10 Консервы для детского питания вырабатывают:

- плодовые и ягодные пюреобразные консервы, изготавливаемые гомогенизированными или протертыми

- плодовые и ягодные соки

- овощные, овощно-плодовые, мясные и овощно-мясные консервы

- компоты для детского питания

- лечебные овощные.

Могут быть протертые, гомогенизированные. Производство консервов для детского питания осуществляют в РБ на сборных линиях, включающих импортное оборудование.

Рассмотрим особенности производства плодовых консервов для детского питания на примере “ Пюре из яблок с рисом и сливками ”.

Сортировку и инспекцию яблок проводят до и после мойки, удаляя недоброкачественные и незрелые плоды. Мойку осуществляют в моечно-встряхивающей, барабанной или вентиляторной машинах. Яблоки измельчают на дробилках до получения мезги 3-5 мм. Дробление в производстве детского питания проводят в атмосфере пара, с целью сохранения красящих веществ. Разваривание яблок проводят при t=98 ⁰С продолжительностью 10-15 мин. Цель разваривания облегчение протирания, инактивация ферментов, удаление воздуха их межклеточных ходов. После разваривания проводят протирание на сдвоенной либо строенной протирочной машине.

Сливки – фильтруют на сетчатых фильтрах, затем пастеризуют при t=74 ⁰С продолжительностью 15-20 мин.

Сахарный сироп – готовят на сироповарочной станции, растворенный сахар-песок, предварительно пропущенный через магнитный улавливатель, необходимо растворить в прокипяченной воде и еще кипятить 10 мин., а затем фильтруют.

Рис – пропускают через магнитные улавливатели, очищают на сепараторе-зерноочистителе. Затем моют в моечно-встряхивающей машине, разваривают при t=98 ⁰С продолжительностью 15-20 мин., до увеличения массы 2,5 раза до полной готовности.

Подготовленные компоненты смешивают на станциях смешивания, проводят гомогенизацию, для достижения однородной нерасслаивающейся массы, деаэрацию, с целью удаления воздуха, что предотвращает дальнейшее окисление готовых консервов. Деаэрация, используются деаэраторы различного типа, с целью удаления воздуха из гомогенизированной массы, для предотвращения окисления готового продукта.

Подогрев перед фасовкой до t=85 С, в различных аппаратах, в том числе и трубчатых. Фасовка в тару не более 0,25 л не менее t= 80 С. Для фасовки используют стеклянную и жестяную тару. Самым современным является presson-twist-off.

Стерилизация либо в кунистерах, либо автоклавах, t=120 С.

Для данного вида консервов нормируется ряд показателей: органолептические и физико-химические: однородность готового продукта, вкус свойственный данным видам консервов, строго соблюдения все технологических режимов, содержание сухих веществ, радионуклидов, тяжелых металлов, хлоридов, жира.

11 Повидло представляет собой продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из свежего или сульфитированного сырья либо из заготовленного плодового пюре.

Для изготовления повидла используют различные косточковые плоды, а также клюкву, яблоки, айву. Дикие груши не перераба­тывают. Повидло, как правило, производят из какого-нибудь одно­го вида сырья, а иногда из смеси плодов и ягод, но без добавления грушевого или овощного пюре.

При выработке повилла из заготовленного пюре его пропускают через финишер, а затем десульфитируют нагреванием в открытых аппаратах в течение 10—15 мин, снижая содержание S0₂ в пюре до 0,025%. Готовое повидло должно содержать не более 0,01% S0₂.

Если пюре консервировано бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой, то консервант не удаляют.

Рецептура повидла устанавливается в зависимости от требуе­мой консистенции готового продукта, которая определяется тарой для его расфасовки. Повидло в бочках и банках представляет собой густую мажущуюся массу. Повидло в ящиках имеет настолько плотную консистенцию, что его можно резать ножом.

При изготовлении повидла мажущейся консистенции на одну часть сахара (по массе) берут 1,25 части пюре (по массе), содер­жащего 11% сухих веществ. Пюре пониженной концентрации пересчитывают на 11%-ое.

