5.10. Государственный санитарноэпидемиологический надзор и контроль за соблюдением условий обеспечения качества и безопасности пищи

Пищевые промышленные предприятия реализуют свою продукцию через торговлю, различные типы учреждений питания, социальные, детские, лечебные учреждения. В результате минимизации пищевых предприятий часть из них получает возможность размещаться в непосредственной близости от жилья и объектов социально-

культурного назначения. Для обслуживания пищевых предприятий в настоящее время привлекается трудоспособное население, значительную часть которого составляют женщины и молодежь обоего пола. Эти обстоятельства обусловливают необходимость комплексного подхода к решению экспертных вопросов на всех этапах санитарно-гигиенического надзора.

Цель санитарно-эпидемиологического надзора при создании пищевого предприятия - охрана здоровья всех групп населения, которые будут потреблять пищевые продукты, производимых предприятием, работать на нем и проживать в зоне его размещения. Поставленная цель требует реализации следующих требований и условий.

- Выпуск продуктов питания, отвечающих гигиеническим требованиям.

- Оптимальные или допустимые гигиеническими нормами условия труда.

- Состояние окружающей пищевое предприятие среды, отвечающей гигиеническим требованиям.

Профилактические мероприятия предусматривают предупреждение пищевых отравлений и инфекционных заболеваний с пищевым фактором передачи, алиментарных заболеваний, а также профессиональных заболеваний и болезней, вызываемых негативным изменением состояния окружающей среды. Для осуществления профилактической деятельности в полном объеме необходимо участие высококвалифицированных специалистов в области гигиены питания, гигиены труда, гигиены детей и подростков, охраны окружающей среды, эпидемиологии и лабораторного контроля. Кроме этого, при оценке технических средств, обеспечивающих безопасную работу пищевых предприятий необходимо участие специалистов других направлений: по вентиляции, водоснабжению, акустике, пищевым технологиям и прочих.

Безопасность продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений. Это является основной задачей, решаемой комплексно, совместно с работой подразделений Роспотребнадзора.

Правовое регулирование отношений в области установления применения, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также в области установления и применения на добровольной основе этих требований проводится в соответствии с Федеральным законом о техническом регулировании. Минимально необходимые требования, обеспечивающие безопасность излучений, биологическую, механическую, промышленную и химическую безопасность, устанавливаются техническими регламентами, при их отсутствии - стандартами. В них могут содержаться специальные требования к продукции, процессам производства, эксплуатации, требования к терминологии, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения, обеспечивающие защиту отдельных категорий граждан (несовершеннолетних, беременных женщин, кормящих матерей, инвалидов).

Технические регламенты применяются одинаковым образом и в равной степени независимо от страны и места происхождения продукции, осуществления процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Ветеринарносанитарные и фитосанитарные меры в отношении продукции, происходящей из отдельных стран и мест, в том числе требования, связанные с перевозкой животных и растений, необходимых для обеспечения жизни и здоровья животных и растений, также содержатся в техническом регламенте.

Государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов (стандартов) осуществляется органами исполнительной власти. В отношении продукции государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов, стандартов осуществляется исключительно на стадии обращения продукции.

За нарушение требований технических регламентов изготовитель несет ответственность.

При подтверждении достоверности информации о несоответствии продукции требованиям технических регламентов и стандартов изготовитель или продавец в течение десяти дней обязан разработать программу мероприятий по предотвращению причинения вреда и согласовать ее с органом государственного контроля.

Производственный контроль осуществляется на пищевых предприятиях на основании требований санитарных правил, его целью является:

- Обеспечение безопасности для человека и среды обитания вредного влияния пищевых предприятий путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических мероприятий.

- Организация и осуществление контроля за их соблюдением. Объектами надзора на пищевых предприятиях являются: производс- твенные, общественные помещения, санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны; оборудование, транспорт, технологическое оборудование; технологические процессы, рабочие места и условия труда, оказание услуг; сырье, полуфабрикаты, готовая продукция; отходы производства и потребления; здоровье работников и их гигиеническая подготовка и аттестация.

Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний на пищевых предприятиях определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду обитания.

Контроль качества - это комплекс операций и действий, позволяющий выпускать пищевую продукцию в соответствии с ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Процессы, которые оказывают важное влияние на качество продукции, должны планироваться, утверждаться, контролироваться и регулироваться так же, как и параметры процессов производства с определенной периодичностью и в определенных точках производственного процесса.

