14 Маринады представляют собой овощи, залитые раствором, содержащим уксусную кислоту, соль, сахар и пряности.

В соответствии с технологическими инструкциями промышлен­ностью выпускаются маринады, в которых максимальная массовая доля уксусной кислоты не превышает 0,9 %. Такая концентрация не­достаточна для подавления жизнедеятельности плесеней, уксуснокис­лых и других бактерий.

Овощные маринады изготавливают слабокислыми с общей кис­лотностью 0,5—0,7 % и кислыми — 0,7—0,9 % (в пересчете на уксусную).

Из овощей вырабатывают в основном слабокислые маринады, кислыми готовят маринады из капусты белокочанной со свеклой, мор­ковью, из капусты цветной, лука и чеснока.

Маринады, состоящие из смеси овощей, называют ассорти. Кон­сервы, изготовленные из смеси нарезанных овощей с добавлением уксусной кислоты и растительного масла, выпускают под названием салаты.

Для маринования используют овощи или смесь овощей в целом виде — огурцы, томаты, перец сладкий, зеленый горошек, чеснок и нарезанными - кабачки, огурцы, патиссоны, баклажаны, капусту, мор­ковь, свеклу, тыкву, фасоль стручковую и пряную зелень.

Наиболее распространенный вид слабокислых маринадов - это производство консервов “Огурцы маринованные”.

Технологический процесс маринования состоит из предваритель­ной подготовки сырья, фасования его в тару, наполнения банок ма­ринадной заливкой, укупорки и пастеризации.

Из сырья правильной цилиндрической формы в стадии технической зрелости вырабатывают консервы высшего и I сортов. Для выпуска высшего сорта использу­ют корнишоны двух диаметров длиной 70 мм и от 71 до 90 мм, для 1 сорта — огурцы по мм с диаметром не более 50 мм. Допускается изготовлять консервы I сорта из длинноплодных сортов более 110 мм с плотной консистенцией и неогрубевшей ко­жицей.

Подготовку сырья проводят с применением замачивания или блан­ширования.

Свежеубранные огурцы сортируют по размерам, замачивают в чистой проточной воде в течение 30—60 мин для удаления воздуха из тканей и сохранения плотной консистенции при стерилизации. Если огурцы хранились до переработки 5—10 ч, то время замачивания уве­личивается до 5 ч. Затем огурцы моют, инспектируют, обрезают пло­доножки и фасуют в банки, на дно которых укладывают промытую и нарезанную размерами 50—60 мм зелень и пряности: листья хрена, сельдерея, мяты, укроп, петрушку, лавровый лист, черный горький и стручковый перец, чеснок. Банки наполняют заливкой, содержа­щей 6-7 % соли и 1 % 80 %-ной уксусной кислоты.

В целях интенсификации процесса замачивание заменяют блан­шированием в течение 3—5 мин в зависимости от размеров огурцов при 50-60°С.

Зелень петрушки, укропа и сельдерея инспектируют, мыть ре­комендуется в стиральных машинах СМ-10А, СМГ-25. Затем режут зелень длиной 40—60 мм.

Приготовление маринадной заливки. Заливку для овощных ма­ринадов готовят следующим образом. Просеянные предварительно са­хар и соль растворяют в соответствии с рецептурой в воде при нагре­вании, кипятят в двустенном котле 5 — 10 мин, фильтруют через по­лотняный фильтр. Затем добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду.

Вытяжку из пряностей готовят настаиванием на воде или на 20 %-ном растворе уксусной кислоты.

При настаивании на воде смесь пряностей (корицу, гвоздику, пе­рец душистый, перец горький, лавровый лист) загружают в котел, добавляют воду в соотношении 1:10, доводят до кипения и выдержи­вают 12—24 ч. Затем вновь нагревают, охлаждают и фильтруют. Настаи­вают пряности на уксусной кислоте в течение 10 дней в стеклянных бутылях с последующим фильтрованием. Если пряности задают не­посредственно в банку, то уксусную кислоту добавляют к водному раствору сахара и соли.

Пряности - перец черный и душистый - инспектируют, отбирая испорченные зерна, затем фасуют в стеклянную тару 1—82—500 и сте­рилизуют в автоклаве.

Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции или плодо­во-ягодного уксуса. Для мари­надов желательно применять спиртовой (винный) или плодово-ягод­ный (виноградный, яблочный и др.) уксус с массовой долей уксусной кислоты - 6, 9, 10%, характеризующийся чистым кислым вкусом, ароматом и нерезким запахом.

Фасование и пастеризация. Подготовленные овощи и плоды фасу­ют в стеклянную тару типа I и II вместимостью не более 3,0 дм³ и в ме­таллические банки.

Заливают овощи маринадной заливкой с температурой не ниже 80—85 °С, при этом соблюдается соотношение между жидкой частью (35-40 %) и сырьем (60-65 %). Банки герметизируют и подвергают теп­ловой обработке при 90-100 °С в течение 5—20 мин. Производство овощей консервированных имеет особенности. Они являются разно­видностью слабокислых маринадов. Их вырабатывают из свежих огур­цов, а также кабачков и патиссонов с добавлением пряностей, фасован­ных в банки, залитых раствором уксусной кислоты и поваренной соли. Кабачки, огурцы, патиссоны консервированные отличаются от ма­ринованных составом пряностей, рецептурой и технологией маринад­ной заливки, меньшей кислотностью.

Требования к готовой продукции. Овощи по консистенции дол­жны быть плотными, неразваренными. Огурцы с хрустящей мякотью. Заливка прозрачная, с небольшим количест­вом взвешенных частиц мякоти. Вкус приятный слабокислый с арома­том пряностей. Массовая доля овощей составляет к массе нетто кон­сервов для целых овощей не менее 50 %, для нарезанных - 55 %. Мас­совая доля сухих веществ находится в пределах 4-19 %, хлоридов 1,5-2, титруемая кислотность (в пересчете на уксусную) для слабокис­лых - 0,5-0,7, для кислых - 0,7-0,9 %.

Маринады выдерживают на складе не менее 15 дней после выра­ботки для диффузии уксусной кислоты, сахара (соли), пряностей в плоды и овощи и выравнивания концентраций этих веществ во всем объеме содержимого банки.

15 Сушка – это процесс удаления влаги из растительного и животного сырья. В количестве исключающем возможность протекания микробиологических и биохимических процессов, для обеспечения длительного хранения высушенных продуктов.

Достоинства сушки, как метода консервирования:

- высушенные продукты имеют значительно меньше массу от массы исходного сырья и меньший объем в несколько раз;

- для фасования используется недорогостоящая, недефицитная тара;

- хорошая транспортабельность;

- возможность длительного хранения и перевозки продукции без применения холода;

- сокращение транспортных расходов.

Недостатки сушеной продукции:

- необходимо предварительное обводнение продукта;

- в процессе сушки вместе с водяными парами улетучиваются во внешнюю среду ароматические и летучие вещества;

- возможное химическое взаимодействие составных частей продукта с кислородом воздуха;

- изменение качества продукта под действием высоких температур (идут реакции меланоидинообразования и карамелизации).

_{Различают следующие виды сушки:}

_{1 конвективная – в потоке нагретого газа;}

_{достоинства: простота конструкции, возможность регулирования температуры материала; недостаток: градиент температуры тормозит перемещение влаги и материала наружу;}

_{2 контактная – при соприкосновении с нагретой поверхностью;}

_{достоинства: значительная интенсивность процесса обусловлена быстрой передачей тепла от горячей поверхности к продукту; невысокие затраты энергии; невысокая стоимость оборудования.}

_{3 сублимационная – замораживание затем испарение (500С) под вакуумом;}

_{достоинства: наиболее сохраняется цвет, вкус, запах, превоначальный объем, легко поглащает влагу при восстановлении, длительность хранения;}

_{4 высокочастотная – диэлектрическим нагревом (ВЧ);}

_{5 радиоционная – инфрокрасным излучением (печи СВЧ, прибор Чижова);}

_{достоинства: плучение пористого продукта, обладающего лучшей способностью к восстановлению.}

_{Классификация сушилок:}

_{- ленточные сушилки (4-5 слоев, сушат фрукты и овощи)}

_{- пневматические (с перфарированной поверхностью, через которую пропускают поток нагретого воздуха, сушат крахмал)}

_{- контактные – сушка картофельного пюре на нагретой поверхности (в виде хлопьев, крупки)}

_{- сублимационные – ягоды, творог, мясо (сушка под вакуумом, в две стадии: заморозка и сушка).}

Сушат все корнеплоды, клубнеплоды, семечковы, косточковые, зелень, листовые овощи и т. д. При переработке сырья важное значение имеет их технологическая характеристика:

- размер и форма экземпляров, их выравненность;

- плотность и цвет мякоти;

- отсутствие наростов, уродливостей и механических повреждений;

- степень повреждения вредителями и болезнями;

- размер и масса плода, размер и содержание косточек, наличие кожицы и ее свойства;

- используют сырье в технической стадии зрелости.

