- •4. Организация работы мясного цеха. Организация производства фарша и изделий из него
- •5. Технология приготовления и отпуска блюд «Блины».
- •6.Правила подачи горячих блюд.
- •1.Характеристика данного предприятия(ресторан высшего класса)
- •2. Технология приготовления и отпуск холодного блюда «Мясо жареное с гарниром» (Ростбиф).
- •3. Перечислите дефекты холодного блюда «Мясо жареное с гарниром». Укажите причины возникновения дефектов.
- •4. Холодный цех, его назначение, характеристика и особенности организации. Дайте рекомендации по подбору оборудования в холодном цехе.
- •5. Технология приготовления бисквитного теста для рулета бисквитного с повидлом.
- •6.Банкет – фуршет, характеристика, особенности организации и обслуживания.
- •1.Характеристика данного предприятия
- •2. Технология приготовления и отпуск блюда «Вареники с творогом». Производственная ситуация: Вареники при варке развариваются. Укажите причину дефекта
- •3. Ознакомьте с порядком проведения бракеража блюда «Вареники с творогом».
- •2. Технология приготовления и отпуск блюда «Яблоки в тесте жареные, соус абрикосовый».
- •5.Приготовление пирожных - пирожное слоеное с кремом, трубочка слоеная с кремом.
- •6. Банкет-чай, характеристика и особенности обслуживания.
- •1. Дайте характеристику кондитерского цеха.
- •2. Технология приготовления и отпуск блюда «Азу».
- •3.Перечислите возможные дефекты рулета бисквитного. Укажите причины возникновения дефектов.
- •5. Ассортимент изделий из безопарного дрожжевого теста. Приготовление кулебяки и ватрушки с творогом.
- •6. Правила подачи сладких блюд и кондитерских изделий.
- •1. Дайте характеристику данного типа предприятия.(молодежное кафе)
- •2. Технология приготовления и отпуск омлетов.
- •3. Укажите условия проведения органолептического контроля. Проведите органолептический контроль качества блюда «Омлет натуральный».
- •4.Организация работы соусного отделения горячего цеха предприятия общественного питания. Какие технологические линии и рабочие места организуются в горячем цехе?
- •5.Приготовление бисквитных пирожных: пирожное бисквитное фруктово-желейное, пирожное бисквитное глазированное помадой, пирожное бисквитное с белковым кремом.
- •6. Назначение и характеристика столовых приборов. Виды столовых приборов: основные и дополнительные.
- •1.Дайте характеристику данного типа предприятия.(ресторан первого класса)
- •2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски».
- •3.Укажите возможные дефекты блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски».
- •3.Перечислите возможные дефекты блюда «Котлета по-киевски». Укажите причины возникновения дефектов.
- •4.Виды меню, характеристика меню. Порядок составления различных видов меню.
- •5.Пресное слоеное тесто, приготовление, процессы, происходящие при приготовлении и выпечке. Ассортимент изделий. Приготовление языков слоеных.
- •6. Определите, какие формы и методы обслуживания необходимо использовать в ресторане при гостинице. Дайте характеристику специальных форм обслуживания («Шведский стол», кофе – брейк).
- •1.Какие виды специализированных баров Вы знаете.
- •2. Технология приготовления и отпуск блюда «Крокеты картофельные, соус томатный».
- •3. Порядок проведения органолептического контроля .
- •4. Организация работы овощного цеха: рекомендации по подбору оборудования и характеристика рабочих мест.
- •5.Приготовление и оформление торта «Подарочный».
- •6. Банкет за столом с частичным обслуживанием, особенности организации и обслуживания участников банкета .
- •1.Какие виды специализированных кафе Вы знаете.
- •2. Технология приготовления и отпуск блюда «Тефтели с рисом».
- •3.Как осуществляется организация внутрифирменного контроля качества продукции и услуг на предприятиях общественного питания.
- •4.Организация процесса приемки сырья и полуфабрикатов.
- •5. Приготовление и оформление торта «Бисквитно-фруктовый».
- •6. Правила подачи горячих закусок: очередность и температура подачи, подбор посуды.
- •1. Дайте характеристику данного типа предприятия.(гриль – бар)
- •2.Технология приготовления и отпуска блюд «Зразы донские». Производственная ситуация: «Зразы» донские» оказались сырые. Укажите причину дефекта.
- •3.Какие методы идентификации продукции Вы знаете?
- •4.Требования к производственному персоналу в свете Национального стандарта рф гост р 50935-2007 «услуги общественного питания. Требования к персоналу».
- •5. Приготовление бисквита холодным способом. Ассортимент бисквитных пирожных «Буше». Особенности отделки и оформления.
- •6. Какие специализированные бары Вы знаете. Особенности организации обслуживания в барах различных классов и видов.
- •1.Дайте характеристику данного типа предприятия(кафе)
- •2. Технология приготовления и отпуск блюда «Бефстроганов».
- •3. Заполните акт отбора пробы блюда «Бефстроганов» для органолептического и физико-химического исследования.
- •3. Как провести лабораторное исследование на определения содержания сухих веществ в супе «Щи из квашеной капусты»?
