- •Тп соуса красного основного и его использование.
- •Суп полевой, тп и правила отпуска.
- •Мучные пассеровки и бульоны используемые для приготовлении соусов, их характеристика.
- •Борщ с капустой и картофелем, тп и правила отпуска.
- •Тп соуса белого основного на мясном бульоне, его использование.
- •Суп картофельный с макаронными изделиями, тп и правила отпуска.
- •Производные соуса красного основного, особенности их приготовления и кулинарное использование.
- •Щи из свежей капусты с картофелем, тп и правила отпуска.
- •Производные соуса белого основного на рыбном бульоне, особенности их приготовления и кулинарное использование.
- •Рассольник ленинградский, тп и правила отпуска.
- •Соус сладкий из кураги, тп и его кулинарное использование.
- •Солянка сборная мясная, тп и правила отпуска.
- •Соус польский, тп и его кулинарное использование.
- •Суп картофельный с горохом, тп и его кулинарное импользование.
- •Тп соуса томатного на мясном бульоне, его кулинарное использование.
- •Солянка домашняя, тп и правила его отпуска.
- •Перечислите виды молочных соусов по консистенции, назовите их кулинарное использование.
- •Соус грибной, тп и его кулинарное использование.
- •Рассольник домашний, тп и правила отпуска.
- •Соус сметанный, тп и кулинарное использование.
- •Борщ украинский, тп и правила отпуска.
- •Тп маринада овощного, его кулинарное использование.
- •Щи из квашеной капусты, тп, правила отпуска.
- •Правила приготовления заправочных супов.
- •Суп крестьянский тп и правила отпуска.
- •Тп косного бульона.
- •Тп бульона из птицы.
- •Бульон из рыбы, тп.
- •Особенности приготовления сладких супов. Суп из свежих плодов, тп и правила отпуска.
- •Как подготовить продукты для приготовления супов.
- •Особенности приготовления молочных супов. Суп молочный с макаронными изделиями, тп и правила отпуска.
Соус грибной, тп и его кулинарное использование.
Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят её горячим грибным отваром и варят при помешивании 10–15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят ещё 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.
Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.
Рассольник домашний, тп и правила отпуска.
В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень
Билет №11
Соус сметанный, тп и кулинарное использование.
Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3–5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным.
Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.
Борщ украинский, тп и правила отпуска.
В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10–15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком./Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то её в тушеном виде закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.
Билет №12
Тп маринада овощного, его кулинарное использование.
Овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процежен-ный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15–20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом». Кроме перечисленных продуктов, в состав маринада могут входить белые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак, а также лук-порей. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.
Приготавливают маринад и без томата (белый маринад). В качестве загустителя в него вводят в конце варки муку или картофельный крахмал. Для маринада овощи можно нарезать звездочками или гребешками. В состав маринада может входить свекла.