16 Овощи сушеные вырабатывают в следующем ассортименте: капуста белокочанная сушеная, карто­фель сушеный, лук репчатый сушеный, морковь столовая сушеная, чеснок сушеный, горошек зелены сушеный, белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные, зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная.

Овощи выпускают россыпью или в брикетах. Ил свежевыработанных овощей, картофеля, белых кореньев и пряной зелени получают смеси сушеных, для первых обеденных блюд (суп картофельный, борщ, щи).

При оценке качества сушеных овощей проверяют массу нетто (для в продуктов в брикетах), органолептические показатели, развариваемость, влажность, зольность и др. показатели.

Определение органолептических показателей

Проводят в следующей последовательности: вначале определяют внешний вид, затем цвет, консистенцию, запах и вкус.

Часть общей пробы продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном ярком дневном свете или люминесцентном освещении устанавли­вают внешний вид, форму частиц и цвет продукта в соответствии с норматив­ными документами. Для брикетированной продукции устанавливают дополнительно правильность формы брикетов, состояние поверхности, равномерность по толщине, целостность, способность легко разминаться.

При определении консистенции определяют эластичность, хрупкость твердость, сыпучесть. Эластичность, хрупкость и твердость определяют на ощупь.

Запах и вкус сушеного лука, чеснока, зелени устанавливают в сухом виде, других видов овощей - после их восстановления (варки).

При определении запаха и вкуса оценивают их чистоту и интенсив­ность, а также отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Определение формы и размера частиц

Форму сушеных овощей (столбики, кубики, пластинки, стружка) уста­навливают визуально. Затем определяют размер частиц на соответствие их требованиям нормативных документов. Размер частиц сушеных овощей опре­деляют при помощи набора листовых сит с отверстиями диаметром:

- 4 и Змм - для сушеных картофеля, моркови, свеклы, капусты и белых кореньев в виде столбиков и стружки;

- 7мм - для сушеного горошка;

- 2 и 5мм - для сушеного лука;

- 6мм - для сушеного цикория в виде кубиков;

- 8мм - для сушеного цикория в виде столбиков и пластинок. При испытании сушеные овощи просеивают в течение 1мин на лабора­торном рассеве при 160-180 круговых поступательных движениях в минуту или вручную при 120 продольно-возвратных движениях в минуту.

Размер (длину) частиц сушеного картофеля в виде столбиков опреде­ляют следующим образом: из общей пробы продукта берут навеску массой 200г, и делят на две части. Каждую часть просеивают через два сита: верхнее - с отверстиями диаметром 4мм и нижнее - с отверстиями диаметром Змм.

После просеивания сход с каждого сита высыпают на миллиметровую бумагу, отбирают частицы длиной менее 10мм и взвешивают. Отдельно взвешивают проход нижнего сита. Из общего количества частиц длиной менее 10мм, отбирают частицы менее 5мм и взвешивают.

Затем таким же методом определяют количество частиц длиной менее 10мм и менее 5мм во второй части навески.

Результаты суммируют и вычисляют массовую долю частиц длиной менее 10 и менее 5мм в процентах к массе взятой навески.

При определении длины частиц сушеных моркови, свеклы и белых кореньев в виде стружки навески массой по 200г, взятые от общей пробы суше­ных овощей, делят на две части и каждую часть просеивают через два сита: верхнее - с отверстиями диаметром 4мм и нижнее - с отверстиями диаметром 1 мм.

После просеивания сход с верхнего сита высыпают на миллиметровую бумагу, отбирают частицы длиной менее 5мм и присоединяют к проходу нижнего сита высыпают на миллиметровую бумагу и отбирают частицы длиной 5 мм и более, а остаток присоединяют к проходу этого взвешивают и получают массу частиц длиной менее 5мм.