Для получения более густой консистенции повидла, расфасовы­ваемого в ящики, нужно при том же количестве сахара ввести боль­шее количество пектиновых веществ, т. е. большее количество пюре. Поэтому на одну часть сахара берут 1,8 части 11%-ного пюре.

Независимо от консистенции и тары повидло должно содержать не менее 66% сухих веществ и 60% сахара.

Повидло имеет густую консистенцию и плохо проводит тепло. Для обеспечения интенсивного выпаривания вакуум-аппараты и котлы для варки повидла применяют двустенные с мешалками. Высокая температура кипения (103—104°С) повидла при варке, под атмосферным давлением приводит к потерям красящих, пектиновых и ароматических веществ, способствует меланоидиновым реакциям и карамелизации сахара. Повидло, уваренное в вакуум-аппаратах при пониженной температуре кипения, светлее и лучше по вкусу и аромату, чем повидло, сваренное в котлах при атмосферном давлении.

Техника варки повидла в открытых двустенных котлах следую­щая. В аппарат загружают необходимое количество пюре, пускают в ход мешалку и в рубашку котла подают пар. Пюре десульфитируют и уваривают до 16% сухих веществ, затем добавляют сахар, продолжая выпаривание до полной готовности продукта.

Для удаления посторонних примесей сахар перед использова­нием просеивают и подвергают магнитной сепарации. При загруз­ке в котел сахар следует равномерно распределить на поверхности продукта, избегая подачи его сразу большими количествами. При оседании сахара на горячей поверхности нагрева может произойти его карамелизация. Продукт при этом приобретает темный цвет и неприятный привкус.

При варке повидла под вакуумом пюре сначала десульфитируют в открытых двустенных котлах или чанах, здесь же растворя­ют в пюре предварительно просеянный сахар. Смесь кипятят при атмосферном давлении для стерилизации, а затем засасывают в вакуум-аппарат и уваривают.

Перед фасовкой в бочки повидло должно быть охлаждено до 50С. Фасовка горячего продукта недопустима, так как при большом количестве массы температура продукта в бочке дер­жится долго, что ведет к интенсивному протеканию реакций образования меланоидинов. В результате повидло темнеет и приобре­тает горький привкус.

В качестве тары для фасовки повидла используют деревянные бочки вместимостью не более 50 л, если продукт предназначен для торговой сети, и 100 л — для промышленности, деревянные или фа­нерные ящики, вмещающие до 17 кг продукта нетто, жестяные банки (преимущественно № 15 и № 14), стеклянные банки вмести­мостью до 2 л, коробки из поливинилхлорида (до 0,25 л), алюми­ниевые тубы (до 0,2 л).

Древесина бочек впитывает повидло (1—2%). Во избежание этого продукт изолируют от стенок бочек, применяя полиэтилено­вые мешки — вкладыши.

Ящики для фасовки повидла выстилают влагонепроницае­мой бумагой. Края бумаги выпускают наружу, а затем (после осты­вания) покрывают повидло.

Продукт фасуют в ящики при 50—60°С и охлаждают до 35—40°С. После того как на поверхности остывшего повидла образуется плотная корочка, его закрывают сверху бумагой, ящики укупоривают и маркируют. До остывания повидла ящики закры­вать нельзя, так как при этом выделяющиеся пары конденсируются на поверхности продукта, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

В мелкую (до 1 л) металлическую и стеклянную тару повидло фасуют при 70°С, после закатки банок его стерилизуют при 100°С, а затем охлаждают.

В крупной (банки № 14 и № 15) таре повидло, фасованное при 85—90°С, не стерилизуют. Уничтожение микроорганизмов дол­жно быть обеспечено в процессе производства стерилизацией пюре и сахара перед варкой в вакуум-аппарате.

В продукте нормируется содержание сухих веществ, общая кис­лотность и допустимое количество тяжелых металлов.

12 Вареньем называется продукт из плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе. Плоды в готовом продукте не должны быть разваренными. Сироп должен быть густым, вязким не желирующим, свободно отделяющимся от плодов. Соотношение плодов и сиропа в варенье 1:1.

В качестве сырья для варки варенья применяют различные виды семечковых и косточковых плодов, ягод, а также инжир, манда­рины, орехи, дыни, лепестки казанлыкской розы.