Программа производственного контроля предполагает выделение и наблюдение за контрольными критическими точками, что согласуется с положениями одной из систем, обеспечивающих контроль качества производимой продукции на всех этапах технологического процесса - ХАССП. Эта система обеспечивает контроль в любой точке процесса производства и распределения, где могут возникнуть опасные ситуации, при этом создается цепочка контрольных точек, позволяющая создать единую цепочку обеспечения качества. Сегодня ХАССП получает все большее распространение в ЕС. Это во многом обусловлено тем, что новые законы и нормы Европейского Союза, касающиеся правил по гигиене питания и безопасности продовольствия, подчеркивают собственную ответственность производителей

и поставщиков и безопасность пищевых продуктов. ХАССП рекомендуют официальные организации и требуют покупатели. Она дает производителям чувство уверенности в своем продукте, открывает широкие перспективы для работы на мировом рынке. ХАССП тесно связана с системой законодательства в сфере производства пищевой продукции. Под опасными факторами в системе ХАССП подразумевается (микро) биологическая, химическая или физическая опасность, и при этом определяются ККТ. Критической контрольной точкой может быть сырье, местность, технологическая операция, процедура или процесс, рецептура продукта, в отношении которых необходимо проводить меры, чтобы предотвратить опасность или свести ее к минимуму. Очевидно, что если в определенной точке технологической линии по производству, например, кондитерских изделий имеется высокая вероятность возникновения потенциально серьезной опасности, такая точка считается ККТ.

Принципы системы контроля опасных факторов заложены в ряде основных документов и согласно ГОСТ Р ИСО 22000-2007 включают.

1. Выявление опасных факторов и определение контрольных мер.

2. Установление критических контрольных точек.

3. Спецификация критических пределов.

4. Создание системы мониторинга.

5. Устранение недостатков.

6. Проверка системы контроля.

7. Ведение учета информации.

Последовательность операций, используемых в производстве, переработке, распределении, хранении и обращении с пищевой про- дукцией и ее ингредиентами, начинается от первичного производства и заканчивается употреблением в пищу.

Применение системы анализа опасных факторов в критических контрольных точках предполагает выполнение последовательных этапов:

- на начальном этапе вырабатывается политика управления в области ХАССП;

- далее - описание продукции и планирование использования;

- составление технологических карт и привязка их к месту. Опираясь на технологическую карту, перечисляют все потен- циально опасные факторы на каждом этапе процесса производства, транспортировки, хранения. Технологическая карта должна включать в себя данные, необходимые для анализа

микробиологических, химических и опасных физических факторов. Для определения степени важности факторов безопасности будущего продукта рассматриваются все контрольные (предупреждающие) меры, то есть меры, которые следует применить при выявлении опасных факторов для ликвидации опасности или сведения ее до приемлемого уровня;

- определение ККТ (ступень, к которой может быть применено управление и которая существенно важна для предотвращения или ликвидации угрозы безопасности продовольствия или сведения ее до приемлемого уровня). Для каждой ККТ устанавливаются критические пределы, то есть рубеж приемлемости/непри- емлемости того или иного параметра продукции и организуется система мониторинга;

- разработка корректирующих действий для устранения отклонений, которые могут возникнуть.

Проведение корректирующих действий начинается с выявления проблем качества и связано с принятием мер по устранению или минимизации случаев повторного возникновения таких проблем. Корректирующие действия - это действия, предпринятые для устранения причин существующего несоответствия, дефекта или другой нежелательной ситуации с тем, чтобы предотвратить их повторные возникновения.

Корректирующие действия могут включать: наладку процесса; идентификацию несоответствующей продукции и принятые меры по переработке продукции, отладке и восстановлении условий производства, а также утилизацию или уничтожение несоответствующей продукции или партии.

И в завершение разрабатываются процедуры проверки и анализа. Такая проверка систем управления и мониторинга ХАССП должна проводиться периодически. Цель ее - рассмотреть, применяется ли система по своему назначению или она должна быть пересмотрена и модифицирована.

Необходимо также помнить и о внедрении регистрации данных и документации, причем документация разрабатывается для всех процедур.

