- •Питание как социально-биологическая и гигиеническая проблема. Пища – сложный фактор окружающей среды, ее функции в организме.
- •Теории питания, виды питания, гигиенические требования к нему.
- •Адекватное питание: Первое положение теории адекватного питания: микроэкология организма
- •Второе положение теории адекватного питания: регуляторные и пищевые потоки
- •Методы изучения и оценки адекватности питания населения. Пищевой статус и его классификация.
- •Составные части суточных энергозатрат человека. Регулируемый и нерегулируемый расход.
- •Методы изучения энергозатрат человека, их физиолого-гигиеническая характеристика.
- •6. Методика определения физиологической потребности организма человека в белках, жирах, углеводах по их калорийной квоте.
- •Суточные энерготраты х 11%
- •Суточные энерготраты х 25%
- •Суточные энерготраты х 64%
- •Методика гигиенической оценки рациона питания здорового человека по меню-раскладке
- •8. Понятие о сбалансированности рациона питания, гигиенические требования к основным показателям.
- •9. Понятие о режиме питания, гигиенические требования к его показателям и их физиологическое обоснование.
- •10. Физиолого-гигиеническое значение питательных веществ в рационе питания.
- •11. Физиолого-гигиеническое значение регуляторных веществ в рационе питания человека (витамины, минеральные соли, жирные кислоты).
- •12. Факторы, влияющие на потребности организма человека в регуляторных веществах (биологические, экологические, социальные).
- •13.Методы и критерии оценки с-витаминной обеспеченности организма человека.
- •14. Факторы, влияющие на разрушение витаминов в продуктах питания и их стабилизаторы, ответ обосновать.
- •15. Принципы оптимизации рациона питания человека по содержанию регуляторных веществ.
- •16. Функциональные продукты в питании здорового и больного человека. Пробиотики, пребиотики, синбиотики в питании здорового и больного человека.
- •17. Витамины, их значение для организма. Авитаминозы, гиповитаминозы, гипервитаминозы, их профилактика.
- •18. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения (мясо, молоко, рыба, яйца).
- •19. Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, ягоды).
- •20. Алиментарные заболевания: понятие, причины возникновения, классификации, принципы профилактики.
- •21. Алиментарно-обусловленные заболевания: понятие, причины возникновения, классификации, профилактика.
- •22. Пищевые отравления: понятия, основные признаки, современная классификация.
- •23. Пищевые отравления бактериальной природы (токсикоинфекции и бактериальные токсикозы), принципиальная разница между ними, принципы профилактики.
- •24. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика.
- •25. Бактериальные токсикозы и их профилактика.
- •26. Условия необходимые для возникновения пищевых отравлений бактериальной природы и их значение в профилактике этих заболеваний.
- •27. Микотоксикозы и их профилактика
- •28. Пищевые отравления немикробной природы, классификация и их профилактика.
6. Методика определения физиологической потребности организма человека в белках, жирах, углеводах по их калорийной квоте.
Физиологическая потребность в питательных веществах зависит от энергозатрат организма, которые отражают возраст, пол, массу тела и интенсивность труда.
При расчете суточной физиологической потребности организма в белках, жирах, углеводах необходимо учитывать суточные энерготраты, 5алорийную квоту каждого питательного вещества и калорийные коэффициенты.
Калорийная квота – процент от общей калорийности, покрываемый белками, жирами, углеводами. В соответствии норм физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии от 18 ноября 1999 года калорийная квота белков составляет 11%, жиров – 25% и углеводов – 64%. Количество энергии выделяемое при сгорании 1 г питательного вещества ( калорийные коэффициенты) белков – 4 ккал, жиров – 9 ккал и углеводов – 4 ккал.
Потребность в белках будет равна
Суточные энерготраты х 11%
100% х 4 ккал/г
Потребность в жирах:
Суточные энерготраты х 25%
100% х 9 ккал/г
Потребность в углеводах:
Суточные энерготраты х 64%
100% х 4 ккал/г
-
Методика гигиенической оценки рациона питания здорового человека по меню-раскладке
Адекватность индивидуального питания возможно оценить расчетным методом – по меню-раскладке. С этой целью определяется калорийная ценность суточного рациона, качественный его состав по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Расчетный метод позволяет оценить и сбалансированность суточного рациона по соотношению белков, жиров, углеводов, их калорийной квоте, сбалансированности белкового, жирового и углеводного компонентов, а также минеральных веществ.
Адекватность питания оценивается путем сопоставления: калорийности рациона и суточных энергозатрат; содержания питательных веществ – белков, жиров, углеводов – с физиологическими потребностями индивидуума; содержания минеральных веществ и витаминов с нормами физиологических потребностей населения Украины 1999 года.
Для оценки сбалансированности рациона рассчитывается: соотношение белков, жиров, углеводов, при этом за единицу берется количество белков; определяется удельный вес белков и жиров животного и растительного происхождения; моно-, дисахаридов и полисахаридов (крахмала, клетчатки, пектиновых веществ); соотношение Са : Р, Са : Мg.
. Меню-раскладка включает в себя перечень блюд, входящих в рацион питания (меню), наименование продуктов составляющих блюда, их вес, энергетическую и пищевую ценность рациона по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей. Вес продуктов, содержание белков, жиров, углеводов вносится в меню-раскладку в граммах, вес витаминов, минеральных солей в мг. При этом следует помнить. Что пищевая ценность продуктов берется на усвояемую часть (вес нетто). Усвояемость для продуктов животного происхождения составляет в среднем 95%, растительного – 80%, при смешанном питании (1/3 –продукты животного происхождения, 2/3 – продукты растительного происхождения) – 82 – 90% усвоения. На практике обычно используется 90% усвояемости пищи.
Энергетическая ценность определенного веса каждого продукта выражается в ккал или кДж и суммируется за сутки. Можно определить ее путем умножения суммарного количества белков, жиров, углеводов за сутки на калорийные коэффициенты (белки, углеводы – 4 ккал, жиры – 9 ккал).
Данные калорийной и пищевой ценности продуктов приводятся в номограммах или в таблицах.