Федеральное агентство по образованию
Государственного общеобразовательного учреждения
Высшего профессионального образования
« Казанский Государственный Технологический Университет»
Высшей школы экономики ГОУ ВПО
Предмет: Ресурсосберегающие технологии в пищевой промышленности
Контрольная работа
Преподаватель:
Герасимов М.К.
Выполнила студентка
группы 98-001 Никитина Е.В.
3 вариант 6 лет III курс
Казань- 2012
Введение.
1.Технология переработки молока.
1.1.Схема переработки молока и получения основных молочных продуктов.
1.2. Характеристика готовой продукции.
1.3 Схема технологических процессов с кратким описанием технологических операций
1.4.Виды молочных продуктов и их получение. (Сыр, творог).
2 Отходы - сыворотка.
3 Продукты, полученные из отходов, область использования - напитки, казеин и др.
Вывод.
Список использованной литературы
Введение.
Все без исключения продукты переработки молока имеют высокую пищевую ценность. Подобное проистекает из состава исходного продукта – собственно, молока, ценнейшей составной частью которого являются белки, содержащие все необходимые человеку аминокислоты. Белки молока — это казеин (приблизительно 80% общего содержимого белков), сывороточные белки — альбумин и глобулин (около 16%), низкомолекулярные белки и белки оболочек жировых шариков и ферментов (остаток). Также в молоке присутствует т.н. молочный жир. Вместе с жирообразными веществами (фосфатидами, стеринами) он равномерно «размешен» в водной части молока в виде эмульсии. Есть и молочный сахар (лактоза), он приблизительно в 5 раз менее сладкий, чем сахароза, но питательная ценность их одинакова. Молоко — важный источник минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Присутствуют в нем и ферменты, например, липаза, пероксидаза, каталаза и др.
Молоко содержит в небольших количествах почти все известные витамины. В сравнительно больших количествах в состав молока и молочных продуктов входят калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, а также микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение (табл 10). Благоприятное соотношение кальция и фосфора способствует хорошей усвояемости кальция.
Через молоко могут передаваться возбудители болезней человека (брюшного тифа и паратифов, дизентерии, холеры и др.); оно может стать причиной возникновения пищевых токсикоинфекций и интоксикаций. Молоко коров, больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, маститом, кокковыми инфекциями или подозреваемых на эти заболевания, нельзя использовать непосредственно в пищу. Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, вирусным гепатитом, чумой, уничтожается на месте в присутствии представителей ветеринарного надзора.
Таблица 1.
Содержание минеральных веществ в коровьем молоке
Минеральные вещества |
Содержание (мг/100 мл) |
Минеральные вещества |
Содержание (мкг/1 л) |
Калий |
146—157 |
Железо |
300—600 |
Кальций |
121—136 |
Йод |
10—80 |
Магний |
14—16 |
Кобальт |
0,2—1,4 |
Натрий |
50—52 |
Медь |
30—170 |
Сера |
30—34 |
Молибден |
20—150 |
Фосфор |
91—96 |
Мышьяк |
30—60 |
Хлор |
103—106 |
Цинк |
1000—6000 |
В процессе производства молочных продуктов появляется так называемое вторичное молочное сырье: сыворотка, обезжиренное молоко, пахта. По химическому составу вторичное молочное сырье отличается от исходного в основном содержанием жира, белка и сухих веществ. В профилактике ожирения и атеросклероза наряду с молоком пониженной жирности существенное значение имеют продукты переработки молока с низким содержанием жира (нежирные творог, сметана, сыры). В молочной промышленности обезжиренное молоко применяют для изготовления молочно-белковых концентратов, которые являются источником полноценного белка в производстве колбас, пищевых концентратов, продуктов детского питания и цельномолочных продуктов. Пастеризованная и сквашенная пахта используется для изготовления творога. Из сыворотки вырабатывают разнообразные напитки, альбуминный творог, белковую массу, альбуминно-творожные сырки, молочный сахар. Натуральную и сгущенную сыворотку применяют в хлебопечении.