К (микро) биологической опасности относятся болезнетворные микроорганизмы и токсины. Во многих продуктах они представляют серьезную опасность. Поэтому ингредиенты, потенциально

содержащие болезнетворные микроорганизмы, а также рецептуры и этапы процессов, специально разработанные для контроля болезнетворных микроорганизмов в готовых продуктах, должны рассматриваться как ККТ (критическая контрольная точка). Результаты испытания в виде сертификата соответствия, удостоверения о качестве и т.п. в пищевой промышленности, определяющие ингредиент, потенциально содержащий болезнетворные микроорганизмы, как свободный от них, рассматривается как ККТ только тогда, когда данный ингредиент используется в продукте, технология которого не включает в себя этап уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Продукты, подвергающиеся тепловой обработке для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, должны иметь критическую контрольную точку для этапа тепловой обработки. Для ряда пищевых производств мониторинг может включать наблюдение за температурой продукта в наиболее холодных местах, например, а также проверку времени и температуры процесса на этапах производства. Продукты, которые подвергаются окислению или ферментации для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, должны иметь ККТ для добавления кислоты и/или измерения общей кислотности или показателя водородных ионов в продукте. Когда основным видом контроля болезнетворных микроорганизмов является рецептура изделия, ее следует рассматривать как критическую контрольную точку. Рецептуры могут служить вторичным барьером для замороженных продуктов. Вторичные барьеры могут включать показатель концентрации водородных ионов, активность воды или добавление низина или нитрита. Вторичный барьер используется для предупреждения развития спор и последующего образования токсинов при отказе первичного барьера, замораживания. Вторичные барьеры следует рассматривать как ККТ в замороженных продуктах. Некоторые продукты не представляют микробиологического риска, а поэтому ККТ отсутствует. Примером могут являться продукты с низким содержанием влаги или с высоким содержанием кислоты (кондитерский жир, патока, сахар-песок). Для некоторых скоропортящихся продуктов с коротким сроком хранения, свежих или сырых, в качестве меры для уничтожения болезнетворных микроорганизмов более подходит их обработка перед употреблением потребителем, нежели ККТ. В большинстве случаев в связи с малой вероятностью появления и/или в связи с природой опасности, многие потенциальные химические

опасности, такие как микотоксины, антибиотики и пестициды, лучше всего контролируются предварительными программами. Это же действительно и для большинства пищевых аллергенов. Однако в некоторых случаях подходящим средством контроля пищевого аллергена может быть ККТ. Следующие процедуры обычно требуют контроля с помощью предварительных программ, однако они могут быть назначены и как коррекция ККТ:

- переработка - продукт, содержащий аллерген, при переработке вносится только в тот же и/или соответствующим образом промаркированный продукт;

- маркировка - упаковка/маркировка продукта соответствует рецептуре производимого продукта (имеется информация о содержащихся аллергенах);

- изменение продукции - удаление продукции, содержащей аллерген после производства ее до продукции, не содержащей аллерген при помощи очистки, промывки и проверки.

К физической опасности относятся посторонние включения. Контроль за их содержанием (попаданием) в сырье (например, кусочки фруктов, скорлупа орех и т.д.) важен для качества, риск, ассоциируемый с этими попаданиями, незначительный, но в некоторых случаях характер посторонних попаданий может нанести существенный вред здоровью. ККТ для стеклянной тары - это очистка зоны от боя стеклянной тары, очистка после упаковки до закупоривания упаковки, если приспособления для обнаружения и изъятия не включены в технологическую линию. Приспособление для обнаружения и изъятия инородных включений, включенное в технологический процесс, является ККТ, если его основной задачей является предупреждение, ликвидация или снижение содержания в продукте вредных инородных включений и если это является последним и/или очень эффективным приспособлением на данной технологической линии. Разрабатываются процедуры проверки и анализа в системе управления и мониторинга ХАССП с периодическим их проведением. Цель - рассмотреть, применяется ли система по своему назначению или она должна быть пересмотрена и модифицирована. Данные регистрируются, заполняют документ, который должен быть учетной формой.

Технологии производства в пищевой промышленности в настоящее время становятся все более сложными и многоэтапными процессами и требуют

наблюдения и коррекции нарушений, на что направлены программы производственного контроля и системы действующих санитарно-эпидемиологических мер надзора и коррекции нарушений.