Таким же методом определяют количество частиц длиной менее 5мм во второй части навески.

Результаты суммируют и вычисляют в процентах массовую долю час­тот длиной менее 5мм к массе взятой навески (200г).

Определение развариваемости

Сущность метода заключается в определении продолжительности вар­ки сушеных овощей (в минутах), необходимой для доведения их до полной го­товности к употреблению в пищу.

Навеску сушеных овошей переносят в химический стакан, заливают водой комнатной температурь; и отмечают уровень жидкости на стакане ка­рандашом для стекла.

Стакан с пробой ставят на электрическую плитку и варят сушеные овощи до готовности. В процессе варки в стакан дополняют до метки кипятком по мере выкипания воды. Продолжительность варки отсчитывают с момента закипания воды с пробой до полной готовности овощей, которую определяют органолептически.

17 Промышленность может выпускать быстрозамороженные овощи (целые, нарезанные или измельченные в виде пюре), грибы (целые или нарезанные), смеси из быстрозамороженных овощей с добавлением или без добавления грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, подготовленных соответствующим образом, различный картофельные полуфабрикаты. Быстрозамороженные овощные полуфабрикаты предназначены для реализации через розничную торговую сеть, для предприятий общественного питания, для мясной и молочной промышленности.

Поступающие на замораживание овощи должны быть свежими, не вялыми, здоровыми, технической зрелости, не поражёнными сельскохозяйственными вредителями, грибковыми заболеваниями и другими видами порчи, без механических повреждений, нажимов и солнечных ожогов. Овощи, подмороженные или содержащие токсичные элементы, превышающие установленные максимально допустимые уровни, в производство не допускаются.

Свежие овощи транспортируются в таре, предусмотренной стандартами (ящичных поддонная, ящиках, цистернах с водой и др.). В каждую транспортную единицу укладывают сырьё одного вида и товарного сорта. Хранят сырьё на крытых сырьевых площадках или в холодильных камерах.

Технологический процесс. Быстрозамороженные овощи, грибы и смеси должны изготавливаться по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением установленных санитарных правил.

Перед замораживанием овощи сортируют и инспектируют, удаляют мятые, вялые, перезрелые, имеющие механические повреждения и повреждённые сельскохозяйственными вредителями. Калибрование обязательно для овощей, замораживаемых в резаном виде. Затем поступившее сырьё подвергается тщательной мойке до полного удаления загрязнений.

Очистку и резку производят в зависимости от вида овощей. После резки направляют на моечно-встряхивающие сита для удаления мелочи. Затем овощи бланшируют в воде либо паром в зависимости от вида и степени зрелости овощей, охлаждают до температуры 10...20°С.

Удаление влаги с поверхности овощей (подсушивание) перед замораживанием производят воздухом при скорости движения воздуха 3 м/с в агрегатах для охлаждения и обсушки. Затем овощи инспектируют на транспортёре с устройством для магнитного улавливания примесей и направляют на замораживание.

Упаковка и маркировка. Быстрозамороженные овощи, грибы и смеси фасуют:

- в пачки из ламинированного картона массой нетто до 3 кг;

• в пакеты из полиэтиленовой пленки марки «пищевая» или в пакеты из полиамид-целлофана массой нетто до 3 кг;

• в ящики фанерные или из гофрированного картона, снабженные пленочными мешками-вкладышами и обечайками или выстланные внутри со всех сторон пергаментом, подпергаментом, целлофановой пленкой или другими полимерными материалами. Масса нетто не должна превышать 25 кг. По согласованию с получателем быстрозамороженные овощи, грибы и смеси фасуют в мешки бумажные трехслойные, в мешки-вкладыши полиэтиленовые с последующей укладкой в контейнеры. Замороженная продукция может фасоваться в ящичные поддоны с полиэтиленовыми вкладышами для длительного хранения и последующей фасовки (перефасовки) в межсезонный период в мелкую потребительскую тару. Пачки и пакеты упаковывают в ящики с обечайками из гофрированного картона. Ящики укладывают в поддоны. Масса продукта в ящике не более 25 кг. Маркировка потребительской тары осуществляется по СТБ 1100, СТБ 8019.

