Тема: Пищевые жиры

1. Впишите пропущенные слова: «Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них ________, высокой степенью их ________, содержанием биологически ценных веществ, жирорастворимых _________».

2. Два способа получения растительных масел: _________, ________.

3. Назовите ассортимент растительных масел по способу очистки: _________, _________, ________, _________.

4. Назовите ассортимент растительных масел, которые используются в пищевых целях: ______, ______, _____, ______, ______, ______, _____, ______.

5. Назовите два способа вытапливания животных топленых жиров: ______, ______.

6. Дополните ассортимент животных топленых жиров: сборный, _________, ________, _______, ________.

7. Назовите основное сырье для производства маргарина: __________, _________, _________.

8. Дополните: « Маргарин фасованный упаковывают в полимерные материалы, __________, _________».

9. Каково содержание жира в кулинарных жирах? __________.

10. Назовите жир, который в жировом наборе содержит свиной жир _________.

Тест 14

Тема: Мясные товары. Мясо

1. Дополните: « Усвояемость жиров мяса зависит от температуры плавления. Жир бараний более тугоплавкий, он усваивается на 90 %, говяжий на _______, свиной на _______.

2. Дополните: «Мясо представляет собой совокупность различных тканей. Преобладающим видом ткани в составе туши убойных животных является ______».

3. Дополните: « Как подразделяют мясо по термическому состоянию: парное, _______, ______, ______, _______.

4. Какое мясо по термическому состоянию отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами? _________.

5. По каким признакам определяют категорию упитанности мяса? _________, ________, ________.

6. Мясо крупного рогатого скота в зависимости от упитанности делят на _________ и _________ категории.

7. Свинину по качеству мяса подразделяют на 5 категорий. Назовите их ___________, __________, __________, __________, __________.

8. Укажите условия и сроки хранения охлажденного мяса: температура _________, относительная влажность воздуха _________, срок хранения ____________.

9. Назовите категории субпродуктов:

1. Печень, сердце, почки ____________;

2. Головы свиные, уши говяжьи ___________.

10. Назовите, как подразделяют тушки птицы по способу обработки? _____________, ____________, ______________.

11. Дополните маркировочные обозначения на тарных ящиках с птицей: наименование предприятия – изготовителя, товарный знак, номер ГОСТ, уловные обозначения, _________, ________, _______, ________.

Тест 15

Тема: Мясные гастрономические товары

1. Как подразделяют колбасные изделия?

1. По способу термической обработки: _________, ________, ______.

2. По составу сырья: ________, _________, _________.

2. Из предлагаемого ассортимента вареных колбас выберите колбасы высшего сорта: Русская, Чайная, Докторская, Столовая, Особая, Молочная.

3. Назовите размеры ( по стандарту) :

1. Сосиски: длина ________, диаметр ________;

2. Сардельки: дина ________, диаметр ________.

4. Мясные хлебы сходны с вареными колбасами по составу фарша, но отличаются _________ и ________.

5. Отличительные признаки полукопченых колбас от вареных: ________, ________, ________, _________.

6. Назовите виды копченых колбас по способу термической обработки: _________, _________.

7. Дополните виды применяемых колбасных оболочек: натуральные, ___________, _________, __________.

8. Назовите вид колбасы, который может иметь на поверхности батонов белый налет, и это является показателем порчи: ___________.

9. Расшифруйте маркировку мясных консервов:

1. 25.01.05. __________.

2. 1

3. – А

4. – 24 ________, ________, ________.

10. Назовите условия хранения мясных консервов: температура _________, относительная влажность воздуха __________.

Тест 17