4 Способы очистки корнеплодов условно можно разделить на механический химический, пароводотермический. В промышленности применяется также комбинация этих способов.

Механический способ. Является наиболее известным и простым, обусловливающим изменение анатомического строения клубней без существенного изменения химического состава и коллоидных свойств.

Для механического удаления кожицы с поверхности некоторых видов овощей и плодов пользуются машинами, действующими по принципу стирания или срезания. Стирание кожицы шероховатыми поверхностями, преимущественно абразивными, производится в тех случаях, когда овощное сырьё имеет грубую кожицу и плотную мякоть.

Механическая очистка отмытых от загрязнений, инспектированных и калиброванных клубней производится в картофелечистках при непрерывной подаче в них воды для смывания и удаления отходов. Продолжительность со­ставляет З мин. Применяется также глубокая очистка с удалением большого слоя мякоти клубней с углублениями и глазками. Однако недостатком являет­ся повышенные (до50%) отходы и потери. Вместе с тем глубокая очистка по­зволяет повысить производительность труда при производстве сушеного кар­тофеля и таким образом снизить его себестоимость.

Очистка картофеля методом стирания производится на машинах пе­риодического или непрерывного действия. Стирающей поверхностью механи­ческих картофелечисток является абразивный материал.

Разрушение абразивной поверхностью клеток наружного слоя клубней приводит к быстрому интенсивному потемнению очищенного картофеля на воздухе. Это объясняется тем, что вместе с фенолами, дубильными и другим способными окисляться органическими веществами из разрушенных клеток высвобождаются окислительные ферменты, нарушается координация между разными ферментными системами, которые находятся в состоянии равновесия в живой неразрушенной клетке. При разрушении наружных клеток клубня создаются благоприятные условия для взаимодействия легкоокисляющихся веществ с кислородом воздуха при катализирующем действии окислительных ферментов. В результате реакции окисления образуются темноокрашенныв вещества типа меланинов, которые ухудшают внешний вид и другие товарные качества сушеного продукта. Для предотвращения потемнения в этом случае картофель подвергают сульфитации.

Достоинство механического способа очистки - в использовании отхо­дов для производства крахмала. Недостатки: большие потери и отходы, раз­рушение наружного слоя клубней' абразивной поверхностью, приводящие | быстрому интенсивному потемнению картофеля на воздухе.

Для механической очистки применяются картофелечистки периодиче­ского действия (КА-350М, КА-600М и другие) и непрерывного действия (КНА-600М, американской фирмы «ЭГГО» и др.).

Механический способ очистки картофеля применяется в настоящее время при производстве таких картофельных продуктов, как чипсы, где недо­пустимо изменение структуры очищенного картофеля. При производстве су­хого картофельного пюре механический способ вытеснен паровым.

Пароводотермический способ. Сущность парового способа очи­стки картофеля заключается в кратковременной термической обработке по­верхностного слоя клубней для уменьшения связи кожицы с мякотью с после­дующим механическим удалением кожицы. С целью улучшения отделения кожицы от мякоти при паровом способе очистке картофеля используют эф­фект резкого перепада давления. При обработке клубней паром высокого дав­ления происходит интенсивное неглубокое разваривание и отслаивание по­верхностного слоя ткани картофеля. Резкий перепад давлений при выгрузке картофеля из аппарата создает эффект взрыва и усиливает отделение поверх­ностного слоя клубня. Паровой способ очистки картофеля осуществляется в аппаратах непрерывного действия шнекового типа, а также в автоклавах, за­гружаемых порциями.

Обработка клубней паром производится с избыточным давлением 4-6 кгс/см² в течение 45-50 сек с последующим удалением кожицы на моечно-очистительной машине. Очищенные паровым способом клубни картофеля имеют сырую мякоть, поэтому их необходимо обрабатывать антиокислителя­ми и помещать в воду для предотвращения потемнения.

Картофелепродукты, изготовленные с применением парового способа очистки, не отличаются по качеству от аналогичных продуктов, изготовляе­мых с использованием механического способа. При очистке картофеля паро­вым способом отпадает необходимость в предварительной калибровке по раз­мерам. Отходы идут на кормовые цели.

Щелочной способ очистки. Сущность щелочного способа очистки заключается в химическом воздействии горячих водных растворов едких щелочей на поверхностный слой клубней, ослабляющем связь кожицы с мякотью, с последующим удалением кожицы механическим или гидравличе­ским путем ослабления связи кожицы с мякотью под воздействием щелочи происходит в результате перехода содержащегося в картофеле нерастворимого в воде протопектина, связывающего клетки ткани, в растворимые соли пекти­новой кислоты в качестве химического агента используется кау­стическая сода в концентрации до 25%. В процессе химической обработки температура щелочного раствора достигает 70-90 °С, продолжительность об­работки 0,5-1,5 минуты.