Транспортирование и хранение. Быстрозамороженные овощи, грибы и смеси транспортируют при температуре от –15°С до –18°С в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов на данном виде транспорта.

При транспортировании в торговую сеть и на объекты общественного питания непосредственно перед реализацией допускаются кратковременные (не более 6...8 ч) перевозки быстрозамороженных продуктов в изотермическом автотранспорте с использованием сухого льда при температуре груза не выше –12°С или в крытых автомашинах при температуре окружающего воздуха не выше –12°С.

Продолжительность хранения с даты изготовления (замораживания) не более:

• для овощей (кроме белокочанной капусты) и грибов – 12 мес;

• для белокочанной капусты – 6 мес;

• для смесей не содержащих белокочанную капусту, считая с даты изготовления самого раннего по срокам созревания компонента, – 12 мес;

• для смесей, в состав которых входит белокочанная капуста, – 6 мес.

• для смесей не содержащих белокочанную капусту, считая с даты изготовления самого раннего по срокам созревания компонента, – 12 мес;

• для смесей, в состав которых входит белокочанная капуста, – 6 мес.

18 Консервирование плодовых полуфабрикатов диоксидом серы, сернистой кислотой или ее солями называется сульфитацией. Длительное время сернистый газ использовался как консервант для целого ряда пищевых продуктов. И сегодня, несмотря на ограничения, связанные с токсичностью, он незаменим в производстве многих продуктов питания.

Консервирующее действие проявляется при концентрации диоксида серы в пределах от 0,1 до 0,2%. Сульфитацию целых плодов, ягод, пюреобразных полуфабрикатов, соков и других продуктов наиболее часто применяют на предприятиях небольшой мощности, расположенных в сельской местности.

Наиболее восприимчивы к диоксиду серы плесневые грибы и бактерии, включая уксусно- и молочнокислые. Дрожжи менее чувствительны.

Сульфитацию пюре и соков обычно на предприятиях с небольшой производительностью осуществляют жидким диоксидом, полученным из газообразного. С этой целью предварительно готовят рабочий раствор 5-6%-ной концентрации. Количество, необходимое для растворения газа, рассчитывают заранее и контролируют, взвешивая баллон с двуокисью серы в момент подачи газа в раствор. При этом важно медленно растворять двуокись серы, так как при быстрой подаче газа в раствор он не успевает растворяться и его излишек в виде пузырьков поднимается через слой воды и выходит наружу.

Технологические инструкции предусматривают допустимые нормы внесения сернистого ангидрида в зависимости от вида сырья, обеспечивающие его сохранность. Для пюре из яблок, слив и алычи допускается массовая доля ангидрида 0,1-0,18% (к массе продукта); для земляники, малины и других ягод — 0,1-0,15; для абрикосов, персиков и дынь — 0,12-0,20; для вишни и смородины (целые плоды) — 0,2 и для целых плодов сливы и абрикосов — 0,15%. Фруктовые полуфабрикаты часто сульфитируют в крупных стационарных бассейнах, цистернах вместимостью 10, 25, 50 т и более. При этом готовое горячее пюре охлаждают в вакуум-аппарате до температуры 30-40°С. Охлажденное пюре подают в смеситель-сульфитатор определенной вместимости, заполняя его на 20-25%, после чего в смеситель поступает сернистый ангидрид из баллона, установленного на весах. Включают мешалку для равномерного распределения сернистого ангидрида в продукте. Рассчитывают массу сернистого ангидрида на 1 т пюре, кг: для яблочного и сливового — 1-1,8; для ягодного — 1-1,5; для персикового, абрикосового и др. — 1,2-При отсутствии необходимого оборудования сульфитацию проводят с использованием рабочего раствора сернистого ангидрида.

В процессе сульфитации сернистая кислота взаимодействует с красящими веществами, в том числе антоцианами растительного сырья, вызывая сильное обесцвечивание плодов и овощей. Кроме того установлено разрушение витамина B₁ под действием S0₂. Положительное влияние на потребительские свойства полуфабрикатов заключается в том, что благодаря высокой восстанавливающей активности S0₂ предотвращает окислительные процессы на поверхности очищенного или измельченного сырья.

