13 Желе - студнеобразный желирующий продукт представляет собой коллоидную систему, образованную в результате застудневания золя и обладающую свойствами как твердого, так и жидкого тела.

Застудневание — процесс сближения молекул высокополимеров и сцепления их в тех участках, где отсутствует защитная сольватная оболочка (неполярные участки частиц). В результате образует­ся пространственная сетка, охватывающая весь объем жидкости и служащая каркасом, или скелетом, студня.

Образование структуры студня в увариваемом плодовом про­дукте происходит по мере его остывания, при котором тепловое движение частиц замедляется и создаются условия, благоприятные для сцепления частиц золя и застудневания.

Для повышения желирующей способности продукта иногда до­бавляют к нему пектин, желирующий концентрат, агар.

Скорость застудневания зависит от: расстояния между отдельными молекула­ми пектина. Чем выше концентрация зо­ля, тем быстрее идет желирование. Пло­довый сок хорошо желирует, если он со­держит 1,% пектина и рН среды равной 3,3-3,4.

На прочность образовавшегося студня влияет качество пекти­на, обусловленное его происхождением. Чем длиннее молекулы пектина, образующие сетку, и выше содержание метоксильных групп, тем лучше застывает желе.

Сахар, добавляемый к плодам при варке фруктовой продукции для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности, способствует образованию студня.

Роль сахара в застудневании обусловлена его дегидратирующими свойствами. Молекула пектина содержит как полярные (гидро­фильные), так и неполярные (гидрофобные) участки. Наличие вод­ной оболочки у гидрофильных участков препятствует соединению молекул пектина между собой и образованию сетки. Сахар, отни­мая влагу, устраняет это препятствие.

Консервированное желе изготовляют из прозрачных свежих или сульфитированных фруктово-ягодных соков. Сульфитированные соки предварительно освобождают нагреванием от SO₂ так, чтобы они содержали его не более 0,015%.

Если желирующая способность сока недостаточна, то к нему могут быть добавлены пектин или агар, а также пищевые кислоты. Желе хорошего качества дает использование пектннсодержащего концентрата, полученного из яблочных выжимок.

Качество желе зависит от относительной вязкости исходного сока. Чем она выше, тем больше следует добавить сахара и меньше может быть концентрация продукта.

Желе варят в двустенных котлах или вакуум-аппаратах.

Предварительно осветленный и отфильтрованный плодовый сок нагревают, растворяют в нем сахар и уваривают до концентрации 65%, если желе пастеризуют, и 68% при выпуске продукции без пастеризации.

Для удаления волокон мешковины, попавших с сахаром, перед увариванием осветляют пищевым альбумином. В случае необходимости к продукту перед самым концом варки добавляют лимонную, яблочную или виннокаменную кислоту в ви­де 50% раствора.

Уваренную массу в горячем виде процеживают через марлю или капроновую сетку немедленно фасуют в консервную тару — стеклянную, жестяную, полимерную, алюминиевые лакированные тубы и герметически укупоривают.

Желе с содержанием сухих веществ 65% в банках пастеризуют при 95С, в тубах — при 80С, затем его охлаждают.

В банках и полимерной таре продукт выдерживают сутки в стро­го вертикальном положении, чтобы поверхность застывшего желе была параллельна крышке. Тубы после навинчивания бушонов укладывают а контейнеры.

Готовое желе представляет собой застывшую прозрачную массу однородного цвета, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воз­духа, имеющую вкус и аромат, свойственные исходному соку.

В продукте нормируется содержание сухих веществ в пастеризованном желе, изготовлен­ном с добавлением пектина 67-68%, в непастеризованном 70-71%, общая кис­лотность и допустимое количество тяжелых металлов.

Дефекты фруктового и ягодного желе

Фруктовое и ягодное желе, как и многие другие студни, с тече­нием времени стареют. При старении на поверхности продукта сна­чала появляются капельки жидкости, а затем происходит интен­сивное выделение влаги при одновременном значительном сокра­щении студня в объеме. Такое явление называется синерезис.

Понижение температуры хранения ускоряет синерезис. Интен­сивность процесса зависит также от концентрации студня, рН сре­ды, наличия примесей и формы тары, в которой находится продукт. Механическое воздействие на продукт способствует синерезису.