5. Специфика автолиза в мясе.

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, т. к. существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные откло­нения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным рН (ТЖС — темное, жесткое, cyxoe-DFD ) и экесудативное мясо с низкими значениями рН (БМВ — бледное, мягкое, водянистое-PSE).

ТЖС (DFD). Мясо с этими признаками имеет через 24 часа после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей спо­собностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавших­ся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшей­ся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных неве­лико и миофибриллярные белки в мясе ТЖС имеют хорошую растворимость.

Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо ТЖС является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабри­катов.

Экссудативное мясо БМВ (PSE) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясно­го сока вследствие пониженной водосвязывающей способнос­ти, кислым привкусом.

Признаки БМВ чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной под­вижностью или подвергнутых воздействию стресса. Экссудативности подвержены наиболее ценные части туши, окорока и длиннейшая мышца спины.

После убоя у таких животных идет интенсивный распад гликогена и через 60 минут рН понижается до 5,2-5,5. Однако в связи с резким повышением температуры тела происходит изменение саркоплазматических белков и их взаимодействие с белком миофибрилл. В результате меняется структура белка и резко снижается влагоудерживающая способность мяса. Мясо с признаками БМВ из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвя­зывающей способности является непригодным для производ­ства вареных колбас и деликатесных изделий.

5. Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.

Мясо и мясопродукты в обычных условиях хранятся срав­нительно недолго. Чаще всего причинами порчи мяса явля­ются микрофлора (особенно гнилостная) и воздействие фер­ментов, содержащихся в тканях. С целью предохранения от порчи и увеличения срока хранения мясо и мясопродукты кон­сервируют, т. е. создают такие условия, при которых микро­флора не развивается или погибает, деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется. Лю­бой способ консервирования должен быть безвредным, не вли­ять отрицательно на качество и органолептические показате­ли продукта.

Из всех существующих способов консервирова­ния лучшим является тот, который наиболее полно сохраняет вкусовые и питательные свойства продуктов и увеличивает срок их хранения с минимальными затратами и потерями.

Для консервирования применяют низкие и высокие темпе­ратуры, физико-химические и химические способы (посол, копчение, сублимационная сушка и т. д.)