При щелочном способе очистки картофеля необходимо полное удале­ние с поверхности клубней щелочи, для чего клубни подвергаются мойке.

Практикуется также нейтрализация остатков щелочи на поверхности клубней раствором лимонной кислоты концентрацией 2% в течение 2-4 минут.

Очистка осуществляется преимущественно в аппаратах непрерывного действия щелочной способ очистки обусловливает получение сырых и бланшированных клубней, однако возможно совмещение щелочной очистки с бланшировкой при производстве обезвоженных картофелепродуктов клубни с кожицей подвергают термической обработке в щелочном растворе с концентрацией не менее 5% в течение 10-60 мин, что обеспечивает одновременную бланшировку картофеля и уменьшение связи кожицы с клубнями при щелочном способе очистки калибровка клубней перед очисткой не нужна однако резко возрастает расход воды сточные воды требуют очистки и нейтра­лизации. Полученные при щелочном способе очистки картофеля отходы не могут быть использованы для пищевых или кормовых целей без специальной об­работки.

Щелочно-паровой способ очистки. Сущность щелочно-парового способа очистки заключается в комбинировании химического и тер­мического воздействия на поверхностный слой клубней с последующим уда­лением кожицы механическим или гидравлическим путем Очистка картофеля осуществляется в три этапа: обработка раствором горячей щелочи, паром, мойка водой под давлением. Щелочная обработка производится в 10% раст­ре каустической соды при температуре раствора 75°С в течение 0,5-1,5 мину­ты; паровая - при избыточном давлении пара 5-6 кг/см² в течение 12-65сек. После этого кожица и остатки щелочи легко удаляются на моечно-очистительной машине.

Агрегат для щелочно-паровой очистки картофеля включает щелочной бланширователь, паровой аппарат и барабанную моечную машину.

Щелочной бланширователь предназначен для обработки горячим ще­лочным раствором и представляет собой ванну, внутри которой им оптирован шнек, заключенный в перфорированный барабан. Шнек применяется для пе­редвижения картофеля. Бланширователь оборудован терморегулятором и ва­риатором скорости, позволяющим изменять температуру и продолжительность обработки щелочью. После бланширования картофель скребковым транспор­тером подается в паровой аппарат. Последний представляет собой толстостен­ную трубу, внутри которой вмонтирован шнек, передвигающий картофель Пар подается непосредственно в трубу машины. Паровой аппарат оборудован и вариатором скорости шнека. Обработанный щелочью и паром картофель подвергается энергичной мойке в барабанной моечной машине. Вода в машв - ну подается под давлением.

Преимуществом парового, щелочного и щелочно-парового способе очистки картофеля является высокая по сравнению с другими методами про­изводительность очистительных машин, низкие затраты ручного труда на про цессе дочистки, небольшое количество отходов и потерь картофеля при очи­стке клубней.

Во ВНИИПК определяли влияние различных способов очистки карто­феля на содержание сухих веществ и витамина С. Как показали проведенные исследования, содержание сухих веществ не изменяются. Наибольшие потери витамина С - при очистке картофеля щелочным способом (13%), наименьшие - механическим (3,2%).

5 Натуральные овощные консервы пользуются повышенным спросом у населения благодаря сохранению в них естественного вкуса и запаха, свойственного свежим овощам, высокой пищевой ценности, особенно в части витаминов, минеральных солей, различных кислот, благоприятно влияющих на обмен веществ и трудоспособность людей.

В состав натуральных консервов входят только овощи с добавлением в заливку небольшого количества сахара и соли для улучшения вкуса.

Консервы вырабатывают из зеленого горошка, моркови, фасоли стручковой, перца сладкого, томатов, свеклы, шпината, щавеля и др.

Рассмотрим на примере производства консервов “Зеленый горошек”.

В общем объеме выработки овощных натуральных консервов “Зеленый горошек” составляет свыше 40%. В нем удачно сочетаются хорошие вкусовые качества с высоким содержанием биологически активных и минеральных веществ. Его ценность определяется главным образом содержанием белков, Сахаров, витаминов А, С и группы В. Кроме того, в нем много фосфора, кальция и железа.

