4.2 В соусном отделении цеха

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров, соусов.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Указанное выше оборудование группируют в две-три технологические линии. На первой линии организуют рабочие места для жарки, тушения, варки, припускания, запекания продуктов. Здесь устанавливают кухонные плиты, электросковороды, фритюрницы, производственные столы, мармиты для гарниров, соусов и вторых блюд. Группировка оборудования должна обеспечить удобный переход поваров от одной операции к другой.

Вторая и третья линии предназначены для выполнения вспомогательных операций и включают стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, производственный стол с охлаждаемым шкафом и горкой, передвижной стеллаж. На производственных столах подготавливают мясные и рыбные п/ф к тепловой обработке. Производственный стол с охлаждаемым шкафом и горкой используют для порционирования и оформления блюд.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с планом-меню и технологическими картами, определения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. Затем повара получают продукты, п/ф, подбирают посуду. При расчете объема для варки различных продуктов учитывается срок реализации готовых изделий. Жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры —2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная — б ч, горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил вынужденного хранения, оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2—6°С не более 18 ч.

5. Состав бригады, организация труда в цехе

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: IV разряда — 15— 17%, V разряда — 25—27%, VI разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Такое распределение труда между работниками в соответствии с их квалификацией способствует повышению производительности труда.

III. Технологические расчеты

1. Таблица загрузки торгового зала и расчет потребителей

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течении дня и оборачиваемости одного места в течение часа. Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

N_ч= P*N*c/100,

где N_ч – количество питающихся за один час;

P - вместимость зала;

n - оборачиваемость места в зале а течении данного часа;

c - загрузка зала в данный час, %.

Загрузка торгового зала

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость	Процент загрузки	Количество
	одного места	зала	потребителей
8-9	1	30	60
9-10	1	20	40
10-11	1	20	40
11-12	2	50	200
12-13-	2	70	280
13-14	2	100	400
14-15	2	80	320
15-16	2	40	160
16-17	2	20	80
17-18	2	40	160
18-19	2	60	240
19-20	2	25	100
ИТОГО:			2080 чел.

N 8-9 = 200*1*30/100= 60чел

N 9-10 = 200*1*20/100= 40чел

. И так далее.

IL Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (п), определяется по формуле:

п — N*m (бл.),

где N - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.)

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем (см в Приложении №2

Учитывая то, что в общедоступной столовой коэффициент потребления m = 2,5, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

N=2080*2,5 = 5200 6л.

III. Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентом

потребления отдельных видов.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m — m хол.бл- +m первые бл- + m вторые бл- + m сл.бл*

n _{холл. бл.} = N*m холод. бл.

n первые бл* = N * m первые бл.

n вторые бл. = N * m вторые бл.

псл.бл. ~~ N * m сл.бл.

Данные расчетов сводятся в табл. 2

Таблица 2.

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 2

Наименование	Количество	Коэффициент	Кол-во блюд каждого
блюд по видам	потребителей	потребителя	вида
Холодные	2 080	0,5	1 040
Первые	2 080	0,75	1 560
Вторые	2 080	1	2 080
Сладкие	2 080	0,25	520
ИТОГО:	2 080	2,5	5 200

IV. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (Приложение №3).

Nгор.напитки= Н*N

где П гор.напитков - количество горячих напитков в л,

Н - норма потребления горячих напитков одним потребителем,

N - количество потребителей.

n гор.напитков = 0,1 * 2 080 = 208 Л

Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

208:0,2 = 1040 порций анные расчетов сводятся в табл. 3

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Таблица №3

Наименование напитков, кондитерских и булочных изделий по видам	Кол-во потребителей М, чел.	Норма потребления	Количество
			В литрах	В порциях
Горячие напитки	2 080	0,1л	208	.1 040
Холодные напитки	2 080	0,05 л	104	570
Кондитерские и Булочные изделия	2 080	0,3 шт.	624 шт.	624 шт.
Хлеб	2 080	250 гр.	520 кг	520 булок

VI. Составление плана - меню. План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей

Ассортимент, кондитерских изделий цеха мощностью

3 тысячи изделий в день Таблица 4

	Наименование	Вес 1 шт.	Кол-во шт.	№ рецептуры
п/п	кондитерских изделий	в гр.
1	Булочка с маком	100	200	1 118
2	Сдоба обыкновенная	100	400	1 103
3	Торт «Прага»	1 500	100	1 005
4	Торт «Сказка»	700	200	1 100
5	Торт «Птичье молоко»	1 000	200	1 200
6	Слойка с марципанами	100	300	1 ИЗ
7	Сочни с творогом	100	200	1 000
8	Пирожное эклер	70	500	1 204
9	Баба ромовая	100	300	1 167
10	Коржи молочные	75	300	1 152
11	Языки слоеные	50	300	1 115
	ИТОГО:		3 000 шт.

Наряд - заказ составляется по приведенной ниже форме (см. Приложение

№8)

Таблица 5. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба

№ п/п	Наименование продукции	Количество потребителей	Норма потребления в литрах, штуках, граммах	Количество
				В л, шт, кг	В порциях
1 2 3 4	Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондит. изделия Хлеб	400 400 400 400	0,12 0,1 1,0 200	48 40 400 80	240 200 - -