Сульфитированные продукты токсичны, и в пищу их не используют. Большое достоинство консервирования диоксидом серы — возможность проведения десульфитации продукции в процессе ее последующей доработки. При нагревании сульфитированного продукта диоксид серы практически полностью улетучивается.

Десульфитацию проводят в двутелых котлах или деревянных чанах, в которые по барботеру подают пар и тем самым нагревают продукт. В процессе десульфитации восстанавливается первоначальная краска сырья, потерянная при сульфитации. В готовой продукции обязательно определяют остаточное содержание сернистого ангидрида.

Сульфитированные полуфабрикаты не используют в детском и диетическом питании, в производстве напитков.

При консервировании с помощью сернистого ангидрида необходимо соблюдать правила техники безопасности. Сернистый газ ядовит. Он раздражающе действует на органы дыхания, слизистые оболочки человека, вызывает удушье.

При производстве сульфитированных продуктов нельзя использовать оборудование, тару и инвентарь из железа (стали). Все детали аппаратов и машин, соприкасающиеся с сернистым ангидридом, должны быть изготовлены из некорродирующих материалов — латуни, алюминия, полимеров, дерева, стекла или эмалированных металлов.

Самым серьезным недостатком диоксида серы является его собственный интенсивный резкий запах, который можно почувствовать в обработанных им пищевых продуктах. Поэтому диоксид серы используется преимущественно для консервирования продуктов, подвергаемых дальнейшей переработке.

19 В соответствии с Законом Республики Беларусь «О защите прав потребителей» изготовитель (продавец) обязан своевременно представлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктов обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Требования к информации для потребителя изложены в СТБ 1100 «Продукт пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Требования стандарт распространяются на пищевые продукты отечественного и зарубежного производств» реализуемые на территории Республики Беларусь в оптовой и розничной торговле, а также поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанный с обслуживанием потребителей.

Информацию для потребителя представляют непосредственно с пишевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, кольеретке, контрэтикетке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше и т. п. с учетом требований, предъявляемых к способам маркировки для соответствующих видов пищевых продуктов.

На потребительской таре небольших размеров (площадь большей стороны которой не превышает 10 см²), а также на пищевых продуктах, продаваемых наборами, невозможно изложить необходимый текст информации о продукте полностью, допускается информацию, характеризующую продукт, или часть ее (кроме даты изготовления, срока годности или хранения) размещать по усмотрению изготовителя на листке-вкладыше или на групповой потребительской таре. Для продуктов детского питания такую информацию размещают только на листах-вкладышах, прилагаемых к каждой единице потребительской тары.

Текст наносят на белорусском и/или русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на иностранных языках.

Приводимая информация должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной. Информация должна исключать возможность обмана потребителя или введения его в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также относительно других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта. Информация не должна быть скрыта от глаз узорами, рисунками или какими- либо иными написанными, напечатанными или графическими материалами и должна контрастировать с фоном.

В состав информации для потребителя входит

Товарный знак - зарегистрированное в установленном порядке обозначение, способствующее отличию однородных пищевых продуктов разных изготовителей.

Наименование должно конкретно и достоверно характеризовать продукт, позволять отличать данный продукт от других. Наименование должно состоять, как правило, из нескольких слов и включать названия группы, подгруппы, вида продукта, приведенных в любой последовательности, соответствовать нормам белорусского (русского) или иного языка, на котором дается информация о продукте.

Наименование и местонахождение (адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика и импортера продукта. Продукты, упакованные не в месте их изготовления, должны содержать информацию об изготовителе и упаковщике.

Величина массы нетто, объема или количества продукция. Маркировка количества продукта должна осуществляться в соответствии с требованиями СТБ 8019.

Если продукт жидкий, то указывают объем. Если продукт твердый, является смесью твердого а жидкого веществ, то необходимо указывать массу нетто. Если продукт вязкий (пастообразный), то можно указывать либо объем, либо массу (предпочтительнее объем).

Состав продукта. Каждый пищевой продукт, за исключением продуктов из одного ингредиента, должен сопровождаться информацией о составляющих его ингредиентах. Ингредиенты перечисляют в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре в момент изготовления (как правило, без указания их значений).

При При применении ароматизаторов следует указывать слова «натуральный» или «идентичный натуральному» (при наличии документов, позволяющих контроли­рующим органам проверить достоверность этой информации).