Уборка, доставка, приемка. Процесс уборки складывается из нескольких операций: скашивание зеленой массы, подбора ее, погрузки на транспорт и доставки на пункт первичной переработки для обмолота ботвы. Так, уборку можно проводить самоходным комбайном СК-5 "Нива", жаткой ЖРБ-4,2. Гороховую массу комбайн укладывает в валок, подбор валка выполняется подборщиком. Погружается масса на тракторный прицеп 2 ПТС-4 и доставляется на пункт первичной переработки, где.установлены горохомолотилки.

Наиболее совершенна технологическая схема обмолота комбайнами непосредственно в поле с валка, объединяющая все операции по уборке в один процесс и позволяющая снизить на 7 % степень повреждения и загрязнения зерна по сравнению с горохомолотилками.

После обмолота на пунктах первичной переработки зерно очищается на стручкоотделителях, прутковых и флотационных мойках от примесей и сорняков.

Сырье доставляется на завод в ящиках слоем не более 15 см, в цистернах с водой при соотношении зерен и воды 2 : 1, в контейне­рах типа "лодочка" без воды слоем не более 40 см, но с предварительной мойкой и охлаждением зерна до 18 °С.

На обработку принимается горошек мозговых сортов с разными сроками созревания: раннеспелый, среднеранний, среднепоздний и позднеспелый. Подбирая сортовой состав, можно обеспечить последовательное и непрерывное поступление сырья на предприятие в течение 25-30 дней.

Зерно горошка должно быть в диаметре не более 8-10 мм, зеле­ной или темно-зеленой окраски, нежной консистенции, с тонкой нежной кожицей, приятного сладкого вкуса. Оно должно содержать массовой доли сухих веществ не более 22,5 %, сахара — не менее 5 %, крах мала — не более 3,5%, отношение количества крахмала к содержанию сахара должно составлять меньше единицы. Важной характеристикой качества сырья является степень зрелос­ти горошка.

Из-за быстрой порчи сырья продолжительность хранения горошка, доставленного в ящиках, от обмолота до подачи в переработку не должна превышать 2 ч, а в цистернах с водой - 4 ч.

Очистка и мойка. Сырье насосом при соотношении зерен и воды 1 : 3 подается на линию, где дочищается на ситах с разными отверстиями от 1,2 до 2 мм от растительных примесей. Моют горошек в маши­нах разных типов, но наиболее удачной считается флотационная моеч­ная машина, на которой, помимо промывки, отделяются легковесные и тяжелые примеси.

Бланширование. Это один из основных процессов консервирова­ния зеленого горошка. Бланшируют паром молодой горошек в течение 1 мин, средней степени зрелости — 2—3 мин, зрелый — 4—5 мин, а в воде: молодой горошек при 75—80 °С —3-4 мин; средней степе­ни зрелости при 81-85 °С-4-5 мин, более зрелый при 86-90 °С 6-7 мин.

При бланшировании уменьшается объем и масса сырья в результате коагуляции белковых веществ и удаления воздуха из межклеточного пространства. Крахмал клейстеризуется. Происходит частичная инактивация ферментов, а полное разрушение ферментной системы обеспечивается режимом стерилизации.

Инспекция. На ленточных конвейерах отбирают битые, повреж­денные зерна и примеси.

Фасование, укупоривание и стерилизация. Горошек фасуют в стеклянные и лаки­рованные жестяные банки вместимостью не более 1 дм³ на автоматическом наполнителе. В банку фасуют 65-70% зерна горошка и 30-35 % заливки, содержащей 3 % сахара и 3 % соли, с температурой не ниже 85 °С. Наполненные банки герметизируются на автоматических закаточных машинах.

Стерилизуют банки в автоклавах при 120 °С в течение 20—40 мин в зависимости от вида и размера тары. На крупных консервных предприятиях для стерилизации применяют непрерывнодействующие сте­рилизаторы "Хунистер" (Венгрия).

Переработка зеленого горошка в нашей стране ведется в основном на комплексно-механизированных линиях "Комплекс" (Венгрия) производительностью 2,5, 4,5 и 8 т зерна в час.

Требования к качеству готовой продукции. Консервы "Зеленый горошек" изготовляют высшего, I и столовых сортов. В высшем сорте допускается не более 3 % битых зерен, в I сорте — не более 5 %, в сто­ловых — не более 7 %. Заливочная жидкость должна быть прозрачной, в высшем и I сорте допускается небольшой осадок, в столовом сорте — крахмалистый осадок. Масса горошка должна быть не менее 65 % от массы нетто, массовая доля хлоридов — 0,8—1,5 %.

6 Овощные консервы закусочного типа вырабатывают, применяя кулинарную обработку сырья (обжаривание, фарширование и т. п.). Закусочные консервы содержат сравнительно большое количество жира и отличаются высокой питательностью и хорошими вкусо­выми качествами.

