2. Раздел 2 Архитектурно-планировочное решение ( генплан)

• Генплан участка

Сеть проездов и пешеходных дорог проложена с учетом сложившихся траекторий движения .

Требуется разработать генеральный план зоны предприятия общественного питания. Обеспечить зонирование территории на :

• парадную зону с подходами, подъездами к главному входу, озеленением и благоустройством,

• производственную зону с подъездами к служебному входу, площадкой для мусорных контейнеров.

Выполнить благоустройство и озеленение - малые архитектурные формы (скамьи, светильники , урны).

3. Раздел 3 Объёмно-планировочное решение

• Архитектурный образ здания:

Проектирование вести в соответствии с нормативными документами:

• СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения»

• СНиП21-01-97*-«Пожарная безопасность зданий и сооружении»

• РДС 35-201-99 «Доступность зданий и сооружений для -маломобильных групп населения»

• СНиП 2.01.02-85* «Противопожарные требования»

• СНиП 2.04.05-91* «Санитарные нормы»

• СНиП 2.04.01-85* «Водоснабжение и канализация»

• МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания»

Архитектурные решения формировать на принципах органичного вхождения в окружающую среду, растворения в ней, как при внешнем восприятии (посадка по рельефу, отделка фасадов с вертикальным рисунком,

перекликающимся с вертикальностью сосновых стволов), так и изнутри (большие остекленные плоскости).

Все сооружения лагеря выполнить в едином стиле и цветовой окраске, с использованием одних и тех же отделочных материалов.

• Решение функциональных групп помещений:

Обеспечить разделение помещений на 2 изолированные зоны: производственную и зоны для посетителей.

В зоне для посетителей: тамбур, вестибюль, гардероб, обеденный зал и санузел.

В производственной зоне: варочный цех, хлеборезка, кондитерская, кладовые (тары, рыба-мясо, овощей, молочных продуктов, сухих продуктов), моечная, холодильные камеры (отходов, продуктов питания), технические помещения, комната для персонала и санузел для персонала.

ЗОНИРОВАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ
Производственная зона			Зона для посетителей
	Наименование помещений	Площадь, кв.м	Наименование помещений	Площадь, кв.м
1	Варочный цех (горячи и холодный)	50-60	Обеденный зал на 150 мест	270-300
2	Овощной цех	20-25	Санузел (2)	10-15
3	Мясо-рыбный цех	20-25	Тамбур	2-4
4	Кладовая инвентаря Кладовая овощей, фруктов, солений и зелени Кладовая сухих продуктов	5-10 10-12 10-15	Гардероб	20-25
5	Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды	8-10 15-20	Вестибюль	30-45
6	Холодильная камера для мяса, птицы, рыбы Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии Камера пищевых отходов Холодильная камера пищевых отходов Загрузочная	8-12 8-12 5-8 5-8 15-20
7	Технические помещения 1. электрощитовая 2. машинное отделение холодильных камер 3. вентиляционные камеры (приточная и вытяжная) 5. водомерный узел и тепловой пункт	4-5 4-5 4-5 4-5
8	Конторские помещения: Комната для персонала (с гардеробом) Кабинет директора (+бухгалтерия)	10-15 10-15
9	Санузел для персонала душевая	5 3-5
10	Итого общая площадь

Снижение норм площадей, установленных для отдельных помещений или групп помещений, не должно превышать 10 %.

Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать по расчетному показателю площади на одно посадочное место в зале, в столовых общедоступных - не менее 1,8 м².

В общественных зданиях вестибюль принимается - 0,2-0,3 м², а гардероб - 0,15 м² на одного расчетного посетителя.

Санитарно-бытовые помещения следует предусматривать раздельно для обслуживающего персонала, работающих и т.п., а также для посетителей. Для расчета санитарных приборов соотношение мужчин и женщин принимается 1:1.

Расчетная нагрузка на один санитарный прибор назначается в зависимости от типа общественного здания:

• мужчины - 1 унитаз на:, от 50 до 60 чел. (для посетителей); 1 писсуар на: от 15 до 18 чел. (для сотрудников), 1 умывальник на 4 унитаза (но не менее 1 на уборную);

• женщины - 1 унитаз на: не более 15 чел. (для сотрудников), от 25 до 30 чел. (для посетителей); 1 умывальник на 2 унитаза (но не менее 1 на уборную).

Здание должно быть возведено и оборудовано таким образом, чтобы предупредить возможность получения травм посетителями и работающими в нем при передвижении внутри и около здания, при входе и выходе из здания, а также при пользовании его подвижными элементами и инженерным оборудованием.

Естественное освещение должно предусматриваться во всех помещениях с постоянным пребыванием людей. Освещать естественным верхним (верхненаклонным) светом допускается раздевальные и туалетные групповые ячейки.

Крыши следует проектировать с учетом следующих требований:

- до двух этажей включительно - неорганизованный водосток при обязательном устройстве козырьков над входами и балконами второго этажа, вынос карниза при этом должен быть не менее 0,6 м.

Служебные и бытовые помещения.

К служебным помещениям относятся кабинет директора, контора, главная касса. Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая их удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение должно быть естественным, особенно в конторе. Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости от конторы.

К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора, вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Освещение допускается искусственное.

Технические помещения.

В состав технических помещений входят: —машинное отделение холодильных камер; —водомерный узел и тепловой пункт; —электрощитовая; —вентиляционные камеры (приточная и вытяжная); —камера тепловых завес.

При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличие самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственного двора. Проектируют технические помещения в подвальном, цокольном и других этажах здания.

Машинное отделение следует располагать в непосредственной близости к камерам. Тепловой пункт и вентиляционные камеры располагаются у наружных стен здания. Электрощитовую также желательно разместить у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается проектировать электрощитовую рядом или под моечными и санузлами. Освещение в технических помещениях - искусственное.

Горячий и холодный цеха проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Горячий и холодный цеха должны проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест.

Помещение для резки хлеба предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, его нарезки и отпуска на раздачу или официантам. Помещение размещают вблизи раздаточной. Освещение допускается искусственное. Помещение оборудуется шкафами для хранения хлеба и столом с хлеборезкой.

Кондитерский цех проектируется как самостоятельное предприятие или входит в состав некоторых ресторанов и кафе. В цехе изготавливается широкий ассортимент изделий из различных видов теста - дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, а также может выпускаться в виде полуфабриката тесто дрожжевое, песочное, слоеное.

Состав помещений кондитерского цеха зависит от количества выпускаемых кондитерских изделий в день или от количества расходуемой муки.

Для кондитерского цеха мощностью до 5 тысяч изделий проектируют: —отделение замеса теста; —отделение разделки и выпечки изделий; —помещение обработки яиц (овоскопирование, мойка и дезинфекция); —моечную инвентаря.

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов. В их состав входят: —охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса; —охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; —охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие  работает на сырье); —камера молочно-жировых продуктов и гастрономии; —камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени; —камера пищевых отходов; —кладовая картофеля и овощей; —кладовая сухих продуктов; —кладовая тары; —кладовая инвентаря; —помещение кладовщика.

Обеденные залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервизной. Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля.

Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию необходимых условий для обслуживающего персонала. Для этой цели нужно обеспечить: —кратчайшие пути движения потребителей и официантов в зале; —быструю ориентацию потребителей в зале; —возможность применения средств механизации для транспортирования использованной посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

• Расчет численности работников производства и зала.

Для каждого цеха и помещения столовой определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции). Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (основные цеха), определяется по нормам времени