6. План-меню
План-меню является производственной программой предприятия с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:
примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;
сезонность сырья;
соотношение ассортимента в каждой группе блюд;
спрос потребителей на продукцию предприятий.
В плане-меню необходимо указать:
номер рецептур;
наименование блюда с указанием основных его ингредиентов;
выход одной порции блюда или изделия;
количество порций блюд каждого вида и наименования.
Унифицированная форма № ОП-2. Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132
-
Код
Форма по ОКУД
0330502
Столовая №1
по ОКПО
организация
горячий цех
структурное подразделение
Вид деятельности по ОКДП
Вид операции
-
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
____________________
должность
_______________ ______________________
подпись расшифровка подписи
"____" _________________ 200 __ г.
-
ПЛАН-МЕНЮ
Номер документа
Дата составления
на "____" _________________ 200 __ г.
-
Номер По порядку
Блюда и гарнир
Коли- чество
Цена продажи, руб. коп.
Сумма, руб. коп.
наименование и краткая характеристика
код
номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП
Выход одного блюда, г.
1
2
3
4
5
6
7
8
I. Холодные закуски
200
1
Сельдь рубленная (яблоки, лук, хлеб)
93
100
15
2
Винегрет с рыбой
574
100
40
3
Салат из свеклы с сыром
87
100
25
4
Салат из овощей (картофель, капуста цвет., помидоры, огурцы, гор. зел., яйца, сметана)
168
100
40
5
Салат из квашенной капусты и моркови с раст. маслом
555
100
40
6
Сыр мясной (говядина отв.,рис)
15
100
20
7
Язык заливной
310
100
20
II. Супы
300
1
Суп картофельный
98
250
90
2
Борщ с фрикадельками
312/313
250/17,5
150
3
Суп-пюре из фасоли с гренками на мясном бульоне
591
510
60
III. Вторые горячие блюда
400
1
Рыба запеченная с помидорами
135
260
40
2
Гуляш из отварной говядины
141
300
70
3
Почки тушенные в сметанном соусе
643
125
60
4
Тефтели рыбные
520
150
60
5
Картофель в молоке
30
250/5
40
6
Баклажаны тушеные в соусе
117
200
30
7
Плов из риса с курагой
607
250
60
8
Сырники жаренные
615
140
40
IV. Гарниры
400
1
Пюре из тыквы
680
150
70
2
Каша гречневая рассыпчатая
654
150
120
3
Каша вязкая из хлопьев овсяных "Геркулес"
655
150
80
4
Макароны отварные с томатом
662
150
130
V. Десерты
100
1
Яблоки с сиропом
153
200
40
2
Мусс лимонный
409
150
40
3
Желе из сиропа ягодного
76
150
40
VI. Горячие напитки
240
1
Чай с сахаром
160
200/15
130
2
Кофе черный
355
100
70
3
Какао с молоком
161
200
40
VII. Холодные напитки
200
1
Напиток клюквенный
357
200
50
2
Напиток из плодов шиповника
413
200
50
3
Напиток морковный с лимонным соком
653
200
40
4
Сок натуральный яблочный "Я"
200
40
5
Минеральная вода "Увинская"
200
20
Хлеб
Итого
Заведующий производством _________________ __________________