Размещено на http://www.allbest.ru/

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 3

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу по теме: «Диетическая столовая на 50 мест»

Дисциплина: «Организация производства»

Группа: 31

Дата защиты_______________________________________________________

Оценка____________________________________________________________

Заключение о соответствии курсовой работы заявленной теме.

Оценка полноты разработки вопросов.

Значимость курсовой работы.

Оценка качества выполнения курсовой работы.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Подпись _____________________ Дата______________________

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 3

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы

по дисциплине

«Организация производства»

Студента:

Тема курсовой работы: «Диетическая столовая на 50 мест»

__________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1.Пояснительная записка

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2. графическая часть проекта

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата выдачи задания: _______________________________________________

Срок выполнения курсовой работы____________________________________

Преподаватель-руководитель курсовой работы __________________________

(подпись)

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 3

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина: «Организация производства»

На тему: Диетическая столовая на 50 мест

_______________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Выполнил:Потапов Илья Игоревич

Студент(ка)_3 курса_____________________

Группа №_31_______

Специальность: Технология продукции общественного питания

Руководитель курсовой работы Чаукина О.А.

Москва 2012г.

Содержание

Введение

I. Характеристика проектируемого предприятия

1. Определение типа предприятия

2. Общее требование к предприятию; пример оформления вывески предприятия

3. Требование к конкретному типу ПОП

4. Форма обслуживания потребителей, применяемые в предприятии

II Характеристика горячего цеха

1. Назначение цеха, ассортимент продукции цеха, его производственная программа

2. Месторасположение и взаимосвязь цеха с другими производственными, торговыми другими помещениями предприятия

3. Микроклимат в горячем цехе

4. Организация рабочих мест

4.1 В суповом отделении цеха

4.2 В соусном отделении цеха

5. Состав бригады, организация труда в цехе

III. Технологические расчеты

1. Таблица загрузки торгового зала

2. Разбивка блюд по ассортименту

3. Ассортимент, кондитерских изделий

4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба

5. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба

8. План-меню

Список используемой литературы

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

I. Характеристика проектируемого предприятия

1. Определение типа предприятия

Столовая – предприятие общественного питания(ПОП), общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствие с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей – столовые школьные, студенческие, офисные и др.

• по местонахождения – столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

• по организации производства продукции – работающие на сырье, на полуфабрикатах(доготовочные), столовые смешанного типа, столовые раздаточные.

Столовая: - по ассортименту реализуемой продукции диетическая.

- по обслуживаемому контингенту – определенный контингент потребителей (рабочие).

- по месту нахождения – при промышленном предприятии, для организации питания рабочих.

- по организации производства продукции – работает на сырье (полный цикл производства).