31.Технология производства цельномышечных продуктов.

I. Традиционный метод:

1. Посол : а. Сухой посол.

Соленое сырье закладывают в емкость и оставляют солиться при температуре 4-7°С на время из расчета 1 неделя на 1 килограмм среднего веса куска. По истечении половины срока куски переложить в другую аналогичную емкость и сверху долить выделившийся рассол.

б. Посол в вакуумных пакетах.

Соленое сырье помещать в пакеты и вакуумировать. Время посола при этом сокращается в сравнении с сухим посолом на 1/3.

в. Посол в массажере под вакуумом.

Несоленое сырье и соответствующее количество посолочной смеси помещается в массажер и массируется при 4°С по программе 10сек. массирование при 4 оборотах в минуту, 90 минут. Куски до 2 кг массируются в течение 36 часов, куски до 4 кг - 72 часа.

2. Промывка.

Куски мяса подвесить и душировать теплой водой в течение 2-3 минут, чтобы смыть с поверхности кристаллы соли и избежать появления белесого налета на поверхности готового продукта.

3. Просаливание.

Сырье на рамах в подвешенном состоянии поместить в темное помещение с температурой 4-7°С Время просаливания составляет половину от времени посола.

4. Копчение.

Подсушить поверхность при температуре 20-25°С. Коптить до желаемого цвета при 20-25 °С.

5. Созревание.

Поместить в камеру при температуре 12-15°С и относительной влажности 75-78%. Продукт оставить созревать до желаемой плотности (обычно около 1 недели).

II. Ускоренный метод.

Позволяет вырабатывать продукты с сильно сокращенным технологическим циклом.Консистенция готового продукта будет менее плотной, чем при традиционном методе.

1. Посол

2. Промывка.

Куски мяса подвесить и душировать теплой водой в течение 2-3 минут, чтобы смыть споверхности кристаллы соли и избежать появления белесого налета на поверхности готового продукта.

3. Копчение.

Сырье, в подвешенном на рамах состоянии, оставить в темном помещении при температуре 12-20°С на 8-10 часов.

Подсушить поверхность при температуре 50°С в течение 2-3 часов.

Коптить до желаемого цвета при 50°С.

4. Созревание.

После копчения продукт готов к продаже.

Для получения более плотного продукта поместить его в камеру при температуре 12-15°С и относительной влажности 75-78% и оставить созревать до желаемой плотности.

32. Функциональные добавки при производстве мясных и колбасных изделий.

- эмульгаторы (вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей) - средства для рассолов - консерванты - ароматы  - вкусы

31