МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ДНР
Донецкий национальный медицинский университет им. М.Горького
Кафедра гигиены и экологии
Содержательный модуль
«Гигиена экстремальных условий »
ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ
САНИТАРНОГО НАДЗОРА И МЕДИЦИНСКОГО КОНТРОЛЯ
ЗА ПИТАНИЕМ ЛИЧНОГО СОСТАВА
ГРАЖДАНСКИХ ФОРМИРОВАНИЙ, ВОЙСК И НАСЕЛЕНИЯ
В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ.
Донецк 2016
Учебное пособие к теме:
ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ САНИТАРНОГО НАДЗОРА И МЕДИЦИНСКОГО КОНТРОЛЯ ЗА ПИТАНИЕМ ЛИЧНОГО СОСТАВА ГРАЖДАНСКИХ ФОРМИРОВАНИЙ, ВОЙСК И НАСЕЛЕНИЯ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ.
Питание является основой поддержания процессов жизнедеятельности на необходимом уровне. В экстремальных ситуациях, когда имеет место напряжение функциональных возможностей, значимость снабжения организма необходимым количеством пищевых компонентов существенно возрастает. Правильно организованное питание - это один из путей сохранения жизни человека в экстремальных ситуациях, обеспечения боеспособности военнослужащих и работоспособности личного состава гражданских формирований, предупреждения заболеваний и сохранения здоровья. В истории войн имеются многочисленные примеры, когда войска оставались с минимальным количеством провианта, их боеспособность существенно снижалась, и при этом отмечалось увеличение количества заболеваний и смертей, связанных с истощением организма.
Говоря о значении питания, не стоит забывать о том, что продукты питания могут быть фактором передачи патогенных микроорганизмов. В экстремальных ситуациях всегда имеется повышенный риск возникновения вспышек инфекционных заболеваний. И в этой связи при организации питания следует особое внимание уделять не только вопросам регулярности и полноценности питания, но и вопросам профилактики алиментарно-обусловленных заболеваний.
Теоретические вопросы, на основании которых возможно выполнение целевых видов деятельности:
-
Особенности организации питания в полевых условиях.
-
Гигиеническая характеристика продуктов полевого ассортимента.
-
Источники, пути и виды загрязнения и порчи продуктов питания в чрезвычайных ситуациях.
-
Задачи медицинской службы по надзору за питанием в чрезвычайных ситуациях.
-
Цели, задачи, этапы санитарной экспертизы продуктов питания. Правила отбора проб пищевых продуктов для бактериологического, химико-токсикологического и радиометрического исследований. Критерии оценки результатов экспертизы и составления медицинского заключения.
-
Методика санитарной экспертизы некоторых продуктов полевого ассортимента (консервы, концентраты, сухари).
-
Табельные средства экспертизы продовольствия и воды.
-
Методика определения радиоактивного загрязнения продовольствия и воды.
-
Особенности организации питания в полевых условиях.
Организация питания в экстремальных ситуациях имеет свои особенности:
-
Децентрализованность. Питание организуется по подразделениям, группам или индивидуально.
-
Организация питания осуществляется на базе не пищеблока, а полевого продовольственного пункта. В состав полевого продовольственного пункта входят полевые кухни различных типов, кипятильники, автоцистерны для воды, оборудование (разделочные доски)
В полевых условиях питание может быть котловым, индивидуально-груповым и смешанным. Котловое питание практически идентично котловому питанию мирного времени. Горячая пища готовится 3 раза в день с использованием свежих и натуральных продуктов.
При индивидуально-груповом питании, в зависимости от обстановки, или готовят горячую пищу или употребляют пищевой рацион без тепловой обработки.
При смешанном питании горячая пища выдается 2 раза в сутки – на завтрак и ужин, а в промежутки между ними личный состав гражданских формирований, военнослужащие и население принимают заранее выданные продукты промежуточного питания (хлеб, сухари, консервы).
-
Снабжение продуктами централизованное и по установленным нормам довольствия. Следовательно, ассортимент продуктов и блюд может быть менее разнообразным, по сравнению с привычными, то есть не экстремальными условиями. В некоторых ситуациях возможна организация также и питания индивидуального, то есть снабжение продуктами отдельных лиц или малочисленных подразделений. Однако при этом снабжение также осуществляется по установленным нормам довольствия.
-
В экстремальных условиях имеются определенные сложности в обеспечении оптимального витаминного состава рационов питания, что также можно рассматривать в связи с ограничением ассортимента.
-
Сложность и быстротечность экстремальной ситуации может вызывать нарушение режима питания: регулярности приема пищи и привычного ее распределения по приемам. В таких случаях весь рацион делится на два приема – первый 60% суточного рациона, второй – 40%.
-
В полевых условиях могут быть затруднения в организации бесперебойного водоснабжения. Это создает определенные сложности в процессе обработки продуктов, кухонного инвентаря и посуды.
-
Сложности в организации хранения продуктов, что также может быть причиной ограничения ассортимента продуктов и блюд. Загрязнение окружающей среды в экстремальных условиях может быть причиной загрязнения продовольствия. Загрязнение продовольствия может приводить к его непригодности для питания. В связи с этим, при осуществлении санитарного надзора, необходимо обращать особое внимание на продукты, поступающие по линии гуманитарной помощи, продукты, которые приобретаются у населения, проживающего вблизи территории временного размещения формирований, трофейные продукты, а также плоды и другие части растений, имеющихся в данной местности.
