, окись углерода образуется при неполном сгорании топлива, обеспечивающего термическую обработку продуктов; углекислый газ - при процессах брожения (в пивоваренной промышленности и др.); акролеин - при термической обработке жиров и др. На пищевых предприятиях широко применяются моющие, дезинфицирующие средства, а также аммиак в качестве хладоагента и другие химические вещества непищевого назначения.

Труд работающих на пищевых предприятиях в ряде случаев характеризуется большим перемещением в пространстве (молокоперерабатывающая, пивоваренная отрасли пищевой промышленности и другие). Также возможно выполнение трудовых операций с вынужденным наклоном (более 30?). Имеет место работа с подъемом и перемещением тяжестей, со стереотипными движениями руками. При рассмотрении вопросов организации трудовых процессов на пищевых предприятиях обращает на себя внимание большой удельный вес ручных операций, а также ручной механизированный труд, при котором человек вынужден

работать в заданном режиме. Особенно высока распространенность ручного труда в мясообрабатывающей, хлебопекарной, кондитерской промышленности, в общественном питании и торговле.

Эмоциональные перегрузки имеют место как на промышленных пищевых предприятиях, так и на предприятиях торговли пищевыми продуктами и на объектах общественного питания. Создаются возможности для дискомфортных условий труда при процессах, сопровождающихся специфическими запахами (кондитерская, рыбная, мясоперерабатывающая отрасли). Изучение состава работающих на пищевых предприятиях показало, что среди работников массовых профессий, непосредственно занятых в производстве или реализации продуктов питания, большую часть составляли женщины (от 60 до 90%) и большинство из них детородного возраста (от 18 до 45 лет). Режим труда на этих предприятиях зависит от производственного цикла и фактической продолжительности рабочей смены, которая варьирует от 8 до 16 ч. Перечисленные особенности организации производственных процессов создают предпосылки для формирования вредных и опасных условий труда на многих пищевых предприятиях и требуют разработки специальных мер по сохранению здоровья работающих. У работников в ряде случаев регистрируется достаточно высокий уровень общей заболеваемости. При использовании анкетно-опросного метода оценки состояния здоровья анализируются жалобы работников. С целью оценки степени профессионально обусловленных нарушений здоровья рекомендуется определение относительного риска (RR). Относительный риск - наилучшая мера силы связи между фактором риска и болезнью, и чем больше, тем более вероятно, что эта связь является причинной. В некоторых регионах России на пищевых предприятиях определяли достаточно высокий относительный риск возникновения соматических заболеваний. А именно: нарушения со стороны нервной системы он составлял 1,83; сердечно-сосудистой системы - 1,48; опорно-двигательного аппарата - 1,40; нарушений половой сферы - 2,08. При этом у женщин он выше, чем у мужчин, на одних и тех же предприятиях, по одним и тем же специальностям.

При анализе оценки состояния здоровья по результатам временной утраты трудоспособности на ряде пищевых производств установлено, что общая заболеваемость работающих в мясной, рыбной, хлебопекарной, кондитерской, молочной промышленности выше средних значений ее

в соответствующем городе или районе. Известно, что заболеваемость у работающих в мясо- и рыбоперерабатывающих отраслях пищевой промышленности выше средних показателей, это патологии по сердечно-сосудистой и нервной системам, болезни печени, поджелудочной железы, кожи, подкожной клетчатки, костно-мышечной системы. При анализе структуры заболеваемости выявлено, что первое ранговое место в структуре заболеваемости занимают заболевания опорно-двигательного аппарата. Второе место занимают зооантропанозные заболевания (лептоспироз, бруцеллез). Третье место - острые отравления (в пивоваренной промышленности); четвертое место - хронический бронхит, бронхиальная астма (хлебобулочная промышленность). Пятое ранговое место занимает нейросенсорная потеря слуха; шестое место - дерматиты (контактные, аллергические); седьмое место - патология верхних дыхательных путей; восьмое место - варикозное расширение вен. Анализ результатов углубленных осмотров с участием специалистов клиник и профпатологов свидетельствует о том, что у 83% работающих женщин диагностируются заболевания верхних конечностей, у 77% женщин - миопатоз разгибателей предплечий, 25% женщин имеют артериальную гипертензию и нейроциркулярную дистонию. Относительный риск развития гинекологических заболеваний и осложнений беременности у работниц пищевых предприятий по сравнению с женщинами, занятыми в непроизводственной сфере, очень высок, что связано с воздействием на работниц таких вредных факторов, как тепловое облучение, физические нагрузки и неблагоприятная эмоциональная перегрузка.

Таким образом, при воздействии на работающих женщин вредных производственных факторов на пищевых объектах возможно их отрицательное влияние, приводящее к следующим заболеваниям и клиническим проявлениям нарушений здоровья.

- Профессиональные заболевания: опорно-двигательного аппарата, периферической нервной системы, сосудистой системы нижних конечностей, органов дыхания и кожи аллергического и раздражающего характера, нейросенсорная потеря слуха, а также острые отравления вредными веществами.

- Производственно обусловленные заболевания (рост частоты): артериальная гипертензия, нейроциркуляторная дистония, хронические субатрофические заболевания верхних дыхательных

путей, гинекологические заболевания, осложнения течения беременности и родов. - Нарушения репродуктивной функции у женщин: гиперменструальный синдром и другие нарушения менструального цикла, самопроизвольные аборты, роды мертвым плодом. При работе на пищевых предприятиях женщин, в том числе беременных, необходимо выполнение требований санитарных норм и правил гигиенических рекомендаций к условиям их труда. Контроль влияний условий труда на состояние здоровье работников пищевых предприятий направлен на профилактику общих, профессиональных, инфекционных заболеваний, а также пищевых отравлений. Для выполнения этого осуществляются предварительные медицинские осмотры, которые проводятся при приеме на работу; данные их анализируются и составляются рекомендации лицам, поступающим на работу на пищевые предприятия. Далее проводятся периодические медицинские осмотры работников пищевых предприятий в соответствии с приказами Минздрава. Медико-профилактические учреждения совместно с территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и представителем работодателя обобщает результаты проведенных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников и составляет заключительный акт по его итогам. Заключительный акт в течение 30 дней должен быть представлен медицинской организацией работодателю, территориальному органу Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и центру профпатологии. Частота проведения периодических медицинских осмотров (обследований) определяется территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека совместно с работодателем, исходя из конкретной санитарно-гигиенической и эпидемиологической ситуации, но не реже чем один раз в два года.

• С целью сохранения здоровья работающих на пищевых предприятиях специалисты территориального управления Федеральной службы по надзору и защите прав потребителей совместно с врачами федерального государственного учреждения «Центр гигиены и эпидемиологии» осуществляют следующие плановые мероприятия. Проводят оценку условий труда при эксплуатации пищевых предприятий.

•  Включают в гигиенический мониторинг за пищевыми предприятиями контроль вредных производственных факторов и их влияния на здоровье работающих.

•  При проведении контрольно-надзорных мероприятий дают оценку программы производственного контроля относительно условий труда.

•  Согласовывают контингент для профилактических медицинских осмотров с учетом условий труда и анализируют результаты осмотров.

•  Проводят инструктаж об условиях труда на конкретном пищевом предприятии с врачами, осуществляющими профилактические медицинские осмотры.

•  Разрабатывают оздоровительные мероприятия при наличии вредных производственных факторов.

•  Организуют гигиеническое обучение и аттестацию работников.