Введение

Мясо и мясная продукция – неотъемлемая часть ежедневного рациона питания человека, поэтому первоочередной задачей мясоперерабатывающей промышленности любой страны является максимальное удовлетворение запросов потребления в количестве, а главное, в качестве мясной продукции.

Без знаний и оценки прошлого прогресс невозможен. Мясная индустрия должна идти вперед, не забывая при этом старинные, изысканные, экологически чистые рецепты по приготовлению натуральной, вкусной и здоровой пищи.

В настоящее время мясная промышленность Беларуси является одним из слабых звеньев агропромышленного комплекса республики. Хотя именно уровень ее развития определяет конкурентоспособность мясных продуктов, обеспеченность ими населения и является важной частью продовольственной безопасности республики.

Основным типом предприятия мясной индустрии является мясокомбинат. Виды производства, объединяемые мясокомбинатом, и номенклатура выпускаемой им продукции зависит от его производственной мощности и размещения относительно сырьевой базы и потребительских центров, а также структура мясной промышленности зависит от потребности населения в определенных видах продукции, глубины комплексной переработки сырья, характеризующейся выходом основной и сопутствующей продукции, рациональной переработки сопутствующей продукции.

Одна из основных задач, стоящих перед мясной промышленностью - это усовершенствование технологий, создание новых машин, позволяющих работать более эффективно, использовать безотходные технологии, экономно расходовать ресурсы.

Рациональная промышленная переработка скота позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции. Такое разнообразие вырабатываемой продукции обусловлено спецификой перерабатываемого сырья.Питательность мясных продуктов определяется биологической ценностью вещества (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ), входящих в их состав.

1 Общая характеристика предприятия

ОАО “Брестский мясокомбинат” расположен в Северо-западном районе г.Бреста на территории бывшего форта №7.Производственная деятельность ОАО «Брестский мясокомбинат» ориентирована на закупку и переработку скота с массовым выпуском продуктов питания (готовая мясная продукция и полуфабрикаты).

Строительство комбината было осуществлено в период с 1953 по 1959 годы по проекту разработанному институтом Гипромясонолпром.

После реконструкции колбасного цеха в 1972 г., было начато строительство нового мясо-жирового цеха в 1982 г. и цеха полуфабрикатов в 1993 г.

Для увеличения объемов выпускаемой продукции, улучшения качества в 2011-2012 годах в колбасно-кулинарный цех было закуплено новое оборудование:

в мае 2011 года установлена новая линия обработки КРС; закуплен волчек «Sendelmann», открылось новое ливерное отделение, в 2012 была закуплена новая фаршемешалка «Ekotex» на 1500 кг; в феврале 2012 года установлена новая сосисочная линия«Vemag». В термическом отделении установлено шесть универсальных термокамер «Vemag» и две камеры интенсивного охлаждения «NOVOTHERM». На мясокомбинате активно ведется расширение производства, строительные работы, осуществляется техническое перевооружение, а также идет формирование здорового коллектива, способного грамотно и плодотворно работать над повышением качества продукции для удовлетворения и увеличения покупательского спроса.

В настоящее время на территории промышленной площадки предприятия находятся следующие основные здания и сооружения:

- администрация;

- база предубойного содержания скота;

- санбойня;

- мясожировой цех;

- колбасно-кулинарный цех;

- производственная лаборотория;

- котельная;

- компрессорный цех;

- холодильник;

- цех готовой продукции;

- складские помещения.

Все работники предприятия работают в соответствии с коллективным договором и контрактами, с учетом уровня образования руководящих работников, специалистов и профессиональной подготовки рабочих.

Производственные и хозяйственно-бытовые нужды предприятия в питьевой воде обеспечиваются тремя собственными артезианскими скважинами с общим часовым дебитом 196 м³.

Продукция мясокомбината отлича­ется широким ассортиментом колбасно-кулинарных и мясных изделий, и их хорошим качеством.

Комбинат сотрудничает с различными зарубежными и отечест­венными фирмами в плане улучшения качества выпускаемой про­дукции, механизации и автоматизации производственных процессов, внедрения малоотходных и безотходных технологий, экономии мясных и топливно-энергетических ресурсов.

60% вырабатываемого мяса идет в реализацию через торговую сеть и снабжение предприятий общепита, а 40% на промышленную переработку на комбинате.

К основным видам продукции, вырабатываемой на комбинате можно отнести:

1. мясо (включая субпродукты I категории):

   1. говядина,

   2. свинина без шкуры,

   3. свинина в шкуре,

   4. конина,

2) жиры пищевые:

1. жир топленый говяжий,

2. жир топленый свиной,

3) колбасные изделия:

1. вареные колбасы,

2. сосиски,

3. сардельки,

4. полукопченые колбасы,

5. варено-копченые колбасы,

6. сырокопченые и сыровяленые колбасы,

7. копчености,

8. нефондовые колбасные изделия;

4) полуфабрикаты и пельмени:

1. крупнокусковые полуфабрикаты,

2. мелкокусковые полуфабрикаты,

3. мясной фарш, котлеты,

4. пельмени;

На комбинате постоянно проводится работа по обновлению и расширению ассортимента продукции, по разработке новых видов в разрезе сложившегося ассортимента.