В питании человека большое значение имеют молочнокислые (кисломолочные) продукты, которые получают из молока или вторичного молочного сырья путем сбраживания различными микроорганизмами. К молочнокислым продуктам относятся сметана, творог, простокваша, творожные сырки, ацидофилин, кефир, ацидофильное молоко и др. Кроме того, готовят национальные молочнокислые продукты — варенец, ряженку, мацони, катык, айран, йогурт, кумыс и др. Молочнокислые продукты сохраняют ценные пищевые и биологические свойства молока, наряду с этим приобретают новые качества, позволяющие отнести их к лечебно-профилактическим диетическим продуктам (табл. 2). В них может содержаться повышенное количество молочнокислых бактерий. Молочнокислые продукты усваиваются быстрее, чем молоко, в частности потому, что в процессе их получения образуются мелкие нежные хлопья, наиболее доступные действию пищеварительных соков. Кроме того, под влиянием молочной кислоты лучше усваиваются кальций и фосфор. Благодаря этим свойствам молочнокислые продукты широко применяются в питании детей раннего возраста, а также пожилых людей. Промышленное производство молочнокислых продуктов основано на использовании чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Различают молочнокислые продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. К первым относят простокваши, ацидофильные продукты, сметану, творог, ко вторым — кефир, кумыс, айран, курт и др.
Таблица 2
Химический состав и энергетическая ценность основных молочнокислых продуктов (в 100 г продукта)
Название продукта |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Угле- воды (г) |
Минеральные вещества (мг) |
Витамины (мг) |
Энергети- ческая ценность (ккал) |
||||||||
Na |
К |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
В1 |
В2 |
PP |
С |
|||||
Ацидофилин сладкий |
2,7 |
3,2 |
3,8 |
50 |
136 |
120 |
14 |
92 |
0,1 |
0,04 |
0,17 |
0,13 |
0,8 |
84 |
Брынза из коровьего молока |
17,9 |
20,1 |
— |
1560 |
— |
530 |
— |
210 |
— |
0,04 |
0,12 |
— |
1,0 |
260 |
Кефир жирный |
2,8 |
3,2 |
4,1 |
50 |
146 |
120 |
14 |
95 |
0,1 |
0,03 |
0,17 |
0,14 |
0,7 |
59 |
Кумыс из коровьего молока |
3,0 |
0,05 |
6,3 |
50 |
146 |
120 |
14 |
95 |
0,1 |
0,02 |
0,12 |
0,10 |
0,9 |
40 |
Простоква-ша |
2,8 |
3,2 |
4,1 |
50 |
146 |
121 |
14 |
96 |
0,1 |
0,03 |
0,13 |
0,14 |
0,8 |
58 |
Сметана 30% жирности |
2,6 |
30,0 |
2,8 |
32 |
95 |
85 |
7 |
59 |
0,3 |
0,02 |
0,10 |
0,07 |
0,2 |
293 |
Сыр Российский |
23,4 |
30,0 |
— |
1000 |
116 |
1000 |
47 |
544 |
0,6 |
0,04 |
0,30 |
0,30 |
1,6 |
371 |
Творог жирный |
14,0 |
18,0 |
2,85 |
41 |
112 |
150 |
23 |
216 |
0,5 |
0,05 |
0,30 |
0,30 |
0,5 |
232 |
Творог нежирный |
18,0 |
0,6 |
1,85 |
44 |
117 |
120 |
24 |
189 |
0,3 |
0,04 |
0,25 |
0,45 |
0,5 |
88 |
В данной работе рассматриваются технология переработки молока, виды молочных продуктов и их получение, отходы – сыворотка и продукты, полученные из отходов, область использования - напитки, казеин и др.
1.Технология переработки молока.
1.1. Схема переработки молока и получения основных молочных продуктов.
Технология - прикладная наука, базирующаяся на достижениях фундаментальных наук: физики и теплофизики, химии и биохимии, микробиологии и др. Технология молока это система знаний о составе, свойствах и способах переработки молочного сырья в пищевые продукты с более высокими функциональными свойствами и повышенной хранимоспособностью.