Различают следующие виды овощных закусочных консервов:

а) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов заме­няют рисом. К консервам этой группы относятся фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;

б) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или ка­бачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;

в) овощи, нарезанные кусочками, дольками, полосками (в зави­симости от вида сырья). Консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов овощей. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца — без фарша. Овощи заливают томатным со­усом или протертыми томатами;

г) овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы.

Основными видами сырья для производства овощных закусоч­ных консервов являются баклажаны, перец стручковый, томаты, кабачки.

Для приготовления фарша применяют морковь, пастернак, пет­рушку, сельдерей, укроп, лук, а иногда и рис. Смесь кореньев пас­тернака, петрушки и сельдерея называется «белые коренья». Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа — «зеленью».

Рассмотрим на примере производства консервов “Перец фаршированный овощным фаршем”.

Различают сладкие и острые сорта перца. Острые сорта перца используют в качестве пряностей. Для изго­товления консервов «Перец фаршированный» применяют сладкие сорта перца. Плоды должны быть средних размеров — высотой 5-8 см, диаметром 4-5 см, иметь толщину стенок не менее 5-8 мм и тонкую нежную кожицу.

Консервировать можно зеленый, желтый и красный перец, но при условии его обязательной сортировки по цвету.

Высокое качество продукции получается из перца следующих сортов: Болгарский 79, Консервный красный 211, Юбилейный 207, Новочеркасский 35 и др.

Перец богат витамином С (250-300 мг на 100 г) и содержит в среднем 7-8% сухих веществ, из которых 4-5% составляют сахара (моносахариды). В красном перце содержание каротина — 2 мг на 100 г;Ъсоличество клетчатки— 1-2%. Содержание азотистых ве­ществ доходит до 1,5%. Кислотность перца низкая (до 0,1%). Ко­личество золы составляет 0,5%.

Сырье доставляется на завод в ящиках либо сетках. На сырьевой площадке перец хранится около 4 часов, для продления срока хранения, его перемещают в холодильные камеры.

Сортировка и инспекция. Перец сортируют по назначению. Плоды правильной формы отби­рают для фарширования и консервирования кружками, осталь­ные используют для изготовления икры. Перец сортируют по цвету.

Помимо сортировки, все овощные сырье подвергают инспек­ции, во время которой отбраковывают дефектные плоды.

Очистка и мойка. Сильно загрязненное сырье подается в ванны для замачивания либо моют в вентиляторной моечной машине, которая обеспечивает качественную мойку перца и предотвращает его повреждение. Затем перец подают на линию, где его калибруют по размеру и поперечному диаметру. Для этой цели могут быть использованы барабанные калиброватели. Очистку перца производят механизированным путем. При поступлении калиброванного сырья легче регулировать работу машин для очистки. Для производства данного типа консервов, удаляют только плодоножку вместе с семяносцем и семенами.

Бланширование. Бланшированию подвергают перец. Перец бланшируют для придания плодам эластичности. Блан­шированные плоды не деформируются при фаршировании и ук­ладке в банки. Размягчение перца объясняется тем, что при нагре­вании происходит деструкция протопектина и размягчение клеточ­ных стенок. При удалении воздуха из межклеточных ходов, происходящем при бланшировании, уменьшается объем перца.

Кроме того, при подогреве снижается микробиологическая обсемененность сырья.

Размягчение перца может быть достигнуто как бланшировани­ем в воде, так и обработкой паром. В обоих случаях внешний вид и вкусовые качества продукта получаются идентичными. Несмотря на это, бланширование в воде нежелательно, так как приводит к большим потерям витамина С, сахаров и других ценных экстрак­тивных веществ.

Обработка перца длится 2-4 мин. Обработанный паром перец охлаждают под душем. Это необходимо для того, чтобы избежать излишнего размягчения ткани перца, а также для удобства фарши­рования, которое осуществляется вручную. После охлаждения да­ют стечь влаге с плодов.

Приготовление фарша.

В состав фарша, используемого при выработке консервов из фаршированных овощей входят обжарен­ные корнеплоды (морковь, белые коренья) и лук, а также зелень и поваренная соль. Все корнеплоды должны быть тщательно вымыты, проинспектированы, откалиброваны, очищены, нарезаны и обжарены на предварительно прокаленном масле. Иногда используют фарш, в котором овощи час­тично заменены рисом. Если используют рис, то его необходимо предварительно подвергнуть магнитной сепарации, мойке и бланшировании в растворе подсоленной воды до полуготовности, для предотвращения дальнейшего разваривания при стерилизации. Все составные части фарша должны быть тщательно перемешаны.

