4. Молекулярная масса белков. Размеры и форма белковых молекул. Белки глобулярные и фибриллярные, свойства, представители.

Белки - высокомолекулярные соединения, но могут сильно отличаться по молекулярной массе, которая колеблется от 6000 до 1 000 000 Д и выше. Молекулярная масса белка зависит от количества аминокислотных остатков в полипептидной цепи, а для олигомерных белков - и от количества входящих в него протомеров.

По форме белки делятся на глобулярные и фибриллярные. К глобулярным относят белки, соотношение продольной и поперечной осей которых не превышает 1:10, т.е. белковая молекула имеет форму эллипса. Глобулярные белки водорастворимы. К ним относятся миоглобин и гемоглобин.

Фибриллярные белки имеют вытянутую, нитевидную структуру, в которой соотношение продольной и поперечной осей составляет более 1:10. Фибриллярные белки выполняют главным образом опорные функции, обеспечивая прочность тканей. К фибриллярным белкам относят коллагены, эластин, кератин, миозин и фибрин.

5. Физико-химические свойства белков: ионизация, гидратация, растворимость. Факторы стабилизации белков в коллоидном состоянии.

1 - Гидратация - способность белков удерживать воду с образованием гидраты ой оболочки.

2 - Растворимость - способность белков растворяться в воде и других растворителях

-растворимые: глобулярные белки биологических жидкостей (кровь, моча, слюна)

-нерастворимые: белки тканей и органов (белок мышцы, актин, миозин, белки кожи, кератин, коллаген.

3 - Ионизация - способность белков приобретать заряд, характеризуется изо электрические состоянием и изоэлектрической точкой.

Изоэлектрические состояние - состояние молекул белка, при котором суммарный заряд равен 0.

Изоэлектрическая точка - значение pH, при котором наблюдается ИЗС.

Главными факторами стабилизации белков в коллоидном растворе служат заряд белковой молекулы и ее гидратная оболочка.

6. Белок как амфотерный коллоид. Заряд белковой молекулы, факторы, его определяющие.

Белки являются амфотерными полиэлектролитами, т.е. сочетают в себе, подобно аминокислотам, кислотные и основные свойства. Однако природа групп, придающих амфотерные свойства белкам, далеко не та же, что у аминокислот. Кислотно-основные свойства аминокислот обусловлены прежде всего наличием α-амино- и α-карбоксильной групп (кислотно-основная пара). В молекулах белков эти группы участвуют в образовании пептидных связей, а амфотерность белкам придают кислотно-основные группы боковых радикалов аминокислот, входящих в белок.

Заряд белковой молекулы зависит от содержания в ней кислых и основных аминокислот, а точнее, от ионизации кислых и основных групп бокового радикала этих аминокислот.

7. Понятие об изоэлектрической точке и изоэлектрическом состоянии белков. Белки нейтральные, кислые, основные.

Изоэлектрические состояние - состояние молекул белка, при котором суммарный заряд равен 0.

Изоэлектрическая точка - значение pH, при котором наблюдается ИЗС.

Суммарный заряд белковой молекулы, естественно, зависит от рН среды: в кислой среде он положителен, в щелочной отрицателен. У кислых белков рН1 < 7, у нейтральных рН1 около 7, а у основных рН1 > 7. При значениях рН среды ниже его изоэлектрической точки белок будет нести положительный заряд, а выше — отрицательный заряд.