Вопрос 50. Складское холодильное оборудование. Назначение, область применения, устройство, правила эксплуатации.

Холодильные камеры на предприятиях общественного питания не имеют существенных конструктивных отличий от камер, используемых в торговле. Размещение продукции в камерах традиционное- на стеллажах, в ящиках, в контейнерах. Холодильный агрегат является составной частью моноблочной холодильной машины или выполняется в виде сплит-системы. Охлаждение воздуха- преимущественно посредством воздухоохладителей. Холодильные агрегаты блока стационарных холодильных камер устанавливаются в отдельном специализированном помещении. Холодильные агрегаты, обеспечивающие холодом единичную холодильную камеру, размещаются рядом с холодильной камерой.

Вопрос 51. Холодильное оборудование для демонстрации и продажи продовольственных товаров.

В современном техническом исполнении линий раздачи продукции холодильное оборудование встраивается в линию, конфигурация которой и комплектность определяются типом предприятия и целевым назначением линии. При линейном или островном расположении передвижного оборудования может использоваться как изотермическое, так и холодильное оборудовние с машинным охлаждением. Холодильные изотермические витрины обеспечивают сохранность продуктов, лежащих на дробленном льду. Холодильные витрины с машинным охлаждением имеют охлаждаемое днище, на котором размещаются функциональные емкости. Бывают холодильные витрины островного размещения, панорамного обзора, а ограниченным обзором. Тех характеристики холодильных витрин практически не отличается от аналогичного холодильного оборудования, применяемого в торговле. В них используются небликующие стекла, системы автоматического регулирования параметров воздуха в объеме витрин и оттаивания испарителей и воздухоохладителей.

Вопрос 53. Торговый автотранспорт.

Для обеспечения непрерывного процесса товародвижения от поставщика до потребителя используются различные наземные транспортные средства. В зависимости от территории, обслуживаемой транспортом, различают 4 вида транспортных перевозок: международные, междугородние, внутригородские, внутри предприятий и цехов. Автомобильные транспортные средства разделяются на 2 группы: транспортные средства общего назначения, предназначенные для перевозки пассажиров или грузов; специальные транспортные средства, имеющие в своем составе установки, обеспечивающие выполнение специальных операций. Автомобильные транспортные средства бывают общего назначения и специального. По проходимости: обычной проходимости и повышенной. По грузоподъемности: особо малой грузоподъемности(1т), малой(1-2), средней(2-5), большой(5-10), особо большой(более 10т). По типу двигателя: карбюраторные, дизельные, газогенераторыне, газобаллонные, газотурбинные, электрические. Технико-экономические расчеты показывают, что перевозки грузов специализированным транспортом на 20-25% дешевле, чем транспортом общего назначения, которым в наст время перевозится более 50% грузов в торговле.

Вопрос 54. Классификация приемов тепловой обработки

К основным способам тепловой обработки относятся: варка и жарка, а также вспомогательные: бланжированиеи припускание. Варка является основным способом тепловой обработки пищевых продуктов в жидкой или парообразной среде. В процессе варки продукты погружаются полностью в обогревающую среду и, где равномерно прогреваются по всему объему. Продолжительность нагрева зависит от плотности, теплопроводности продуктов, а также их размеров и форм. Варка на пару. Термообработка варки в воде имеет свои ограничения. Паровая варка- это доведение до продуктов до готовности с помощью горячего пара. Припускание, при этом способе приготовленная пища варится в сосуде с закрытой крышкой в малом количестве жидкости, которая сначала быстро доводится до кипения, а затем нагрев уменьшают и продукт варят под плотно закрытой крышкой. Бланжирование- варка или ошпаривание продуктов с целью создания на них поверхности защитной пленки для предотвращения потери соков при дальнейшей обработке. Классификация варочного оборудования. 1)По виду используемой энергии: электрическое, газовое,паровое. 2) По способу обогрева рабочей камеры: с непосредственным обогревом и с косвенным. 3)По конструкции: стационарное, 4) По принципу работы: непрерывного,переодического. Жарка- нагревание продукта при t, способствующей появлению на нем специфической корочки.В отличие от варки производиться без добавления воды, бульона, молока, соуса. Существует 4 способа жарки: 1)жарка во фритюре, жарочные ванны с жиром, покрываются жиром. 2)жарка в малом количестве пищевого жира. В этом случае продукты жарят на нагретых поверхностях сковород и функциональных емкостях, с использованием тонкого слоя пищевого жира. 3)жарка потоком ИК излучения. При этом процессе тепловой обработки продукты поглощают лучистую энергию нагревателей. Такой способ применяется в грилях. 4)жарка в среде нагретого воздуха. Разновидность жарки осуществляется в конвектоматах(конвектомат- печь, приготовление продуктов в которой осуществляется благодаря конвекции воздуха нагретыми мощными электр телами, но без возможности парообразования), а также в жарочных и пекарных шкафах. Классификация жарочного оборудования. По технологическому назначению: непосредственно на нагретой поверхности с использованием малого количества пищевого жира(сковороды, плиты); за счет нагрева в большом количестве жира(фритюрницы); под действием облучения продукта потоком ИК излучения(грили); в среде с естественным принудительным движением воздуха(конвектоматы, жарочные шкафы). По принципу действия: непрерывного, периодического. По способу передачи тепла: непосредственного обогрева; с косвенным обогревом жарочной поверхности. По форме жарочной поверхности: с гладкой или рифленой.