Расчет энергетической ценности продуктов

Энергетическая ценность пищи определяется с учетом энергетической ценности, содержащихся в ней белков, жиров и углеводов и рассчитывается на основе процентного содержания в ней этих веществ. Пример расчета энергетической ценности 100 г продукта приведен в табл. 42.

Энергетическая ценность пищевого продукта рассчитывается путем умножения коэффициента энергетической ценности опре- деленного компонента пищи (белков, жиров или углеводов) на его количество и суммирование результатов по каждому из них. Калорийность всего рациона равняется сумме энергетической ценности всех продуктов, входящих в его состав.

Наоборот, используя данные о содержании основных пищевых веществ, рассчитывается их вклад в процентах в общую калорий- ность рациона.

Пример расчета вклада основных пищевых веществ (в %) в общую калорийность рациона: калорийность рациона - 2000 ккал и он содержит 75 г белков, 100 г жиров и 200 г углеводов.

Калорийность:

- белков = 300 ккал (75гХ4 ккал/г), что обеспечивает 15% общей калорийности рациона (300/2000x100);

- жиров = 900 ккал (100гХ9ккал/г), что обеспечивает 45% общей калорийности рациона (900/2000x100);

- углеводов = 800 ккал (200гХ4ккал/г), что обеспечивает 40% общей калорийности рациона (800/2000Х100).

Гигиеническая оценка фактического рациона питания

Рацион питания человека может быть правильно оценен по средним количественным показателям калорийности, отдельным ком- понентам пищи и их соотношений за определенный период времени (7-10 дней). Для овладения методикой подсчета калорийности, содержания основных пищевых веществ, минералов и витаминов студентам предлагается меню-раскладка рациона питания конкретного человека за 1 день: взрослого (с указанием рода его работы, пола и возраста) или ребенка (с указанием пола и возраста). В меню-раскладке перечислены все виды продуктов и их количества, вошедшие в блюда, полученные данным человеком на завтрак, обед, ужин и другие приемы пищи, и произведен подсчет химического состава рациона и его энергетической ценности.

На основании данных ситуационной задачи провести анализ и составить заключение о полноценности питания с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для соответствующей профессиональной или возрастной группы, используя приведенные в учебном материале таблицы и дать рекомендации по улучшению питания и организации правильного режима питания.

• Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона человека занести в табл. 43. В протоколе должны быть отражены следующие вопросы: Энергетическая ценность рациона и ее соответствие энерготратам с учетом профессиональной принадлежности работающего

человека, его пола и возраста (табл. 30-33). Различия в фактическом содержании каждого компонента и его нормой учитыва- ются лишь в том случае, если разница составляет 10% или более от норматива.

•  Анализ качественного состава рациона:

- общее количество белков, их соответствие нормам, количество белков животного и растительного происхождения, выраженное в процентах к общему количеству белка (табл. 30-33);

- общее количество жиров, их соответствие нормам, количество жиров животного и растительного происхождения, выраженное в процентах к общему количеству жиров (табл. 30-33);

- количество углеводов, их соответствие нормам (табл. 30-33);

- соотношение белков, жиров и углеводов;

- количество солей кальция и фосфора, соответствие нормам и их соотношение;

- содержание витаминов А, В₁ и С, их соответствие нормам. Памятка:

- следует учитывать только 50% полученного при расчете количества витамина С, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи;

- витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола, и поэтому для обеспечения суточной потребности в витамине А взрослого человека (1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет.экв. ретинола и 2100 мкг рет.экв. (700x3)каротина.

•  Оценка режима питания:

- кратность приемов пищи;

- распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи, соответствие нормам.

На основании полученных данных необходимо написать заключение о качестве рациона питания и составить рекомендации, в которых следует дать конкретные предложения по приближению фактического питания к физиолого-гигиеническим нормам и рекомендациям. Поскольку сбалансированность питания связана с его разнообразием, желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры; картофель и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты, количество которых требуется уве-

Таблица 43. Качественный состав пищи и количество основных пищевых компонентов

Состав пищевых веществ	Фактическое питание						Суточная потребность
	Завтрак	Обед	Ужин	Итого
				ккал	%
Белки, г, в т. ч.: животные растительные					% %
Жиры, г, в т.ч.: животные растительные					% %
Углеводы, г					-
Энергетическая ценность, ккал
Распределение энергетической ценности, %					100
Минеральные элементы, мг: кальций фосфор
Витамины, мг: ретинол (А) В-каротин тиамин (В1) аскорбиновая кислота (С)

личить или уменьшить в рационе для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также дать рекомендации по организации правильного режима питания.

