20 Пищевые жиры

Пищевые жиры играют важную роль в повышении питатель­ных и вкусовых свойств пищи. Они являются поставщиками ряда биоло­гически активных веществ — полиненасыщенных жирных кислот, вита­минов А и D, токоферолов, стеринов и др.

	Твердые жиры		Жидкие жиры
	Содержащие летучие жирные кислоты	не содержащие летучих жирных кислот
Животные	Молочный жир	1. Говяжий 2. Бараний 3. Свиной	1. Жир морских животных — ворвань 2. Жир рыб:а) печеночный;б) целых рыб 3. Костный жир высшего сорта
Растительные	1. Кокосовое масло 2. Пальмоящю-вое масло	1. Масло-какао 2. Пальмовое мас­ло	Высоконенасы­щенные Среднененасыщенные	1. Льняное2. Конопляное 1. Подсолнеч­ное2. Хлопковое 3. Кукурузное
			Масла с пре­имуществен­ным содержа­нием олеино­вой кислоты (80% и более)	1. Оливковое2. Миндальное 3. Арахисовое
Комбинирован­ные		Маргарины столо­выеа) молочный;б) сливочный;в) безмолочный аргарины кухон­ные:а) компаунд-жи­ры;б) комбижиры;в) растительное сало и гидрожиры

Санитарная экспертиза пищевых жиров и масел основана на исследова­нии их органолептических свойств и физико-химических показателей. Пор­ча жиров обусловлена в основном двумя химическими процессами: окисле­нием и гидролизом. При окислении (действие кислорода воздуха, воды, уси­ленное теплом, ферментами, микроорганизмами, катализаторами) образуют­ся перекиси. Порча жира при этом называется осаливанием (образование оксикислот, продуктов полимеризации и конденсации) и прогорканием (об­разование альдегидов, низкомолекулярных жирных кислот, кетонов, газооб­разных продуктов). При гидролизе в жире образуются высокомолекулярные жирные кисло­ты, глицерин, моно-и диглицериды. Сливочное масло должно иметь, чистый, свойственный ему вкус (соле­ное сливочное масло - слегка соленый вкус), а также запах без наличия по­сторонних привкусов и запахов (прогорклого, затхлого, омылившегося жира и т. д.). Цвет масла должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. При экспертизе сливочного масла необходимо учитывать следующие физико-химические показатели:1. Содержание влаги не более 16%. 2. .Содержание жира: в соленом сливочном масле - 81 %, в несоленом -83 %.3. Содержание поваренной соли: в соленом сливочном масле не более 2%.4. Кислотность в градусах Кеттсторфера не более 3,0. .5. Йодное число 22-48.6. Показатель рефракции. Температура плавления 28-35°С.8. Число омыления.

Сливочное масло готовят преимущественно из пастеризован­ных сливок. Масло, полученное из сладких сливок, носит название сладко-сливочного, а масло из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, называется кислосливочным. В составе пищевых животных жиров — говяжьем, бараньем и свином — преобладают насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.), количество которых составляет не менее 50% общего количества жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты в животных жирах представлены в основном олеиновой кислотой (35—50%) и небольшим количеством линолевой кислоты (3—10%). Преобладание в составе животных жиров твердых насыщенных кислот обусловливает высокую температуру плавления их и тугоплавкость. Основным процессом в получении животных жиров является их вытап­ливание. Для вытопки пищевых жиров применяют методы сухого и мокро­го" салотоплелия.

В добывании растительных масел одним из наиболее важных этапов, является извлечение масла из семян растений, которое должно быть наи­более полным. Для этого семена подвергают ряду подготовительных операций: 1) об­рушиванию, т. е. освобождению от плотных одревесневших оболочек; 2) измельчению различной степени и размолу на вальцах; 3) увлажнению, и нагреванию измельченной мятки и др. Извлечение масла из се­мян масличных культур производится экстрагированием или прессова­нием. При холодном прессовании получают масло высоких вкусовых свойств, с наибольшим сохранением природных показателей. Помимо высоких вкусовых свойств, масло, полученное холодным прессованием, отличается максимальной биологической ценностью, обусловленной наиболее полным, сохранением в нем биологически активных компонентов. Однако масла холодного прессования неустойчивы в хранении; кроме того, при холодном, прессовании в жмыхах остается большое количество неизвлеченного масла, в связи с чем требуется дополнительное извлечение масла экстрагирова­нием или горячим прессованием. Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и более ароматизированы за счет продуктов разложения, образующихся в процессе нагревания. Метод горячего прессования позволяет снизить содержание в масле слизистых, белковых и других веществ и таким обра­зом обеспечить условия большей устойчивости масла в продолжительном, хранении. По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масло, подвергнутое только филь­трации, носит название сырого и является наиболее полноценным. К не­рафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Рафиниро­ванное масло подвергается обработке по полной схеме рафинации, вклю­чающей следующие виды очистки: 1) механическую очистку, т. е. уда­ление из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования; 2) гидратацию, осуществляемую путем обработки жира небольшим количеством горячей (70°) воды. 3) нейтрализацию, или щелочную очистку путем воздействия на нагретое до температуры 80—95° масло щелочью. 4) отбеливание, или адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки масла адсорбирующими веществами поглощаются красящие вещества и жир осветляется и обесцвечивается; 5) дезодорацию, т. е. удаление аромати­ческих веществ, которое производится посредством воздействия на масло водяного пара под вакуумом.

Основой производства маргарина является саломас, или отвержденный, тидрогенизированный (гидрированный) жидкий жир — растительное масло или жир морских животных и рыб. В производстве саломаса основным процессом является насыщение не­предельных (ненасыщенных) жирных кислот, входящих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких жиров в твердое агрегатное состояние. В основе пищевой гидрогенизации лежит принцип селектив­ности, т. е. последовательности насыщения водородом высоконепредельных жирных кислот и их триглицеридов. По своему предназначению маргарины подразделяются на:. 1) столовые, пригодные для непосредственного использования, и 2) кулинар­ные, предназначенные для кулинарного применения в процессе приго­товления пищи.

Перегревание жиров (200—300° в течение более или менее длитель­ного ""времени)" прнводаттс возникновению в них изменений, сходных с изменениями при окислении и прогоркании жиров. При перегревании, так же как и при окислении жиров, в них образуются низквщцгекуляр-ные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидропере­киси, эпоиеиды и другие агрессивные вещества. Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приго­товлении пирожков и других мучных изделий.