Главной целью является перспективное развитие предприятия, направленное на укрепление занятых позиций на внутреннем и внешнем рынках, выпуск конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей требованиям и ожиданиям потребителя.

2 Сырьевое хозяйство

Мясное сырьё поступает в сырьевое отделение колбасно-кулинарного цеха из холодильника или из остывочных помещений мясо-жирового цеха в парном, охлажденном, замороженном или размороженном виде по подвесному пути. Поступление сырья оформляют отвес-накладной, где указывают наименование сырья, количество туш или полутуш, массу и вид поступающего сырья. Сырье поступает в полутушах либо в виде замороженного блочного сырья. Блочное сырье размораживанию не подвергается, а измельчается замороженным.

Вспомогательные материалы получают со склада вспомогательных материалов по накладной на перемещение материалов.

Внутреннее перемещение сырья по цехам производится по отвес-накладным на сырьё где указывается вид сырья, вес и его количество. Документ подписывают сдатчик и приёмщик сырья.

3 Основное производство

Основное производство мясоперерабатывающего корпуса включает в себя следующие отделения:

• холодильник;

• сырьевое отделение;

• машинное отделение;

• шприцовочное отделение;

• ливерное отделение;

• структурное отделение (производство с/к и с/в колбас);

• отделение п/к и в/к колбас;

• отделение производства копченостей;

• термическое отделение;

• отделение производства полуфабрикатов;

• Цех готовой продукции.

3.1 Холодильник

На ОАО «Брестский мясокомбинат» для замораживания, охлаждения и хранения животного сырья имеется трехэтажный холодильник. Источниками холодоснабжения на мясокомбинате являются аммиачная холодильная установка, которая состоит из компрессорного агрегата, конденсаторов, ресиверов, насосов, испарителей. Также имеются три автономных источника холода – фреоновые установки.

Мясо в тушах, полутушах в зависимости от температуры в толще мышц бедра, подразделяют на:

Парное мясо: мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши животного, имеющее температуру в толще мышц бедра не ниже 35 °С, не подвергавшееся процессу консервирования.

Остывшее мясо: мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши животного, имеющее температуру в толще мышц бедра не выше 12 °С, не подвергавшееся процессу консервирования мясо, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

Охлажденное мясо: парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц бедра от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

Подмороженное мясо: парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц бедра на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см - от 0 °С до 2 °С. При хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.

Замороженное мясо: парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергается замораживанию до температуры в толще мышц бедра не выше минус 8 °С.

Мясо глубокой заморозки: замороженное мясо, имеющее температуру в толще бедра не выше минус 18 °С.

Размороженное мясо: замороженное мясо, отепленное до температуры в толще бедра не ниже минус 1 °С.

Приемка мяса на холодильник

Туши и полутуши мяса при передаче из мясожирового цеха на холодильник после ветеринарного клеймения и товарной маркировки взвешивают на монорельсовых весах ВМ – 500, диапазон взвешивания от 2 кг до 500 кг (с погрешностью взвешивания не более ± 0,3 кг).

Туши и полутуши должны поступать подвешенными за ахилловы сухожилия задних ног.

Охлаждение мяса.

Мясо в тушах и полутушах охлаждают на подвесных путях камер или туннелей, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. Чем быстрее происходит процесс охлаждения мяса, тем выше его стойкость при хранении и меньше усушка.

Температура воздуха в камерах охлаждения должна быть равномерной по всему грузовому объему. Наиболее интенсивное движение воздуха должно быть в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш.

При цикличной работе камер охлаждения температура воздуха в начале процесса должна быть от минус 3 °С до плюс 5 °С, в конце процесса (0 ± 1) °С, после окончания загрузки парным мясом допускается ее повышение не более, чем на 5 °С выше паспортной а в конце процесса охлаждения она должна быть равна паспортной.

Загрузку парного мяса с температурой 35 °С и выше на подвесные пути камер охлаждения осуществляют с помощью конвейеров. Туши и полутуши мяса размещают на бесконвейерных подвесных путях на расстоянии 3 - 5 см. друг от друга, не допуская их соприкосновения. Длительность транспортирования мяса от приемных весов холодильника до камер холодильной обработки не должна превышать 10 мин. Процесс охлаждения парного мяса осуществляют одностадийным методом, доводя температуру в центре мышц бедра от 0 °С до 4 °С. Используется ускоренный метод охлаждения. Средние параметры воздуха в камерах охлаждения за процесс составляют 0 °С; скорость движения воздуха (0,5 ÷ 0,8) м/с; продолжительность охлаждения 24 ч. Измерение температуры воздуха в камерах охлаждения производят термометрами ТС-7-М1 с пределом измерения минус 30 °С ÷ 30 °С, ТТЖМ минус 35 °С ÷ 50 °С, перед началом их загрузки мясом и по окончании выгрузки мяса, в процессе холодильной обработки – через каждые четыре часа.