Заключение (образец)

Питание достаточно (недостаточно) по уровню энергетической ценности и качественно полноценно (неполноценно). В пищевом рационе содержание белков, жиров, углеводов, кальция и фосфора, витаминов А, В1 и С в пределах физиологической нормы (занижено, завышено). Питание сбалансированное (несбалансированное), благоприятное (неблагоприятное) соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, кальцием и фосфором. Режим питания по распределению суточной калорийности питания по приемам пищи, по кратности приема пищи организован правильно (неправильно). Рекомендации. Для обеспечения энергетической и качественной потребностей и сбалансированности пищевого рациона необходимо в него ввести (удалить, уменьшить, увеличить) ... (перечислить необходимые продукты питания). Для нормализации режима питания следует организовать правильное распределение энергетической ценности по отдельным приемам и изменить кратность приема пищи.

Пример ситуационной задачи.

Задача. Провизор (женщина), работает в отделе безрецептурного отпуска аптеки, возраст - 40 лет. Среднесуточный пищевой рацион (средний за неделю) следующий:

Завтрак. Каша овсяная с маслом сливочным, кофе черный с сахаром (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), картофель (150 г), колбаса вареная докторская (25 г).

Обед. Суп молочный с лапшой, говядина 2-й категории (100 г), сок яблочный (200 г), лук репчатый (5 г), масло подсолнечное (15 г), помидор (15 г), хлеб ржаной (150 г).

Ужин. Яичница натуральная из двух яиц, сыр голландский (20 г), масло сливочное несоленое (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), сахар (25 г), макароны (50 г).

Энергетическая ценность среднесуточного рациона питания провизора составляет 1935 ккал. В рационе присутствуют белки (52,7 г), в том числе животного происхождения (28 г), жиры (48,8 г), в том числе

8,4 г - растительного происхождения, углеводы (344 г). Минеральные элементы: кальций - 315,7 мг, фосфор - 1080,1 мг. Витамины: 0,2 мг ретинола, 0,9 мг каротина, 46,2 мг витамина С, 1,01 мг тиамина.

Решение. По интенсивности труда и энерготратам провизор отно- сится к 1-й группе интенсивности труда. Энергетическая ценность рациона несколько выше рекомендуемой физиологической нормы питания для трудоспособных женщин данного возраста (1935 ккал вместо 1800 ккал), но укладывается в допустимые колебания в 10% от физиологических потребностей.

В соответствии с данными условия задачи, общее количество белков в рационе составляет 52,7 г, что в пределах допустимых колебаний от рекомендуемой физиологическими нормами величины (58 г). Существенным недостатком пищевого рациона сотрудника является низкое содержание в нем белков животного происхождения (28 г), которые составляют только 48% вместо 55 (32 г).

Суммарное количество жиров в рационе (48,8 г) ниже рекомендуемой величины (60 г). Значительно снижено содержание в рационе жиров растительного происхождения - 8,4 г (17%) вместо рекомен- дованных 30%.

В рационе количество углеводов больше нормы (344 г при норме

257 г).

Соотношение белков, жиров, углеводов находится в пределах 1:1:7, что также указывает на преобладание углеводов в рационе и несбалансированность основных питательных веществ.

При анализе содержания в рационе минеральных солей был отмечен значительный недостаток солей кальция (315,7 мг при норме 800 мг) и фосфора (1080,1 мг при норме 1200 мг). Нарушено оптимальное соотношение между кальцием и фосфором (в рационе оно составляет 1:3). Содержание витамина А (0,2 мг ретинола и 0,9 мг каротина в рационе при рекомендуемой потребности соответственно 0,3 и 2,1 мг) свидетельствует о недостаточном поступлении каротина. Количество витамина С в рационе также недостаточно. С учетом разрушения при кулинарной обработке его содержание составляет 24,4 вместо 105 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы.

Заключение. Питание сотрудника энергетически несколько избыточно и качественно неполноценно. В пищевом рационе снижено содержание белков (в большей мере животного происхождения), жиров (особенно растительного происхождения), содержится избыточное количество углеводов, недостаточно кальция и фосфора,

витаминов А (особенно каротина) и С. Необходимо отметить несбалансированность питания, а именно неблагоприятное соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и расти- тельного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, кальцием и фосфором.

Рекомендации. Для обеспечения необходимого качественного состава и сбалансированности пищевого рациона следует в него ввести молочные продукты, богатые недостающими в рационе компонентами (белки, жиры, кальций, фосфор), растительные масла. Для увеличения содержания витамина С и каротина требуется ввести в рацион овощи, фрукты, ягоды (например, черную смородину, цитрусовые, морковный сок, зеленый лук, петрушку). Для нормализации режима питания следует организовать 4-разовый прием пищи, при этом на завтрак должно приходиться 25%, обед - 35%, полдник - 15% и ужин - 25% от ее общей энергетической ценности.