- •1. Калькуляционная карта №176. Суп-пюре из шпината
- •2. Последовательность обработки крабовкрабов
- •Характеристика предприятия
- •30.01.12 Вводное занятие. Ознокомление с поп. Техника безопасности и пожарной безопасности
- •31.01.12 Механическая и кулинарная обработка сырья и приготовление п/ф
- •Обработка рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление п/ф
- •1.02.12 Первичная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, разделка на филе
- •2.02.12 Приготовление п/ф для варки, припускания, харенья основным способом и во фритюре
- •3.02.12 Обработка осетровой рыбы и приготовление п/ф. Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё
- •6.02.12 Обработка мяса, птицы, дичи, кролика и приготовление п/ф Кулинарная разрубка говяжьей туши, обвалка, жиловка. Приготовление к.К п/ф, порционных натуральных и панированных, м.К. Из говядины
- •7.02.12 Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка. Приготовление к.К п/ф, порционных натуральных и панированных, м.К. Из баранины и свинины
- •8.02.12 Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и п/ф из них
- •9.02.12 Обработка домашней птицы, дичи, кролика, заправка птицы приготовление п/ф из них
- •10.02.12 Приготовление и отпуск кулинарной продукции Приготовление супов Приготовление бульонов ( мясного, рыбного, грибного отвара, борщей)
- •27.02.12 Приготовление щей, рассольников, жидких салянок.
- •28.02.12 Приготовление овощных супов, супов с крупами, макаронными изделиями бобовыми.
- •29.02.12 Приготовление молочных, холодных, сладких, прозрачных супов, суп-пюре, супов из концентратов
- •1.03.12 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков. Приготовление соусов.
- •2.03.12 Приготовление блюд из овощей, круп, макаронных изделий. Приготовление тушеных блюд из овощей
- •5.03.12 Приготовление запеченных блюд из овощей.
- •6.03.12 Приготовление жаренных блюд из овощей
- •7.03.12 Приготовление горячих блюд из рыбы
- •Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы.
- •Рыба (филе) отварная (№ 501)
- •Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом (№ 510)
- •Приготовление блюд из запеченной рыбы.
- •9.03.12 Приготовление блюд из жаренной рыбы
- •26.03.12 Приготовление блюд из рубленной рыбы
- •27.03.12 Приготовление блюд из мяса, птицы, дичи, кролика Приготовление отварных, припущенных блюд из мяса и субпродуктов
- •28.03.12 Приготовление блюд из жаренного мяса: к.К
- •29.03.12 Приготовление блюд из жареного мяса порционных натуральных и панированных
- •30.03.12 Приготовление блюд из мяса и субпродуктов, жаренных м.К
- •2.04.12 Приготовление блюд из тушеного мяса
- •3.04.12 Приготовление запечных блюд из мяса
- •4.04.12 Приготовление блюд из натуральной рубленной и котлетной массы
- •5.04.12 Приготовление блюд из отварной, припущенной птицы, дичи, кролика
- •6.04.12 Приготовление блюд из жареной птицы, дичи, кролика Блюда из индейки (Индейка в духовке)
- •Утка в духовке
- •23.04.12Приготовление из тушеной птицы, дичи, кролика
- •24.04.12 Приготовление из рубленной птицы, дичи, кролика
- •25.04.12 Приготовление блюд из яиц и творога Приготовление блюд из яиц
- •26.04.12 Приготовление блюд из творога творожный торт с консервированными персиками
28.03.12 Приготовление блюд из жаренного мяса: к.К
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Если мясо жарят крупным куском, то его нужно очистить от сухожилий, обмыть, обтереть полотенцем и посыпать солью.
Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретым жиром и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Эта корочка при дальнейшем обжаривании сохраняет сочность мяса. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.
Во время жарения мяса его необходимо (через каждые 10-15 минут) вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, надо подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используется в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса. Продолжительность жарения мяса целым куском зависит от его сорта, величины куска, но в среднем время жарения колеблется между 1,5-2,5 часами.
Готовность мяса определяется путём прокалывания его вилкой и надавливания. Если пойдёт сок, то значит мясо ещё не готово, если пойдёт светлый сок – верный признак готовности.
29.03.12 Приготовление блюд из жареного мяса порционных натуральных и панированных
Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже — в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решётке.
Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота — употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°.
После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического навыка.
Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160—170°. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении к продукту 4:1. После образования корочки изделия вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.