#13 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию складских групп помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых).

Состав складских помещений ПОП определяется необходимостью хранить продукты в таких условиях, чтобы избежать их порчи, поэтому складские помещения проектируются блоком, в зависимости от температуры внутри их делят на охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые: камера хранения мяса и рыбы. Их могут объединить в мясорыбную камеру (-2 градуса). Выделяют камеру хранения молока, жиров – молочно-жировая камера (+гастрономия) (+2 градуса). В охлаждённом состоянии хранят фрукты, зелень и напитки – камера фруктов, зелени и напитков (+4 градуса). Охлаждаемая камера расположена блоком. На заготовочных фабриках, комбинатах, проектируют дефростерные камеры: 1). -6 -4 градуса, 2). -4 – 2 градуса, 3). 0 +1 градус.

Мясо поступает в тушах, полутушах и четвертинах в замороженном состоянии. В течение трёх дней мясо оттаивает в этих камерах, и потом идёт на обработку.

В состав складских помещений входит загрузочная площадка. Это площадка для разгрузки продуктов, тары и пр. (3 метра х 3 метра х 4,5 метра). Выгрузка может быть с заднего борта или с правого заднего борта машины. Для перевозки используют тележки. Сначала увозят в складские помещения, а затем – в цеха. Существует загрузочная площадка, на которую устанавливают весы и стол для просмотра привезённых продуктов. В охлаждаемых камерах стеллажи устанавливают их легко моющихся материалов. Неохлаждаемые камеры имеют стеллажи и подтоварники (для муки, крупы). Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от того, в какую группу их относят.

#14 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию административно-бытовых помещений.

Это служебные помещения: кабинет директора; кабинет зав.производством; гардероб официантов и барменов, персонала; душевые и уборные для персонала; бельевая; ремонтные мастерские; кладовые инвентаря.

Кабинет директора должен быть легко доступен посетителями из вестибюля.

Гардероб для персонала: для маленьких ПОП мужской и женский можно совмещать, для больших проектируют раздельно. Гардеробы можно размещать в подвальных помещениях, если есть хорошая вентиляция, но лучше – на 1-м этаже единым блоком с душевыми. Гардероб для персонала должен быть оборудован шкафами для хранения верхней и домашней одежды, и отдельно для спецодежды. Если ПОП заготовочное большой мощности, то проектируют отдельно гардеробы для верхней и спецодежды.

Блоком проектируется бельевая, куда сдают грязную одежду, получают новую чистую не менее одного раза в два дня.

Блоком проектируется туалет для персонала с тамбуром, где оставляют спецодежду – в туалет ходят без одежды. Двери открывают ногой.

Комната персонала – для отдыха и приёма пищи. Есть столы.

#15 Санитарные требования к внутренней отделке помещений предприятий общественного питания

На пищевых объектах особое внимание обращают на внутреннюю отделку помещений. Они должны быть светлыми и доступными для уборки. Полы в производственных помещениях с влажным режимом делают из влагонепроницаемого прочного материала с поверхностью, удобной для уборки и мытья.

Первый и самый основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования — обеспечение строгой порочности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды.

Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, посетителей, производственных и складских помещений.

Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как поэтажных план, так и при вертикальном размещении, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.