3.6 Отделение производства копченостей

В отделении производства копченостей изготавливают цельномышечные изделия из свинины и говядины копчено-вареные, копчено-запеченые, запеченные, сырокопченые и сыровяленые.

Мясное сырье для производства цельномышечных изделий поступает из сырьевого отделения в напольных тележках. В ходе специализированной разделки на копчености выделяются необходимые для производства цельномышечных изделий части туши (тазобедренная, шейная, спинно-поясничная, лопаточная части, пояснично-подвздошная мышца (вырезка), голяшка, корейка, щековина и др.) и направляется на посол.

При приготовлении рассола в холодной воде (температурой от 8°С до 10°С) растворяют пищевую добавку, затем растворяют соль, нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации) и хорошо перемешивают до растворения составных частей. Приготовление рассола производят в специальной установке для приготовления рассола, вместимостью 1000 литров. При составлении рассола необходимо следить, чтобы температура рассола не превышала 4°С, поэтому в процессе составления рассола добавляют лед в количестве 20% от нормируемой воды.

Все подготовленное сырье взвешивают, а затем шприцуют (инъецируют) подготовленным рассолом в количестве, предусмотренном рецептурой. Рассол вводят в толщу сырья уколами в мышечную ткань многоигольчатыми шприцами марки MH-124-MP за 1-3 раза под давлением, рекомендованном в технологической инструкции.

Перед тем, как отправить мясное сырье на массированиеего взвешивают для определения количества введенного рассола.Для более равномерного распределения посолочных веществ применяют интенсивные воздействия при посоле – массирование. Массирование на Брестском мясокомбинате производится в специальных массажёрах барабанного типа фирмы «Magnum» и «HenneKen», к которым нашприцованное сырье доставляют в специальных тележках. После массирования мясо выгружают в тележки и направляют на дальнейшую обработку. Посол и массирование мяса при производстве цельномышечных мясных изделий осуществляется на первом этаже ККЦ.

Оставшийся от инъецирования рассол заливают в массажер (согласно рецептуре). Коэффициент загрузки массажера 0,6÷0,7; глубина вакуума 0,8-1,0 атм. Температура в помещении 0-4°С.

После созревания сырьё отправляют на формование, включающее в себя операции обрядки, придания формы, натирки пряностями и чесноком, заворачивание в целлофан или в другую пленку и вязку шпагатом либо укладку в металлические пресс-формы.

На каждую раму с сырым продуктом прикрепляют паспорт с указанием наименования продукта, даты и время изготовления, после чего данная продукция направляется на термообработку.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0—4°С.

3.7 Ливерное отделение

Сырье для производства нефондовых изделий поступает в ливерное отделение с холодильника в охлажденном и замороженном состоянии. Блоки замороженного сырья подвергают размораживанию в дефростере при температуре 20-25°С до температуры в толще блока 0±1°С.

Субпродукты, поступившие на переработку, при необходимости подвергают дополнительной обработке. После чего их направляют на варку. На Брестском мясокомбинате варка сырья производится в открытых котлах марки КЭ-ФВЗ-Еи КЭ-ФВА при температуре 90-100°С. В ливерном отделении находится 4 котла, 1 шпигорез, 1 куттер«Л5-ФКБ», и один шприц «Компо ОПТИ».

После варки все сырье выкладывают на столы, охлаждают до температуры не выше 12°С и разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости и грубые хрящи. Продолжительность охлаждения и разборки сырья не должна превышать 2-3 ч.

Подготовленное и охлажденное сырье взвешивают и направляют на составление фарша. Сырье закладывают в куттер, куда добавляются пряности специи, бульон и, если предусмотрено рецептурой, нитрит натрия и куттеруют до необходимой консистенции. Затем фарш ливерных, кровяных колбас, паштетов, зельцев из куттера выгружают в тележку и с помощью грузоподъемника загружают в бункер вакуумного шприца, где происходит наполнение оболочек фаршем.Продолжительность составления фарша на куттере составляет 5-8 мин, температура готового фарша не должна быть выше 12°С.

Ливерные, кровяные колбасы и зельцы формуются в натуральные оболочки (черева, проходники, синюги). Нашприцованные и заклипсованые батоны навешивают на рамы или раскладывают на рамы с полками и сразу направляют на термообработку, чтобы исключить закисание фарша.

После окончания термической обработки ливерные, кровяные колбасы и паштеты охлаждают холодной водой под душем 10-15 минут до температуры внутри батона 35-40°С, а затем в камере при температуре (0-4)°С до температуры в толще продукта не ниже 0°С и не выше 6°С.