Результаты измерения температуры мяса и параметров воздуха заносят в журналы холодильной обработки мяса и температурно-влажностного режима.

Замораживание мяса.

Мясо в полутушах замораживают на подвесных путях специальных камер двухфазным способом. Чем быстрее протекает процесс замораживания мяса, тем выше его качество, стойкость при хранении и меньше усушка. На замораживание двухфазным способом направляют предварительно охлажденное мясо с температурой в толще мышц бедра от 0 °С до 4 °С.

Замораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра достигает минус 8 °С, а на поверхности приблизится к температуре воздуха в камере замораживания. Продолжительность замораживания составляет: для говядины (30 ± 5) ч, для свинины (22 ± 5) ч.

Оборачиваемость камер замораживания охлажденного мяса при паспортной температуре минус 23 °С и естественной циркуляции воздуха составляет 48 ч, при температуре минус 30 °С составляет 36 ч.

Приборы охлаждения морозильных камер должны работать на полную производительность непрерывно как в процессе замораживания, так и при загрузке камер, чтобы замораживание мяса началось сразу же после его поступления.

Оттаивание воздухоохладителей осуществляется в процессе разгрузки камер после окончания замораживания и выключения вентиляционного оборудования, оттаивания батарей с уборкой снега – после разгрузки морозильных камер от мяса.

Выгрузку мяса из камер замораживания в камеры хранения осуществляют немедленно после его замораживания в той же последовательности, что и загрузку. Хранение замороженного мяса на подвесных путях камер замораживания не допускается.

В морозильных камерах температура воздуха перед началом загрузки и началом выгрузки должна быть минус 26 °С ÷ минус 28 °С, после окончания загрузки на 4 °С – 8 °С выше паспортной. Средняя температура зацикл работы должна приближаться к паспортной и составлять минус (23 ± 2) °С.

Массу мяса, продолжительности загрузки и выгрузки, замораживания мяса и температурно-влажностный режим в морозильных камерах заносят в журналы.

Размораживание мяса.

Мясо в полутушах, направляемое на переработку, размораживают на подвесных путях в специальной камере (дефростер), предназначенной для размораживания.

Камера размораживания мяса оборудована системой для отепления, увлажнения и циркуляции воздуха. Работа указанных систем осуществляется в автоматическом режиме.

Размораживание мяса осуществляется при температуре воздуха (20 ± 2) °С, относительной влажности не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуш от 0,2 м/с до 1 м/с.

Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет минус 1 °С - 1°С.

Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 м/с до 0,5 м/с составляет для:

- полутуши говядины массой до 110 кг – не более 30 ч;

- свиные полутуши массой до 45 кг – не более 24 ч;

После окончания размораживания мяса, мясные полутуши зачищают от загрязнений, срезают клейма, взвешивают и транспортируют на дальнейшую переработку. Выдержку размороженного мяса в камерах- накопителях следует считать продолжением процесса размораживания.

Хранение мяса

Мясо при хранении группируют по видам (говядина, свинина), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное).

В процессе хранения регистрируют температуру воздуха в камерах с помощью термометра сельскохозяйственного ТС-7-М1 с пределом измерения минус 30 °С ÷ 30 °С, ТТЖМ минус 35 °С ÷ 50 °С. Температуру воздуха измеряют 2 раза в сутки (в 8 и 16 ч). Данные измерений записывают в журнал температурного режима в камерах охлаждения и заморозки мяса и мясопродуктов. Относительную влажность воздуха замеряют по мере необходимости, но не реже одного раза в декаду.

Мясо, которое по заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0 °С ÷ 4°С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с, и температуре (0 ÷ 4) °С, расстояние между полутушами (20 – 30) мм.

Хранение замороженного мяса

Замороженное мясо, закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше – 8 °С, а на поверхности – близкую к температуре воздуха в морозилке.

Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше минус 18 °С, относительной влажности воздуха – 95 % – 98 %, циркуляция воздуха естественная.

Замороженное мясо хранят в плотных устойчивых штабелях или на подвесных путях с зазором между полутушами (20 - 30) мм. Нельзя смешивать в одном штабеле мясо разных видов и категорий упитанности. На каждый штабель и мясо, рассортированное по подвесным путям, прикрепляется ярлык с обозначением вида, категории упитанности мяса и даты начала и окончания срока хранения.

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки или выгрузки мясом допускается не более чем на 3 °С – 4 °С; колебание температуры воздуха в процессе хранения не должно превышать ± 2 °С.

На ОАО «Брестский мясокомбинат» ведется жесткий контроль, при хранении мяса в холодильниках ветеринарная служба проверяет: состояние камер, их чистоту, оборудование, степень загрузки; бактериальную загрязненность камер; правильность укладки мяса и других продуктов; режим хранения мяса и мясопродуктов; обеспечение спецодеждой персонала и выполнение им санитарно-гигиенических правил при работе с продуктами; осуществление дезинфекционных и дератизационных мероприятий; качество хранящихся продуктов; сроки проведения и качество лабораторных исследований.