Приготовление соуса.

Соус для овощных закусочных консервов готовят из томатной массы, имеющей концентрацию 8-12% сухих веществ. Томатную массу отбирают из аппаратов линии производства концентриро­ванных томатных продуктов или получают путем разбавления во­дой томатной пасты либо томатного пюре. В состав соуса входят также сахар, соль и пряности (горький и душистый перец или су­шеный красный стручковый перец).

Соус варят в двутельных котлах из нержавеющей стали. Для варки соуса в котел наливают томатную массу, разбавляя ее, если необходимо, водой.

К прогретой томатной массе добавляют предварительно просе­янный сахар и мелкую соль. Смесь доводят до кипения и варят 10 мин, обеспечивая полное растворение сахара и соли. К концу варки в котел вносят измельченные пряности. Концентрация соуса в зависимости от вида консервов составляет от 15,5 до 20%.

Фарширование. Перец перед расфасовкой плотно заполня­ют фаршем, не допуская при этом повреждения плодов. Фарширование овощей, а также укладку фаршированных ово­щей и овощей, нарезанных кружками, в банки производят вручную. Процессы фарширования и укладки ведутся раздельно.

Для удаления воздуха из банки консервы заливают горячим со­усом. Банки закатывают на вакуум-закаточных машинах.

Уложенные в банки овощи заливают горячим томатным со­усом. Для обеспечения правильного соотношения составных частей консервов заливку соусом разделяют на две стадии. Первую залив­ку производят до укладки продукта, наливая соус в банки слоем 10 мм. Вторую заливку осуществляют после того, как продукт уложен. Соус дозируют в банки, используя автоматический объем­ный наполнитель.

Количество соуса для разных видов овощных закусочных кон­сервов составляет от 22 до 43% веса нетто банки. Количество фар­ша колеблется для фаршированных овощей от 22 до 48%, для ово­щей, нарезанных кружками, — от 8 до 17% веса нетто консервов.

Заполненные банки герметически укупоривают на закаточной машине, а затем стерилизуют. Перед стерилизацией банки промы­вают для удаления с их поверхности соуса и жира.

Овощные закусочные консервы стерилизуют при температуре 120°. Применение высокой температуры стерилизации овощных закусочных консервов объясняется тем, что кислотность их невы­сокая. Это создает условия для развития термостойких бактерий.

Во всех овощных закусочных консервах нормируется содержа­ние жира. Наименьшее его количество для разных консервов дан­ной группы установлено в пределах от 5,5 до 12%. Значительное содержание жира обеспечивает высокую питательность консервов.

Содержание углеводов в овощных закусочных консервах со­ставляет от 7 до 11%. Большая часть углеводов — сахаре но име­ется и 1-2% целлюлозы.

7 Обеденными называют консервы, изготовленные по рецепту­рам первых и вторых блюд, употребляемых в домашнем и общест­венном питании. Сюда относятся также заправки, салаты и гарни­ры. По составу все названные блюда являются смесью из овощей, животных или растительных жиров, томат-пасты, соли, сахара и пряностей. Компоненты смеси проходят различную тепловую об­работку.

Первые и вторые блюда. Вырабатывают следующие консер­вированные первые блюда: борщ, щи из свежей или квашеной ка­пусты с мясом или без мяса; свекольник; рассольник; щи зеленые; супы мясные и вегетарианские и т.д.

Все эти консервы преимущественно изготавливают в виде кон­центратов, т. е. они содержат лишь полагающееся по рецептуре ко­личество овощей, жира, мяса и пряностей без жидкой части. Перед употреблением их разбавляют водой и нагревают до кипения. Обычно консервы без мяса разбавляют полуторным количеством воды (на 1 банку консервов— 1,5 объема воды), а консервы с мя­сом — равным количеством воды. Изготовление концентрирован­ных консервов выгодно, так как при этом экономится тара и со­кращаются расходы по хранению и транспортировке.

Консервы — вторые блюда изготавливают в виде солянки из свежей или квашеной капусты, овощных рагу, а также разнообраз­ных мясных блюд — котлет с гарниром, гуляша, тушеного мяса с овощами и т.д. Все эти консервы употребляются в горячем виде без разбавления водой, а солянки овощные на растительном жире — и в холодном виде.

Рассмотрим на примере производства консервов “Фасоль в томатном соусе”. Данный вид консервов относится к группе вторых обеденных блюд и имеет в своем производстве ряд особенностей.

