Описание цехов

Солодовенный цех.

На солодовне ячмень проходит следующие стадии переработки:

- вылежку

- очистку

- замачивание

- проращивание

- сушку

ВЫЛЕЖКА

Смысл соложение заключается в том, чтобы активизировать энзимы, способные преобразовать крахмал в более простые виды сахаров. Но, прежде чем начать этот процесс, свежеубранный ячмень должен отлежаться. Только после вылежки он созревает для проращивания.

Важно, чтобы зерна ячменя хранились в очень сухой среде. В свежеубранном ячмене влажность может достигать 16-24%. Поэтому важно сразу же после уборки урожая подсушить зерно.

Если влажность превышает 14% и зерно не проветривается эффективно, оно очень быстро теряет способность к прорастанию.

В процессе хранения ячмень должен:

- содержаться сухим

- проветриваться

- не перегреваться

- защищаться от паразитов

ОЧИСТКА

Очистка и сортирование зерна включает следующие моменты:

- удаление пыли и других примесей

- сортирование зерен по величине

Очень важно очистить ячмень от пыли. Так как она может являться источником микробиологической инфекции, а также вызывать взрывы и пожары. Сортирование ячменя по размерам зерен производится путем просеивания. Обычно ячмень разделяют на 4 фракции, из которых три самые крупные отправляются на соложение, а мельчайшая используется на корм скоту. Ячмень также очищается от поврежденных зерен, семян других растений и прочих примесей. Для этих целей применяются машины различных типов.

ВЕЛИЧИНА ЗЕРЕН

Более 2,8 мм

2,8-2,5 мм

2,5-2,2 мм

Менее 2,2 мм – скоту

Для получение ровного результата соложения важно предварительно рассортировать зерна ячменя по их величине. Под ровным соложением подразумевается, что зерна будут проратсать примерно с одинаковой скоростью. Обычно выход солода тем больше, чем крупнее зерна. Это обусловлено тем, что крупные зерна содержать большее количество крахмала.

ЗАМАЧИВАНИЕ

Очищенный ячмень подается одновременно с водой в ящик для замачивания. Температура поддерживается от 15 до 25 и зависит от свойств ячменя в данной партии. Зерна всасывают воду и начинают разбухать. Наличие воды является необходимым условием начала прорастания. Всасывая воду и прорастая, ячмень потребляет кислород и выделяет углекислый газ. Двуокись углерода действует на ячмень удушающее, поэтому следует следить, чтобы содержимое замочного ящика как следует проветривалось. Кроме того, в процессе замачивания регулярно меняют воду в ящике. Приблизительно через сутки воду сливают. В течение следующих суток ячмень орошают водой при надобности. Влажность замоченного ячменя должна быть 45%.

ПРОРАЩИВАНИЕ

После замачивания наступает очередь проращивания. В течение этого времени ячмень начинает активно прорастать. Замоченный ячмень рассыпается тонким слоем. Слой регулярно ворошится и переворачивается, чтобы прорастание происходило как можно равномернее. Температура выдерживается 12-15. Солод проветривается воздухом с нужной влажностью и температурой. Воздух приносит с собой кислород и удаляет углекислый газ и тепло, выделяющееся в процессе прорастания.

ЭНЗИМЫ

По мере прорастания зерна образуются и активизируются многие важные энзимы. Энзимы – протеины (белки) особого рода, помогающие осуществить некоторые биохимические реакции. Примером может служить расщепление белков на аминокислоты или же расщепление крахмалы на более простые виды сахара. В конечном продукте способствующие реакциям энзимы не присутствуют. Среди важнейших энзимов – амилазы. Альфа-амилазы образуются во время соложения; бета-амилаза присутствует уже в ячмене.

Эти два энзима необходимы для расщепления в дальнейшем крахмала на растворимые виды сахаров. Это происходит в процессе затирания, когда солод находится в варочном цехе.

Температура в солодовне поддерживается достаточно низкой, чтобы расщепление крахмала не началось слишком рано. Таким образом сдерживается активность амилаз. Протеины, содержащиеся в белке зерна, в большей степени подвергаются расщеплению. Энзимы других типов разлагают крупные протеиновые молекулы на аминокислоты. Это разложение составляет важную фазу соложения. 50-70% протеинов расщепляют во время соложения.

Наиболее важные процессы, происходящие во время проращивания – это:

- образование и активизация ферментов (энзимов)

- растворение содержащегося в зерне белка, становящимся, таким образом, легкодоступным для переработки

СУШКА

Когда процесс проращивания завершен, его прерывают путем высушивания зерна. Сушка солода ведет к тому, что влажность зерен падает примерно с 45 % до 4%.

Цели сушки:

- остановить процесс прорастания

- сохранить как можно больше энзимов

- придать солоду способность к длительному хранению

- придать солоду аромат и цвет

Сушилка представляет собой большой перфорированный лист, по которому распределяются зерна. Снизу нагнетается горячий воздух, проходящий через отверстия в листе и далее сквозь слой солода.

Сушка обычно подразделяется на тир фазы, а именно:

- предварительное подсушивание

- нагрев

- высушивание

В фазе предварительного подсушивания в ячмене еще продолжается активность некоторых энзимов. Когда поверхность слоя солода становится сухой (через 12-14 часов), начинается фза нагрева. В этой фазе температура ступенчато повышается с 50 до примерно 85. Когда температура достигнет 85 , начинается фаза высушивания. Различие между фазами имеет очень важное значение, так как температурные и временные режимы определяют характер солода (80-85 – для светлого, 90-110 – для темного).

Аминокислоты, образующиеся в результате расщепления протеинов, играют определяющую роль для характера солода. При повышенных температурах они вступают в реакцию с сахарами и образуют большое количество меланоидов, имеющих красно-коричневый цвет и характерный аромат. Свойства меланоидов сохраняются в готовом пиве. Они так же способствуют стабилизации пива и препятствуют образованию холодной мути.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОРТА СОЛОДА

Два сорта солода – жженый и карамельный – могут добавляться к обыкновенному в процессе производства пива. Эти сорта не могут использоваться самостоятельно, так как их энзимы разрушены. Специальные сорта солода получают с помощью более сильного нагрева. Карамельный солод нагревают до 150, а жженый – до 225. При таких температурах энзимы убиваются, а солод приобретает более темную окраску.

ХРАНЕНИЕ (ОТЛЕЖКА)

Свежевысушенный солод выходит из сушилки довольно горячим. В таком состоянии он очень хрупок и ломок. Солод сначала пропускают через росткоотбивную машину, где отделяются ростки и шелуха. Очищенный солод охлаждается и отправляется в солодовенный бункер на хранение до того момента, когда придет пора использовать его для варки пива. В варочный цех солод подается пневмотранспортом через систему трубопроводов. Влажность солода во время хранения не должна превышать 5% иначе есть риск испортить солод.

СОСТАВ ГОТОВОГО СОЛОДА

Крахмал и другие углеводороды (за исключением целлюлозы) 70-75%

Протеины и пептиды 10-12%

Целлюлоза 5-6%

Вода 4-5%

Прочие вещества 4-6%