Повышение эффективности промышленной переработки молока в агропромышленном комплексе, особенно в условиях рыночной экономики, непосредственно связано с полным и рациональным использованием всех его компонентов на принципах безотходной технологии. В процессе переработки молока появляются побочные продукты - обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, которые относятся ко вторичным сырьевым ресурсам. Специалисты мини-производств должны организовать рациональное использование вторичного молочного сырья на пищевые продукты, кормовые средства, медицинские препараты и технические полуфабрикаты. Это позволит организовать переработку молока с использованием всех его компонентов, внедрить безотходную технологию, увеличить выпуск товарной продукции из единицы сырья. Плотность молока зависит от его состава: содержания сухих веществ, в т. ч. жира, белка, лактозы, минеральных солей и изменяется в пределах от 1027 до 1034 кг/м3. С увеличением содержания в молоке сухих веществ, не считая жира, плотность молока увеличивается, т. к. плотность белков составляет 1280 кг/м3, минеральных солей 2160 кг/м3 и молочного сахара 1550 кг/м3. Плотность молочного жира 925 кг/мл, т. е., меньше плотности чистой воды. Поэтому с увеличением содержания жира в молоке его плотность должна бы уменьшаться, однако этого не происходит, т. к. с увеличением содержания жира в молоке увеличивается содержание белка и других компонентов. Плотность молозива из-за повышенного содержания белковых веществ составляет 1040 кг/м3. Сразу же после выдаивания молоко содержит растворенные в нем газы и жир в жидком состоянии, поэтому плотность такого молока ниже, чем охлажденного. После охлаждения жир застывает, уменьшаясь в объеме, а газы частично улетучиваются. Поэтому плотность молока, спустя некоторое время после дойки, увеличивается.
Схема переработки молока и получения основных молочных продуктов.
1.2. Характеристика готовой продукции.
Готовую продукцию контролируют перед её реализацией. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. [Бредихин]
Питьевое молоко с м.д.ж. 3% и 2,7 %. ГОСТ Р 52090-2003.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 2
-
Показатель
Характеристика
Внешний вид
Непрозрачная жидкость, для высокожирного допускается незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании.
Консистенция
Однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев, белка и комочков жира.
Вкус и запах
Без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения.
Цвет
Равномерный, с кремовым оттенком.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 3
-
Наименование
Норма для продукта
Классическое 3%
высокожирное 2,7%
плотность, не менее, ºА
27
24
массовая доля белка, не менее, %
2,6
кислотность, не более, ºТ
21
20
температуре молока при выпуске с предприятия, ºС
2 - 2,5
группа частоты
1
Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.
Требования к сырью:
- молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ Р 1349
- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
- пахта
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
- соли – стабилизаторы.
Кефир с м.д.ж. 2,7%. ГОСТ Р 52093 – 2003
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 4
-
Показатель
Характеристика
Консистенция и внешний вид
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.
Вкус и запах
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
Цвет
Молочно – белый, равномерный по всей массе.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 5
-
Наименование
Норма для продукта
классический
Массовая доля белка, %, не менее
2,6
Кислотность, ºТ, не более
85-130
Температура при выпуске с предприятия, ºС
4 ± 2
Микробиологические показатели молока должны соответствовать следующим требованиям :
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается.
Количество дрожжей в 1 г продукта должно быть не менее 104
Требования к сырью:
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
- сливки сухие по ГОСТ Р 1349
- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
- кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
Ряженка с м.д.ж. 3,2%. ГОСТ Р 52094 – 2003.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 6
-
показатель
творог
классический
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, без постороних запахов и привкусов.
Консистенция
Однародная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.
Цвет
Светло- кремовый, равномерный по всей массе.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 7
-
Показатель
Обезжир.
Нежир.
Маложир.
Клас.
Жир.
Высокож
Массовая доля белка,% не менее
2,8
2,6
Кислотность,0Т, не более
70-110
Tпри выпуске с пр-я,0С
4±2
Содержание токсичных элементов, митоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.
Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 107.
Фосфотаза в продукте не допускается.
Требования к сырью:
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
- сливки сухие по ГОСТ Р 1349
- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
- концентрат бактериальных замороженных термофильных молочнокислых стрептококков КТС.
- концентрат бактериальных сухих термофильных молочнокислых стрептококков КТС
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
Масло с м.д.ж. 73%. ГОСТ Р 52253 – 2004.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 8
-
Показатель
Характеристика
Внешний вид, консистенция
Однородная, пластичная, плотная.Поверхность на разрезе слабо блестящая и сухая на вид.
Вкус, запах
Чистый, без постороних запахов, характерный для сливочного масла.Возможен привкус пастеризованных сливок.
Цвет
От белого до желтого однородного по всей массе.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 9
-
Наименование
Норма для продукта
классическая
Массовая доля влаги, %
От 46 до 19,5
Титруемая кислотность молочной плазмы продукта, ºТ, не более
26
Температура при выпуске с предприятия, ºС
4 ± 2
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается.
Требования к сырью:
- молоко натуральное коровье сырье по ГОСТ Р 52054
- молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 190Т;
- сливки – сырье из коровьего молока;
- пахта-сырье;
- препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;
-красители:каротин (Е 160а).