5.9. Государственный санитарноэпидемиологический надзор и контроль за соблюдением гигиенических требований к условиям организации общественного питания

В жизни современного общества система организованного (общественного) питания играет все возрастающую роль и продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпиде- миологической составляющей. Появились новые для общественного

питания аспекты, которые требуют корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках нормативных документов и правовых основ. Это развитие «корпоративного питания», когда место приготовления пищи и место ее приема разделены временем и расстоянием, и одно из его новых направлений - кейтеринг, который предполагает выездное ресторанное обслуживание. Гастрономические рестораны в настоящее время предоставляют разнообразные национальные кухни с использованием нетрадиционных видов сырья и продуктов. Существует такое положение, как стремление части населения к получению «здорового питания» с учетом состояния собственного здоровья, и это проявляется в том, что возрастает интерес к вегетарианской еде. Функционирование предприятий предполагает установление его типа и класса.

Тип предприятия (организации) общественного питания - вид пред- приятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры представляемым потребителям услуг. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Существующие виды предприятий - это ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Современная структура организаций общественного питания в настоящее время может быть представлена следующими направлениями: гастрономические рестораны, быстрое обслуживание, социальное питание, корпоративное питание.

Существует и другая структура, отражающая функциональную принадлежность предприятий. Это питание в различных видах транспорта (в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте), питание в гостиницах. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) действуют как стационарные заведения, так и уличные киоски (тонары). В свою очередь социальное питание имеет различную специфику: школы, вузы, больницы, питание в армии, в исправительных учреждениях. Особенности каждой структуры, помимо общих, требуют индивидуальных методических подходов в организации при осуществлении надзора и контроля за различными предприятиями питания. Современные новые технологии и виды сырья влекут за собой трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, так как нередко развитие новых технологий

носит опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.

Основными направлениями в деятельности как руководителей предприятий, так и контролирующих органов должны быть согласованные усилия, обеспечивающие: соответствие требованиям СанПиНов: в части текущего санитарно-гигиенического состояния объекта; организации производственного контроля на всех этапах деятельности - от поставки сырья до потребителя; обучения персонала. Важно соблюдение основных норм и требований к санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. Санитарные правила распространяются на действующие органи- зации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранения и реализации населению. Размещение объектов общественного питания, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным требованиям. Организации общественного питания независимо от форм собственности, мощности, места расположения оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности и соответствовать гигиеническим нормам расхода. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 ?С. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений, а также использовать привозную воду. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. В целях предупреждения возникновения

и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.

Поступающие в организации общественного питания продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать и использовать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу (кроме дичи);

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без эти- кеток;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаков гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с истекшим сроком годности и признаками недоброкачественности;

- продукты домашнего приготовления.

При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое

заключение территориального управления Федеральной службы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции с уче- том времени года. В случаях разработки новых рецептур, внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-гигиеническое заключение.

В организациях общественного питания проводится производственный контроль. Территориальные органы Роспотребнадзора при проведении контрольно-надзорных мероприятий проводят оценку полноты, достоверности и эффективности производственного контроля на объектах общественного питания. Программа производственного контроля составляется на предприятии и включает технологические требования с перечислением всех опасностей и критических точек риска, а также регистрацию температурных, временных и прочих параметров в картах и журналах.

Лабораторные исследования по микробиологическим показателям проводятся в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются самим юридическим лицом или частным предпринимателем. Согласование программы с органами и учреждениями Роспотребнадзора в соответствии с СанПиН не предусматривается.

Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологические процессы производства, а также условия труда, соблюдение правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду обитания. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, производится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных

материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений. При получении неудовлетворительных лабораторных исследований администрация предприятия информирует об этом территориальные органы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, разрабатывает и проводит организационные, технологические, санитарно-гигиенические мероприятия по исключению регистрации нестандартных проб, после чего проводит повторные исследования. Территориальные органы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека на основании оценки полученных материалов решают вопрос о необходимости проведения контрольно-надзорных мероприятий и разрабатывают иные управленческие решения.

Сотрудники федерального государственного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии» проводят дополни- тельные лабораторные исследования. Организация производственного контроля на предприятиях предусматривает четкую работу с несоответствующей требованиям продукцией. Продукция, заподозренная в несоответствии установленным требованиям, должна быть немедленно идентифицирована технологом предприятия, а ее появление должно регистрироваться, и при необходимости продукция должна быть изолирована до принятия решения о ее переработке или утилизации. Принимаются меры по устранению дефекта, а также причин существующего несоответствия или другой нежелательной ситуации с тем, чтобы предотвратить их повторные возникновения.

Врачи федерального государственного учреждения «Центр гигиены и эпидемиологии» (ФГУЗ) в соответствии с планом мероприятий по осуществлению санитарно-эпидемиологического надзора, а также на основании решения территориального управления осуществляют проведение экспертиз, лабораторных и инструментальных исследований.