- •2.Технология приготовления блюда «Салат фруктовый». Перечислите возможные варианты отпуска.
- •3. Какие виды контроля качества по месту его проведения Вы знаете? Кто осуществляет и с какой целью?
- •5.Технологический процесс приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста. Назовите, какие процессы происходят при замесе дрожжевого теста?
- •6. Рекомендации по подбору алкогольных напитков к различным блюдам. Правила подачи шампанского.
- •2. Технология приготовления и отпуск блюда «Суп-пюре из разных овощей». Производственная ситуация: в супе-пюре свернувшийся белок. Укажите причину дефекта.
- •3. Укажите возможные дефекты блюда «Суп-пюре из разных овощей».
- •4. План-меню. Факторы, влияющие на составление плана-меню.
- •5. Приготовление и оформление торта «Абрикотин».
- •6. Назначение фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды.
- •1. Особенности ресторана класса «Люкс».
- •2. Технология приготовления и отпуск чая. Чай имеет вкус травы. Укажите причину дефекта.
- •3.Дефекты готовой продукции: супы, горячие блюда, соусы.
- •3. Перечислите возможные дефекты блюда «Желе лимонное». Укажите причины возникновения дефектов.
- •4. Организация работы складских помещений в общедоступной столовой. Определите состав помещений для приемки и хранения сырья и продуктов.
- •5. Дрожжевое слоеное тесто: приготовление, ассортимент изделий. Приготовление и оформление слойки с марципаном.
- •6. Ассортимент и характеристика стеклянной посуды, используемой на предприятиях общественного питания
- •1. Дайте характеристику данного типа предприятия. Какие виды кафе Вы знаете.
- •2.Технология приготовления и отпуск блюда «Крем ванильный из сметаны». Производственная ситуация: в креме имеются комочки желатина. Укажите причину дефекта.
- •3.Укажите этапы осуществления операционного контроля блюда « Крем ванильный из сметаны».
- •3.Какие методы определения показателей качества Вы знаете? Какой из них позволяет дать заключение о качестве блюда в кратчайший срок?
- •3. К какой группе продукции (потребительского или производственного назначения) относяися полуфабрикат «Котлеты морковные»? Укажите требования к качеству данной продукции.
- •3. Укажите требования к качеству блюда «Мусс клюквенный».
- •3. Охарактеризуйте виды продукции производственного и потребительского назначения. Укажите, к какому из них относится блюдо «Бифштекс с луком».
- •4.Какие функциональные группы помещений имеются в Вашем ресторане? Состав помещений. Дайте краткую характеристику функциональных групп помещений и определите их взаимосвязь.
- •5. Помада, приготовление. Особенности подготовки помады для оформления изделий.
- •6. Характеристика банкета за столом с полным обслуживанием официантами.
5. Ассортимент изделий из безопарного дрожжевого теста. Приготовление кулебяки и ватрушки с творогом.
Ассортимент.булочки, ватрушки, пирожки, пироги, расстегаи, рыбники, кулебяки
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до Т35-40С воду, предварительно разведенные в воде с Т не выше 40С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течении 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4ч. Для брожения в помещение с Т35-40С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течении 1-2 мин. И вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.
Ватрушки с творогом.
Готовое тесто делят на кусочки, подкатывают в шарики. Ставят на расстойку. Делают углубление деревянным пестиком. Выкладывают творог и выпекают при 200-220 градусах.
Расстегаи.
Готовое тесто разделить на кусочки, скатать из них шарики и разложить на разделочной доске. Прикрыть их полотенцем и дать постоять не менее получаса. Затем разделать из каждого шарика круглые заготовки нужной величины (можно делать как маленькие, так и большие, во всю сковороду), уложить на середину приготовленную начинку. Поверх начинки можно уложить слой нарезанных кружочками крутых яиц. Защипить края так, чтобы посередине продолговатого пирожка осталось отверстие, через которое видна начинка.
6. Правила подачи сладких блюд и кондитерских изделий.
Сладкие блюда подают в конце обеда.
Перед подачей очищают стол убирают все приборы и рюмки, а также тарелку с хлебом и комплектный прибор для приправ. Использованные пепельницы заменяют чистыми. Со скатерти сметают крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.
Изделия из теста и восточные десерты подаются на десертных тарелках с закусочными приборами ножом и вилкой.
Торты и пирожные с твердой глазурью на тарелках с десертными приборами ножом и вилкой, а пирожные с мягкой глазурью трехрожковой вилочкой. К десерту подается вода или другой напиток.
Крем подают на тарелке с чайной ложечкой с правой стороны посетителя. Для нескольких человек в специальной форме, которую ставят на блюдо.
БИЛЕТ 8
1. Дайте характеристику данного типа предприятия.(молодежное кафе)
Молодежное кафе предназначено для вечернего отдыха молодежи с тематическими вечерами. В кафе должна быть создана уютная обстановка, обслуживание – официантами, барменами. Оно должно иметь эстраду и танцплощадку.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
2. Технология приготовления и отпуск омлетов.
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковородку с растительным жиром и помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным сливочным маслом. При массовом приготовлении омлетов запекают в жарочном шкафу.