Фасоль сначала просеивают в потоке воздуха для отделения пыли, затем пропускают через маг­нитный улавливатель, инспектируют, моют и замачивают в воде при температуре 20-25°С. После замачивания фасодь в холодной воде, а затем бланшируют в кипящей воде или паром. Процесс замочки фасоли можно считать удовлетворительным, если масса фасоли к концу процесса набухания будет составлять не менее 160% от первоначальной массы. Масса фасоли после замочки и бланширования увеличивается вдвое, т. е. составляет 200%, вследствие гидратации и набухания белкового крахмала. Бланшируют 20-30 мин в 1%-ном растворе NaCI (поваренной соли), а затем ее промывают в холодной воде. Бланшируют до полуготовности, чтобы предотвратить дальнейшего разваривания во время стерилизации.

Соус для данных консервов готовят из томатной массы, имеющей концентрацию 8-12% сухих веществ. Томатную массу отбирают из аппаратов линии производства концентриро­ванных томатных продуктов или получают путем разбавления во­дой томатной пасты либо томатного пюре. В состав соуса входят также сахар, соль и пряности (горький и душистый перец или су­шеный красный стручковый перец).

Соус варят в двутельных котлах из нержавеющей стали. Для варки соуса в котел наливают томатную массу, разбавляя ее, если необходимо, водой.

К прогретой томатной массе добавляют предварительно просе­янный сахар и мелкую соль. Смесь доводят до кипения и варят 10 мин, обеспечивая полное растворение сахара и соли. К концу варки в котел вносят измельченные пряности. Концентрация соуса в зависимости от вида консервов составляет от 15,5 до 20%.

Приготовление смеси. Для каждого вида обеденных блюд су­ществует строгая рецептура компонентов. Это соотношение ком­понентов осуществляется в смесителях. Соотношение подготовленной фасоли и томатного соуса составляет 80:20. Смесь подогревают до 70- 75°С при постоянном перемешивании, не допуская разваривания фасоли. Смешивание компонентов должно произво­диться в определенном соответствии с технологическими инструк­циями.

Фасовка, укупорка и стерилизация. Вторые обеденные блюда для общественного питания фасуют в тару емкостью до 2 л, а для роз­ничной торговли — в тару емкостью 1 л. Тара должна быть стеклянная или металлическая. После наполнения тары ее укупоривают крышками, обмывают горячей водой и направляют в автоклав для стерилизации притемпературе 120° и противодавлении 0,13 МПа. Длительность сте­рилизации составляет от 30 до 105 мин в зависимости от емкости тары.

Требования к готовой продукции. В готовых консервах нормируется ряд химических показателей, которые установлены для каждого вида продукции. К этим показателям относятся: содержание сухих веществ (для разных консервов — от 16 до 33%), жира (от 5 до 10%), поваренной соли (1,3-3,0%); общая кислотность (0,3-1,5% в пересчете на яблочную кислоту). Тяжелые ме­таллы нормируются в обычных пределах. В готовых консервах нормируются не только химические и физические показатели, но органолептические: вкус, цвет, запах, консистенция. В данном случае фасоль не должна быть разваренной либо недоваренной, одинаковой по поперечному диаметру, соус должен иметь красный, ни в коем случае не бурый, оттенок, быть кисло-сладким свойственным для данного вида консервов.

Производство консервов “Борщ”.

Борщевая заправка. Борщевую заправку изготовляют следую­щим образом. Топленый свиной или говяжий жир нагревают в кот­лах или на плитах до 130—140°С либо в паромасляных печах до 120—125°С. В котлах пассеруют нарезанные морковь, белые ко­ренья и лук, в печах, кроме того, и свеклу, смоченную для сохранения цвета уксусной кислотой. При обработке в печах видимый процент ужарки свеклы равен 11, остальных овощей —15. Впитываемость жира соответственно 5 и 6%, а для лука 8%.

Все компоненты —пассерованные овощи, поваренную соль, то­мат-пасту, сахар, пряности и жир (в случае пассерования в пе­чах) — смешивают при подогреве до 60—80°С, фасуют в жестяную или стеклянную тару вместимостью до 3 л, на дно которой укладывают лавровый лист; тару закатывают и стерилизуют 30—80 мин при 125°С.

Боршевая заправка содержит 28% сухих веществ, 9% жира, 2,8—3,3% поваренной соли, 12 мг на 100 г витамина С и имеет об­щую кислотность 0,5—0,8%. Энергетическая ценность 100 г заправ­ки составляет 561 кДж.

