3.4 Шприцовочное отделение

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на рейки и рамы.

Отделение располагается на первом этаже ККЦ, рядом с термическим отделением.

В отделении находится шесть шприцов типа «Компо ОПТИ» и две сосисочные линии «Handtman» и «Vemag», установленная недавно. При клипсовании используется клипсаторы фирмы «Polyclip».

Рядом с формовочным отделением размещается отделение подготовки колбасной оболочки.

Брестский мясокомбинат использует как натуральные оболочки (черева свиные и говяжьи, круга и синюги говяжьи), так и искусственные полиамидные оболочки («Амифлекс», «Бига», «Амипак», «Луга-бар»,«Амилюкс») и искусственные белковые оболочки, изготовленные из коллагеновых волокон, такие, как«Амилюкс» и «Ко-Ко».

Подготовка кишок к шприцеванию происходит следующим образом: обработанные солёные кишки в виде фабриката или полуфабриката освобождают от соли путём промывания в воде (15-20 ºC), затем их замачивают в воде (20-25ºC) для приобретения эластичности. После замачивания кишки промывают тёплой водой (30-35 ºC), проверяя качество их обработки и после проливки водой собирают в отдельную тару по калибрам.

При подготовке белковых оболочек к шприцеванию их предварительно разрезают на отрезки, и замачивают в 15% солевом растворе на 20-25 минут, после чего немедленно используют.

Целлофановые оболочки используют без предварительной подготовки.

Вареные колбасы шприцуют менее плотно, так как вследствие большой влажности фарш этих колбас сильно расширяется при варке, и батоны могут разорваться, а полукопчёные шприцуют более плотно для предотвращения образования пустот.

Батоны, заполненные фаршем навешивают на рейки и рамы, на которые прикрепляют ярлык, который является сопроводительным документом к продукции. В нем записывают номер партии, наименование продукции, дату и время выработки, фамилию бригадира шприцовщиков и термиста. Рамы загоняют в осадочную камеру.

Плотность набивки батонов, соответствие оболочек и отметок названию колбасы, расстояние между батонами на рамах (8–12 см), однородность батонов по диаметру, наличие ярлыков на рамах и своевременность передачи рам на термическую обработку строго контролируется.

Ежедневно на каждый вид и сорт колбас учётчик фиксирует массу сырья (по каждому взвешиванию отдельно), переданного для изготовления фарша в программе С1 мясокомбината.

3.5 Термическое отделение

Термическая обработка – заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, варку, копчение, охлаждение и сушку, а паштеты запекают.

На Брестском мясокомбинате варка и копчение колбасных изделий осуществляется в универсальных термокамерах «NOVOTHERM»и новых универсальных камерах«Vemag».

В термическом отделении установлено семь универсальных термокамер «NOVOTHERM» и три камеры интенсивного охлаждения этой же фирмы. Недавно было установлено ещё шесть новых термокамер «Vemag».

Варят все колбасы за исключением сырокопченых.Варку колбасных изделий на проводят острым паром. Во время варки температура в камере поддерживается в пределах 75—85°С. Варка продолжается от 15 мин (для сосисок) до 3 ч (для колбасных изделий в широких оболочках) и считается законченной, когда температура в толще батона достигнет 70±2°С. Продукты, предназначенные для выпуска в копченом или копчено-вареном виде, коптят дымом.

Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при 20±2°С в течение 2-3 суток.Холодному копчению подвергают сырокопчёные колбасы.

Горячее копчение проводят при постепенном снижении температуры в камере с 78°С до 42±3°С. Продолжительность п/к и в/к колбас составляет 15-20 минут. После термической обработки колбасные изделия направляют либо в камеры интенсивного охлаждения, либо в душ на охлаждение водой (температурой 10–15°С в течение 10-30 минут до температуры в центре батона 30–35°С), а затем в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха около 4–6°С и относительную влажность воздуха около 95%. Это необходимо для предотвращения преждевременной порчи колбасных изделий. Колбасу охлаждают примерно до 8—15°С. Охлаждение полукопченых и варено-копченых колбас осуществляют в камерах охлаждения при температуре не выше 4°С.