Варенье вырабатывают из зрелых плодов или ягод, исключение составляют грецкие орехи, а также крыжовник, которые исполь­зуются зелеными.

Сырье для производства варенья не должно быть недозрелым, так как такое варенье в процессе хранения желирует, что не является показателем качества готовых консервов. И перезрелое сырье не пригодно, так как ягоды в готовом продукте будут разваренными.

Различают способы однократной и многократной варки варенья, в открытых и вакуум-аппаратах. Однократная варка варенья заключается в нагревании плодов в сиропе не прерывая их охлаждением. При многократной варке в связи с непродолжительностью каж­дого цикла температура клеточного сока лишь на короткий срок достигает точки кипения. При охлаждении плодов в промежутке между варками происходит конденсация паров и засасывание си­ропа внутрь плода. Наиболее эффективна варка варенья в вакуум-аппаратах. Варка осу­ществляется путем чередования кратковременного кипения под давлением и охлаждения в результате повышения разрежения. Подогрев ведется паром. При охлаждении подачу пара выключают. С увеличением вакуума температура кипения жидкости в тка­нях понижается, что ведет к интенсивному самоиспарению и ох­лаждению плодов до температуры кипения при данном вакууме. Последующая конденсация водяных паров приводит к созданию вакуума в тканях и засасыванию сиропа в плоды. Такой цикл для разных видов сырья повторяется от 2 до 5 раз.

Рассмотрим производство консервов “Варенье яблочно грушевое”.

Яблоки и груши, предназначенные для выра­ботки варенья, должны достигнуть своих максимальных размеров, иметь свойственные зрелому сырью цвет и сочную, но не размяг­ченную ткань. Для выработки варенья могут быть использованы как свежие, так и быстрозамороженные или сульфитированные плоды. Плоды, поступившие в производство, сорти­руют по качеству, степени зрелости, цвету, размерам. Одновремен­но удаляют негодные экземпляры. Плоды, отбракованные по внеш­нему виду, но здоровые, используют для производства повидла. Рассортированные плоды моют в вентиляторной моечной маши­не, очищают, разрезают, бланшируют, накалывают. Предварительная обработка плодов и ягод оказывает сущест­венное влияние на качество варенья. Процесс варки может быть в значительной степени ускорен разрезанием или накалыванием плодов, а также их бланшированием.

Груши, яблоки и айву очищают от кожицы, плодоножки, чашечки и семенного гнезда. Кожица может быть удалена обработкой плодов в горячем растворе каустической соды с последующей тщательной промывкой в воде. Очищенные плоды нарезают дольками толщиной 15—25 мм или кусочками. Дольки яблок и груш бланшируют в кипящей воде в течение 5— 10 мин, после чего охлаждают. Разваривающиеся яблоки бланшируют в 10—30%-ном сахарном сиропе. Очищенные плоды во избежание потемнения хранят в 0,5— 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Целые яблоки накалывают. Если бланширова­ние проводится в воде, то их накалывают после бланширования, чтобы уменьшить потери экстрактивных веществ. При бланширова­нии в сахарном сиропе плоды накалывают до бланширования, что облегчает проникновение в них сиропа.

Затем для получения варенья плоды варят в крепком сахарном сиропе или уваривают с сахаром, который извлекает из них сок и растворяется в нем. При этом плоды пропитываются са­харным сиропом, а часть плодового сока переходит в сироп. Целесообразнее проводить варку многократным способом в вакуум-аппарате. Для этого в аппарат загружают подготовленные плоды и сахарный сироп 50% концентрации. Выдерживают 5-10 часов, а затем варка осу­ществляется путем чередования кратковременного кипения под давлением и охлаждения в результате повышения разрежения. Подогрев ведется, паром. При охлаждении подачу пара выключают.

Готовность варенья определяют по концентрации сухих ве­ществ. Если варенье расфасовывают в негерметическую тару (боч­ки), то сироп и плоды должны иметь концентрацию в готовом ва­ренье 70%.

При изготовлении стерилизованного варенья в герметической таре (стеклянные или жестяные банки) концентрация сиропа пос­ле варки должна быть готового ва­ренья 68%.