Для приготовления 100 порций борщей рекомендуется 7,5 — 10,0 кг заправки, которую вносят в кипящий бульон, содержащий нарезанный картофель и нашинкованную капусту, после чего до­бавляют поджаренную муку и лавровый лист. В разные виды бор­щей может входить растертый чеснок, сало шпик, фасоль, галушки и пр. Готовый борщ заправляют сметаной и зеленью.

8 Концентрированные томатопродукты являются одним из основных видов продукции, выпускаемой консервной промышленностью. Они представляют собой освобожденную от кожицы и семян уваренную томатную массу. В зависимости от концентраций продукта различают: томатное пюре, которое содержит 12. 15 или 25% (сухих веществ по рефрактометру) и томатную пасту, имеющую концентрацию 30, 35,40%. Томатные продукты более высокой концентрации (томат-паста с содержанием сухих веществ 60% и более и томатный порошок) могут быть выработаны с применением сушки различными методами. Основным видом концентрирования томатопродуктов, выпускаемых промышленностью, является 30%-ая томатная паста.

Концентрированные томатные продукты широко применяются в качестве полуфабрикатов в кулинарии. Из них изготавливают борщи, подливки и другие блюда. Их используют также в консерв­ной промышленности для приготовления соусов (заливок), входя­щих в состав некоторых видов овощных, рыбных, мясных консер­вов (консервы в томатном соусе).

Томат-паста и томат-пюре служат также исходным материалом для изготовления готового консервированного соуса. Ассортимент соусов очень широк: соус томатный острый, соус Кубанский, Астраханский, Грузинский.

Рассмотрим более подробно технологию производства томат-пасты, так как именно она является как самостоятельным готовым продуктом, так и полуфабрикатом для приготовления других видов консервов.

Сырьем для выработки служат томаты, состоящие из кожицы, плодовой мякоти и семян, южных районов. Для производства томатной пасты лучше использовать томаты с наименьшим содержаием кожицы и семян. По форме бывают шаровидные и продолговатые. Томаты богаты пектиновыми веществами: есть протопектин и пектин, их содержание влияет на технологический процесс.

Для высокой производительности линии необходимо использовать сорта различных сроков созревания.

Доставка. Осуществляется в ящиках по 16 кг, для механизации используют поддоны или контейнеры, допускается и безтарная перевозка в цистернах с водой. Но томаты должны быть целые, т. к. будет потеря сухих веществ.

При производстве томатной пасты устраиваются пункты первичной переработки, на сырьевой зоне получают томатную массу, это достоинство, т. к. затем в линию можно подать насосом. Недостаток – дробленая масса естественным иммунитетом не обладает, поэтому разрыв между заготовкой и переработкой не более 2 часов.

Мойка. Используют воду только питьевого качества, расход 0,7 л на 1 кг сырья, с помощью моечных машин в комплекте с инспекционным транспортером. Для мойки исп. Унифицированные, вентиляторные моечные машины УМ1, УМ2.

Инспекция. Транспортер лучше роликовый. Не допускаются зеленые, заплесневелые и др. экземпляры, для этого томаты должны идти в один слой, при хорошем освещении. Зеленые нельзя, т. к. цвет пасты затем получится бурый (зеленый цвет – пигменты хлорофиллы, под действием температуры переходят в хлорофетиллы – бурый цвет).

Дробление и отделение семян.

Цель – чтобы легче прогреть и легче транспортировать. Для дробления используется дробилка-семяотделитель, т. к. при дальнейшей тепловой обработке семена теряют свою всхожесть.

Подогрев. Цель – перевод нерастворимого протопектина в растворимый пектин и тем самым снизить отходы, для инактивации ферментов, для удаления воздуха из межклеточных ходов.

Подогрев осуществляют в непрерывнодействующем подогревателе трубчатого типа. Дробленную массу подогревают до t= 80-85 С.

Протирание. Цель – отделить кожицу (иогда и оставшиеся семена), получить тонкоизмельченную массу.

Отходы на протирание в среднем до 4% для протирания используют сдвоенные, строенные протирочные машины с диаметром отверстий сит: 1,2-1,5 (1 сито), 0,75-0,78 (второе), 0,4-0,5 (третье)

Уваривание – основной процесс, проводится в обычных открытых аппаратах, получают массу с CВ=15%. Также используют вакуум-установки, их преимущество:

- низкие температуры (40-50С) под регулируемым давлением

- процесс идет без доступа кислорода, который активно разрушает витамины (не идет реакция меланоидинообразования, не идет реакция карамелизации сахаров)

Консервирование томатного пюре и томатной пасты.