При этом учитывается влияние производственных факторов на здоровье работников, таких как микроклимат на рабочих местах, освещенность, шум от работы оборудования и музыкального сопровождения, вибрация, и проводится контроль за условиями труда персонала. Государственный санитарный надзор за организациями общественного питания проводится при четком взаимодействии территориального Управления федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и ФГУЗ «Центр

гигиены и эпидемиологии». При этом деятельность юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и граждан должна осуществляться с соблюдением санитарного законодательства и законо- дательства в области защиты прав потребителей. В сфере осуществления услуг общественного питания защита прав потребителей имеет важное значение, так как потребитель должен получить не только качественный продукт, но и удовлетворительное обслуживание.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается: изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы; крови, рулетов из мякоти голов; изготовление макарон по-флотски; использование творога из непастеризованного молока; использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения; переливание кисломолочных напитков, приготовление кисломолочных напитков, производство пива, а также алкогольных и безалкогольных напитков, сушеной и вяленой рыбы, сухих грибов. Приготовление блюд на мангалах, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов Роспотребнадзора. При этом необходимо соблюдение следующих условий: наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов; наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары; металлических шампуров, а для отпуска потребителю необходимо иметь одноразовую посуду и столовые приборы. Термическую обработку осуществляют непосредственно перед реализацией. Для сведения к минимуму риска возникновения опасных ситуаций необходимо не только внедрение системы производственного контроля, а также применение практики внутреннего контроля с выделением критических контрольных точек (ККТ) и формирование НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point) - анализа рисков и критических точек контроля. В настоящее время система НАССР признана наиболее совершенной для обеспечения контроля за качеством и безопасностью пищевой продукции на всем ее движении до потребителя. Однако в общественном питании такой контроль имеет целый ряд особенностей, так как появляется большое количество разнообразных блюд (более трех тысяч

наименований), придается особая значимость выполнению базовых программ правильной гигиенической практики, повышенной вероятностью возникновения микробиологически опасных факторов на всех этапах производственного процесса, как при приготовлении кулинарных блюд, так и в процессе доставки готовых обедов к месту реализации. Сложным моментом в проведении этого контроля остается оценка поступающего сырья, поскольку необходимо его контролировать не только при поступлении на предприятие, но и непосредственно на месте приобретения и на всем пути транспортировки. Необходимой основой для внедрения системы НАССР является выполнение базовых требований санитарии и гигиены - контроль за соблюдением режимов мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря, за проведением своевременной дезинсекции и дератизации, обучением персонала и соблюдением им правил личной гигиены. Учитывая факт частой смены производственного и вспомогательного персонала на предприятиях общественного питания, следует разработать и соблюдать программу обучения вновь принимаемых сотрудников элементам стандартов качества и безопасности пищевых продуктов, приготавливаемых на предприятии, регулярно проводить тренинги и семинары по вопросам санитарии и гигиены. Система НАССР на предприятиях общественного питания может быть направлена на определенные, наиболее значимые продукты или технологические процессы, чтобы определить дополнительные и специфические риски, которые необходимо контролировать для обеспечения безопасности готовых блюд. При согласованных усилиях руководителей предприятий и контролирующих органов может быть обеспечено выполнение основных положений в области обеспечения качества и безопасности продукции.

Мероприятия по профилактике пищевых отравлений предусматривают проведение ряда последовательных действий по профилактике микробных и немикробных отравлений. При этом следует выполнять мероприятия, входящие в основные положения по их предупреждению: защита продуктов питания и готовой пищи от микробного обсеменения; предотвращение накопления возбудителей (токсинов) в пище до инфицирующей (токсичной) дозы; уничтожение возбудителей (нейтрализация токсинов), накопившихся в пище; обезвреживание потенциально опасных в эпидемиологическом отношении продуктов или их уничтожение.

В случаях возникновения эпидемиологической ситуации специалисты Роспотребнадзора принимают во внимание, что:

- пищевые отравления немикробной природы характеризуются разнообразием этиологических факторов. В пищевые продукты возможна миграция различных вредных веществ из тары, посуды, упаковочных материалов, особенно если они не предназначены к использованию для пищевых продуктов;

- ряд продуктов животного и растительного происхождения при определенных условиях могут представлять опасность для здоровья человека и способны накапливать значительное количество микроорганизмов или токсинов;

- в ряде случаев термостабильные свойства токсинов микроскопических грибов и других микроорганизмов проявляют себя как в пищевом сырье, так и в готовых продуктах.

С целью предупреждения пищевых отравлений немикробной этиологии на предприятиях общественного питания соответственно классификации пищевых отравлений необходимо выполнять следующие требования: запрещать использование ядер косточковых плодов в производстве кондитерских изделий; некоторые виды рыб (усач, иглобрюх, маринка) должны поступать только в выпотрошенном виде; запрещать использование проросших клубней картофеля; использовать посуду, тару, упаковку, изготовленных из разрешенных материалов и в соответствии с их назначением.

Качество продуктов общественного питания включает в себя комплекс свойств, свидетельствующих о степени пригодности для питания населения, что прежде всего определяется их пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями и безвредностью для здоровья человека.