14. Факторы, влияющие на разрушение витаминов в продуктах питания и их стабилизаторы, ответ обосновать.

К факторам, разрушающим витамин С, относятся высокая температура при длительном воздействии, солнечные лучи, кислород воздуха, соприкосновение с металлической поверхностью, щелочная среда.

К стабилизаторам аскорбиновой кислоты относятся соль, сахар, пищевые кислоты, фитонциды.

Учитывая вышесказанное, при кулинарной обработке овощей следует соблюдать следующие правила:

-не очищать овощи за несколько часов до варки;

-варить овощи в эмалированной посуде или при наличии другого современного покрытия;

-овощи закладывать в кипящую, соленую воду, предварительно опустив в воду луковицу;

-варить в закрытой крышкой посуде;

-закладку овощей проводить в последовательности с учетом длительности термической обработки;

-соблюдать режим тепловой обработки – температуру и продолжительность обработки;

-исключить повторную термическую обработку готовой пищи, при которой пища может полностью лишиться витамина С;

-не готовить впрок пищу, так как длительное хранение также разрушает аскорбиновую кислоту.

15. Принципы оптимизации рациона питания человека по содержанию регуляторных веществ.

Поступление регуляторных веществ в организм можно оптимизировать в следующем порядке:

-определить физиологическую потребность организма в конкретных ситуациях;

-включать в рацион питания продукты, богатые регуляторными веществами;

-обеспечить сохранность витаминов при кулинарной обработке овощей, заготовке овощей и фруктов впрок;

-ранней весной включать в рацион питания зелень, дикорастущую флору, содержащие большие количества аскорбиновой кислоты;

-сбалансировать в рационе питания соотношения питательных веществ и в том числе витаминов.

При кулинарной обработке продуктов питания следует избегать действия факторов, разрушающих регуляторные вещества и использовать стабилизаторы его содержания.

16. Функциональные продукты в питании здорового и больного человека. Пробиотики, пребиотики, синбиотики в питании здорового и больного человека.

Функциональные продукты для питания организма человека (ФП) — специальные пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающие научно обоснованными (в единичных случаях) и подтвержденными свойствами, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающие дефицит или восполняющие имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Пробио́тики — класс микроорганизмов и веществ микробного и иного происхождения^[1], использующихся в терапевтических целях, а также пищевые продукты и биологически активные добавки, содержащие живые микрокультуры^[2]. Пробиотики ― в основно бифидобактерии и лактобактерии, но могут быть и другие микроорганизмы, например, дрожжевые грибки.

Пробиотики могут:

• повышать эффективность иммунной системы, секретируя антитела к определенным вирусам

• продуцировать предотвращающие различные инфекции вещества,

• предотвращать прикрепление к стенке кишечника вредных для человека бактерий и тормозить их рост

• стимулировать укрепление слизистого слоя в кишечнике в качестве барьера против инфекций

• тормозить секрецию или разрушать токсины, выделяемые некоторыми "плохими" для человеческого организма бактериями

• продуцировать витамины В, необходимые для метаболизма пищи, предотвращения анемии, возникающей при недостатке витаминов B6 и B12, а также поддержания здоровья кожи и нервной системы. 

Пребио́тики — это компоненты пищи, которые не перевариваются и не усваиваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, но ферментируются микрофлоройтолстого кишечника человека и стимулируют её рост и жизнедеятельность.

Основным свойством пребиотиков является их избирательное стимулирование полезной для человеческого организма кишечной микрофлоры, к которой в первую очередь относятся бифидобактерии и лактобациллы.

Синбиотики (иногда называемые симбиотики*) — продукты (физиологически функциональные пищевые ингридиенты), содержащие комбинацию пробиотикови пребиотиков, обеспечивающую взаимное усиление воздействия на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.