Самый лучший способ – асептическое консервирование, за им следует горячий розлив, но таким образом можно консервировать кислые продукты.

При фасовке в мелкую тару подогревают до t= 85 С, а затем стерилизуют при t=120С

Томатную пасту в жестяной таре №14 и №15 консервируют способом горячего розлива.

При недостатке тары пасту консервируют солью в бочках. С добавлением 10% соли.

Нормируется: СВ, механические примеси в виде песка (высший сорт не допускается, в первом не более 0,01%), тяжелые металлы (медь до 40 мг на кг; олово 20 мг на кг, свинец не допускается); цвет нормируется стандартом.

9 Консервированные компоты – консервированные продукты из плодов в сахарном сиропе. Технология приготовления конс-ых компотов такова: целые или резанные на части плоды или ягоды, подвергнутые той или иной предварительной обработки (удаление плодоножек, косточек, косточек, очистка от кожицы, бланширование и т. п. ), расфасовывают в стеклянную или жестяную тару, заливают в сахарным сиропом различной концентрации, герметически укупоривают и подвергают непродолжительной тепловой обработке – пастеризации или стерилизации.

Разновидностью сиропов являются плоды и ягоды в фруктовом соке (натуральным без добавления сахара, и с добавлением сахара).

Классификация компотов:

- самый распространенный – груша в яблочном соке;

- для других стран – виноград, вишня, черноплодная рябина и черная смородина в яблочном соке

- для больных сахарным диабетом – сахар заменяют сорбитом, ксилитом

- иногда вместо сиропа высококислотные плоды заливают водой – компот такой является полуфабрикатом для кулинарных изделий

- концентрированные компоты, их вырабатывают частично обезвоженных плодов путем осмоса

- промышленные компоты – ассорти, для их производства могут использоваться свежие плоды и ягоды, также быстрозамороженные или стерилизованные полуфабрикаты.

Готовые компоты выпускают под тремя товарными сортами, разница между ними: органолептические признаки и концентрация сиропа:

- в сортовых (высших и первых) конц. сиропа 25-50%

- в столовых 18-40%

Рассмотрим на примере производства консервов “Компот вишневый с косточкой”.

Вишню консервируют в целом виде можно с косточкой, можно без.

Вишни доставляются на предприятия обязательно с плодоножкой, так как вытекает сок и происходит в месте отрыва темное пятно – образуются флабофены при окислении дубильных веществ. Плодоножку затем можно удалить на роторной машине после инспекции и мойки.

Одной инспекции не достаточно, необходима также калибровка, так как плоды в каждой банке должны быть одинакового размера, что позволяет лучше лучше регулировать тепловые процессы.

Калибровку проводят по размерам, сортировку степени зрелости. Проводят в основном в ручную, одновременно в ней идет инспекция. Полный брак собирают отдельно и отправляют в производство других видов консервов.

Используют шнековые, дисковые калибровочные машины. “Единство” – калибрует по массе, плоды загружают дозирующим устройством в чашки калибрователя, дно их закрыто подвижной диафрагмой, расположены они в 8 рядов на ленте транспортера, при движении транспортера чашки подходят к весом, отрегулированные по необходимой массе, при этом диафрагма открывается. Калиброватель сортирует на 6 размеров.

Мойка осуществлятся под душем или моечно-встряхивающей машине.

Вишни доставляются обязательно с плодоножкой, т. к. вытекает сок и происходит в месте отрыва темное пятно – образуются флабофены при окислении дубильные веществ. Плодоножку можно удалить на роторной машине. Их не бланшируют – отправляют на фасование, если для детей, то без косточки.

Фасовка. На авто- и полу-, механиз-, ручных наполнитялеях.

Применяют преимущественно стеклянную тару вместимостью до 3 л.

Приготовление сиропа

Используют сахар-песок, предварительно просеянный на магнитном улавливателе, или глюкозо-фруктозный сироп, жидкий сахар, предварительно растворенный и прокипяченный, когда температура сиропа достигает 50⁰С добавляют белок или альбумин с целью осветления сиропа (4 г на 100 г). Концентрация сиропа допускается в сортовых (высших и первых) сортах 25-50%, в столовых 18-40%.

Для данного вида консервов нормируется ряд показателей: органолептические и физико-химические. К органолептическим относят внешний вид ягод, они должны быть не разварены, одного размера и цвета, соотношение сиропа и ягод соответственно 60:40, вкус и запах характерны для данного вида ягод, из которых приготовлены консервы. А также содержание сухих веществ или иначе концентрация сиропа в зависимости от сорта, содержание общих сахаров и редуцирующих.