Содержание витаминов и минеральных веществ указывают, если их количество в 100 г пищевого продукта превышает 5 % от рекомендуемой суточной потребности. Допускается перечислять основные естественно содержащиеся в продукте минеральные вещества и витамины без указания их количества с обязательными рекомендациями о суточной норме потребления такого продукта.

Пищевая ценность комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Информационные (расчетные) показатели содержания питательных веществ указывают как массу углеводов, белков, жиров и при необходимости других компонентов в 100 г или 100 см³ (мл) съедобной части продукта. Энергетическую ценность продукта указывают в кДж(ккал) в расчете на 100 г или 100 см³ (мл) продукта.

Рекомендации по приготовлению указывают для концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов.

Условии хранении указывают для продуктов, требующих специальных условий хранения, если в ТНПА, в соответствии с которыми они изготовлены, установлены требования к условиям хранения. Температуру хранения допускается не указывать, если продукт сохраняет качество и безопасность при хранении в обычных условиях (температура не ниже 5°С и не выше 20°С).

Срок годности, срок хранении, дата изготовлении. Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов с указанием при необходимости условий хранения и вносит его в утвержденные нормативные и технологические документы. Срок годности пищевых продуктов исчисляют с даты изготовления

Дату изготовления (годности, хранения) указывают штемпелеванием, выдавливанием, каплеструйной печатью. Указывают число, месяц, год в виде двузначных арабских чисел - 2S.08.0S, например.

Обозначение нормативного документа. На этикетку фасованной продукции наносится обозначение технического нормативного правового акта (ТНПА), в соответ­ствии с которым изготовлен и может бьггь идентифицирован продукт. Обозначение ТНПА (СТБ, ГОСТ и ТУ) допускается указывать без года его утверждения.

Информация о сертификации пищевых продуктов. Указание в маркировке сертифицированной продукции знака соответствия осуществляется изготовителем (владельцем сертификата соответствия) при условии наличия сертификата соответствия.

20 Для обеспечения сохранения качества консервов после стерилизации осуществляется их охлаждение, как правило, непосредственно в автоклаве. Внешний вид банок, выгружаемых из автоклавных сеток, оценивают визуально. Отсортировывают банки с дефектами, упущенными на предыдущих операциях.

Отбраковке подлежат банки с механическими повреждениями, полученными при возможном нарушении режима стерилизации и при выгрузке их из автоклава, а также с подтеками.

Подтек внешне представляет собой подсохшие следы окисленной части продукта, вытекшего из банок негерметично закатанных или разгерметизированных после укупоривания. Подтек может быть обнаружен и на герметичных банках за счет попадания содержимого из расположенной рядом негерметичной тары.

Дефекты консервов не допускающиеся к реализации

Не допускаются к реализации консервы, имеющие следующие дефекты (пункт 14.4 Инструкции):

а) бомбаж (банки со вздутыми донышками и крышками, не исчезающими яри надавливании);

б) «хлопуши» - выпуклость донышек или крышек банок, которая исчезает»» одном конце в одновременно возникает на другом, создавая при этом характерны» хлопающий звук. К «хлопушам» не относятся консервы в металлических банках, у которых выпуклость концов банок при нажиме пальцем руки исчезает - «вибрирующие концы»;

в) признаки микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);

г) подтеки - следы продукта, вытекшего из банки;

д) неправильно оформленный закаточный шов металлических банок (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);

е) ржавчину, после удаления которой, остаются раковины;

ж) деформацию корпуса, донышек, фальцев и продольного шва металлических банок в виде острых граней, "птичек";

з) пробоины и сквозные трещины;

и) перекос крышек на стеклянной таре, подрез гофры крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банок;

к) деформированные (вдавленные) крышки стеклянных банок, вызвавшие нарушение закаточного шва;

л) стеклянные банки для детского питания с выпуклой упругой мембраной (кнопкой) на крышке.

К продукции, дефектной по микробиологическим показателям, относят консервы, испорченные вследствие деятельности микроорганизмов, что проявляется не только в виде бомбажа и хлопуш, но и в виде образования пристенного кольца на границе продукта с тарой, выпадения осадка на дне тары, помутнения жидкой фазы, коагуляции продукта, мацерации тканей и других видимых признаков развития микроорганизмов.