2. Общее требование к предприятию; пример оформления вывески предприятия

• На всех ПОП должны быть обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителя, сохранность их имущества и соблюдения правил оказания услуг общественного питания.

• ПОП должны иметь удобные подъездные пути, пешеходные доступы, справочно-информационные указатели.

Территория прилегающая к предприятию должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

• На ПОП должны быть аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, хорошо заметные информационные указатели, которые обеспечивают свободную ориентацию потребителя, как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

• ПОП всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильно выбора, в том числе: фирменное наименование своей организации, место её нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая данную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

• ПОП должны быть оснащены горячим/холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией, освещением и телефонной связью (стационарный телефон).

• На строящихся и реконструируемых ПОП для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы.

• В предприятиях должны быть предусмотрены зоны специального обслуживания(детские кафе, диетическое питание).

• Размещение производственных помещений и оборудования в них, должно обеспечивать последовательность технологических процессов производства и реализации продукции.

• На ПОП должно обеспечиваться стилевое единство интерьеров или отражаться специализация предприятия.

3. Требование к конкретному типу поп

Ассортимент продукции: 5-6 основных диет.

Методы и формы обслуживания: самообслуживание.

Вывеска: обычная.

Состав помещений для потребителя: зал, туалетная комната.

Оформление залов: использование современных декоративных элементов.

Микроклимат: система вентиляции обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

Мебель: стандартная, соответствующая интерьеру, столы с гигиеническим покрытием, буфетная стойка.

Столовая посуда и приборы: полуфарфор, фаянс, сортовые или прессованные стекло, нержавеющая сталь.

Столовое белье: допускаются бумажные салфетки.

Меню: на русском языке, компьютерным способом.

4. Форма обслуживания потребителей, применяемые в предприятии

Форма обслуживания потребителей – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетания методов обслуживания потребителей.

На ПОП применяют следующее методы обслуживания:

• самообслуживание;

• обслуживание официантами, барменами;

• комбинированный метод.

На данном ПОП применяется метод обслуживания – самообслуживание.

II Характеристика горячего цеха

1. Назначение цеха, ассортимент продукции цеха, его производственная программа

Горячий цех является основным цехом ПОП. В нем завершается технологический процесс – осуществляется тепловая обработка продуктов, п/ф, выпускаются готовые блюда.

В цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Производственная программа горячего цеха определяется по планируемому меню. Она включает ассортимент и количество изготовляемых супов, вторых блюд и горячих напитков, а в ресторанах в производственную программу включают мучные кондитерские изделия, приготовляемые в горячем цехе в качестве гарниров к прозрачным супам.

2. Месторасположение и взаимосвязь цеха с другими производственными, торговыми другими помещениями предприятия

Горячий цех располагается на одном этаже с заготовочными цехами или цехом доработки полуфабрикатов (п/ф) и должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и помещением для заведующего производством. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонный и столовой посуды.

3. Микроклимат в горячем цехе

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

4. Организация рабочих мест

4.1 В суповом отделении цеха

В суповом отделении организуют два рабочих места: по приготовлению бульонов и первых блюд.

Рабочие места по приготовлению первых блюд организует в виде двух технологических линий, в состав которых входят тепловое и вспомогательное оборудование. На одной линии организуют место по приготовлению бульонов. Здесь устанавливают пищеварочные котлы типа КПЭСМ-60, КПЭ-160 и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. На второй параллельной линии организуют рабочее место по приготовлению первых блюд, где установлены: плита ПЭСМ-4Ш для пассерования овощей и приготовления супов в наплитной посуде; столы производственные, на которых должны быть весы ВНЦ-2 для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам, а так же стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой, который используется для отпуска порционных первых блюд.

Подведенная к плитам горячая и холодная вода облегчает наполнение наплитных котлов. Электросковороды используют для пассерования овощей.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не болеё 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат—пюре, перебирают крупы, макароны. Тушеную свеклу и пассерованые овощи до заправки супов хранят в холодильных шкафах или столах с охлаждаемыми емкостями. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

Для снятия с плиты наплитных котлов с горячей пищей и перевозки их к месту раздачи применяется тележка с ручным перемещением платформы.