-
Гигиеническая характеристика продуктов полевого ассортимента.
Питание осуществляется по установленным нормам довольствия, которые представлены в виде суточных полевых рационов. В состав полевых рационов входят в основном консервированные, концентрированные и сублимированные продукты. К продуктам полевого ассортимента относятся: хлеб длительного хранения или замедленного черствения, консервированный хлеб, сухие пайки, суточные полевые рационы, рыбные, мясорастительные и мясные консервы, продукты сублимационной сушки (мясо, рыбный фарш, творог и др.), жир, пюреобразные консервы в тубах, консервы холодной стерилизации и др.
Продукты полевого ассортимента должны соответствовать определенным критериям:
-
иметь малый вес и объем;
-
сохранять свои свойства при хранении в любых климатических условиях;
-
быстро готовиться;
-
не требовать сложного технологического оборудования для приготовления пищи;
-
иметь надежную, герметичную упаковку;
-
обеспечивать качественную адекватность питания, т.е полное удовлетворение физиологических потребностей организма во всех нутриентах.
-
Источники, пути и виды загрязнения и порчи продуктов питания и способы защиты их в чрезвычайных ситуациях.
В условиях применения противником оружия массового поражения, или в чрезвычайных ситуациях, возникших в результате различных аварии, попадание РВ, ОВ или БС в продукты питания и готовую пищу. Это может произойти на этапах транспортировки, погрузки-разгрузки, хранения, приготовления и раздачи пищи. Поэтому, комплекс санитарно-гигиенических мероприятий должен предусматривать защиту продовольствия и готовой пищи от заражения ОВ, РВ, БС.
Путями поступления этих веществ могут быть воздушный (выпадение из воздуха) и контактный (при контакте с загрязненной водой, тарой, транспортом и поверхностями). При этом загрязнение может быть поверхностное, аэрозольное, структурное и поверхностное по соприкосновению. Возможно объемное загрязнение, или загрязнение массы продукта, при этом загрязнения находятся во всей массе (объеме) продукта (например, продукт обрабатывают на загрязненной поверхности, вещества поступают из окружающей среды по биологическим цепочкам).
Для предупреждения заражения продовольствия при транспортировке, погрузке или разгрузке необходимо обеспечивать герметичность и целостность тары и упаковки.
Транспортировку продовольствия желательно осуществлять руководствуясь данными химической и радиационной разведки. На марше необходимо также хорошо завинчивать крышки котлов походных кухонь и защищать их от запыления.
При проведении санитарного надзора необходимо учитывать то, что защитные свойства тары для продовольствия зависят от качества материала, из которого она изготовлена, его толщины и герметичности.
Уменьшить заражение продуктов питания, хранящихся в ненадежной таре или вовсе без нее, можно, укрывая их брезентом, землей, соломой, и другими подручными материалами. Следует всегда помнить, что продукты питания легче защитить от заражения, чем провести их специальную обработку.
Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств определяющих степень пригодности продуктов питания к употреблению.
При определении санитарно-эпидемического состояния продуктов формируется представление о степени их безвредности и наличии признаков порчи. Продукты не должны содержать:
-
патогенных микроорганизмов и их токсинов (БС);
-
ядовитых веществ (ОВ) органической и неорганической природы;
-
радиоактивных веществ (РВ).
В том числе не должно быть признаков микробной (гниение, брожение, плесневение), физико-химической (окисление, прогоркание, осаливание) порчи.
Приготовление пищи желательно осуществлять за пределами зараженной местности. После преодоления зараженного участка определяется степень радиоактивного или химического заражения личного состава, табельных средств, оборудования и инвентаря, продовольствия и воды.
Определение степени заражения бактериальными средствами не производится, так как установление факта применения противником биологического оружия само по себе уже достаточно для проведения дезинфекции и других необходимых мероприятий.
Если приготовление пищи за пределами зараженной местности по каким-либо причинам невозможно, то в этом случае широко используют консервированные продукты и пищевые концентраты. Эти продукты значительно лучше, чем другие защищены от средств массового поражения и позволяют быстро приготовить пищу.
В условиях загрязнения продуктов питания проводится санитарная экспертиза на выявление содержания РВ, химических веществ, микроорганизмов.
Организация санитарной экспертизы включает постоянный контроль радиационной, химической и эпидемической обстановки. Определение загрязнения продуктов питания косвенными методами - проведение исследований экспрессными методами, проведение исследований лабораторными методами. Санитарная экспертиза должна осуществляться со всеми мерами безопасности.
Порядок проведения экспертизы: сначала проводится радиологическое, затем химическое, затем бактериологическое исследование при условии комбинированного загрязнения.
Специальная обработка продуктов питания предусматривает проведение комплекса мероприятий по дезинфекции, дегазации, дезактивации. Все эти виды обработки - процессы достаточно сложные. Поэтому, к их осуществлению допускается личный состав, имеющий специальную подготовку и необходимые средства.
После проведения специальной обработки осуществляется контроль эффективности дезинфекции, дегазации и дезактивации. Военнослужащие, личный состав гражданских формирований и население должны быть проинформированы о том, что продукты питания, так же как и воду, после специальной обработки можно употреблять только с разрешения начальника медицинской службы.