15 Правила мытья и дезинфекция рук

На руках поваров, кондитеров и других работников могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому перед началом работы руки следует мыть и дезинфицировать, а также это следует делать после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

Лучшими моющими средствами для рук считаются: • мыло, обладающее дезинфицирующим свойством; • хозяйственное мыло 70%-е; • «Детское мыло».

Дезинфицируют руки 0,2%-м осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Лабораторным исследованием доказано, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в100 тыс. раз.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.

16 Санитарные требования к оборудованию предприятий общепита

В предприятиях общественного питания применяются различные виды теплового, механического, электрического, газового, холодильного и другого технологического оборудования.

Технологическое оборудование должно быть расположено в помещении таким образом, чтобы к нему был обеспечен свободный доступ, что облегчает очистку и содержание его в чистоте.

Оборудование, инвентарь и посуда должны содержаться в образцовой чистоте. Все части мясорубки, картофелечистки и других машин по окончании работы необходимо хорошо промывать сначала горячей (50°) водой, затем ополаскивать кипятком и просушивать. Мясорубки следует ошпаривать кипятком и перед работой.

Крышки деревянных столов, предназначенных для обработки пищевых продуктов, должны быть обиты алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом, плотно прилегающим к основе стола, с тщательно пропаянными швами. Кроме того, рабочие столы для обработки продуктов рекомендуется делать цельнометаллическими с подставкой из газовых труб или уголкового железа, со съемной крышкой из нержавеющей стали или алюминия.

Для разделки теста используются столы с деревянными крышками.

Разделочные доски маркируются на боковой поверхности одним из следующих обозначений: СМ (сырое мясо), СР (сырая рыба), СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи).

Разделочные доски, так же как и разделочные столы, ножи и колода для рубки мяса, ежедневно после работы необходимо очищать и промывать горячей водой (температура 50°) со щелоком и обрабатывать кипятком или паром, а затем просушивать; колоду для рубки мяса, кроме того, нужно тщательно зачищать ножом и посыпать солью, после чего покрывать чистым чехлом.

По мере износа верхний слой колоды следует спиливать, а деревянные крышки разделочных столов и разделочных досок — состругивать. Оборудование и инвентарь обеззараживаются слабым раствором хлорной извести.

Мелкие деревянные предметы (веселки, деревянные половники и др.) после мытья следует ошпаривать кипятком и затем просушивать. Металлический инвентарь нужно прокаливать в духовом шкафу.

На кухне целесообразно применять посуду из нержавеющей стали и алюминия. Если применяется медная и железная посуда (для приготовления первых блюд), то нужно следить за своевременным ее лужением.

Для приготовления вторых блюд разрешается пользоваться противнями из нелуженого железа или чугунной посудой.

Применять для варки пищи эмалированную посуду не разрешается.

Ванны для мытья рыбы, овощей нужно применять металлические (из нержавеющей стали, дюралюминия).

Спуск из моечных ванн необходимо присоединять к канализационной сети через воздушные разрывы с открытой воронкой, вставленной в нижний отрезок трубы над водяным затвором; это необходимо делать для того, чтобы в случае неисправности стока не допустить попадания сточных вод в моечную ванну и таким образом предупредить возможность заражения продуктов или посуды микробами.

17 Роспотребнадзор, его значение и функции.

Общие положения

1. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека является уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка.

2. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека находится в ведении Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации.

3. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека руководствуется в своей деятельности Конституцией Российской Федерации, федеральными конституционными законами, федеральными законами, актами Президента Российской Федерации и Правительства Российской Федерации, международными договорами Российской Федерации, актами Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации, а также настоящим Положением.

4. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека осуществляет свою деятельность непосредственно и через свои территориальные органы во взаимодействии с другими федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, органами местного самоуправления, общественными объединениями и иными организациями.

II. Полномочия

5. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека осуществляет следующие полномочия:

5.1. осуществляет надзор и контроль за исполнением обязательных требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и в области потребительского рынка, в том числе:

5.1.1. государственный санитарно-эпидемиологический надзор за соблюдением санитарного законодательства;

5.1.2. государственный контроль за соблюдением законов и иных нормативных правовых актов Российской Федерации, регулирующих отношения в области защиты прав потребителей;

5.1.3. контроль за соблюдением правил продажи отдельных предусмотренных законодательством видов товаров, выполнения работ, оказания услуг;

5.1.4. санитарно-карантинный контроль в пунктах пропуска через государственную границу Российской Федерации;

5.1.5. аккредитацию испытательных лабораторий (центров), осуществляющих работы в области подтверждения соответствия качества и безопасности муки, макаронных и хлебобулочных изделий, и проверку их деятельности в части работы по подтверждению соответствия указанной продукции и выдачи сертификатов, предусмотренных законодательством Российской Федерации;

5.1.6. государственный надзор и контроль за качеством и безопасностью муки, макаронных и хлебобулочных изделий при осуществлении закупок указанной продукции для государственных нужд, а также при поставке (закладке) муки в государственный резерв, ее хранении в составе государственного резерва и транспортировке;

5.1.7. государственный надзор и контроль за качеством и безопасностью муки, макаронных и хлебобулочных изделий при ввозе (вывозе) указанной продукции на территорию Российской Федерации;

5.2. осуществляет в соответствии с законодательством Российской Федерации лицензирование отдельных видов деятельности, отнесенных к компетенции Службы;

5.3. регистрирует:

5.3.1. впервые внедряемые в производство и ранее не использовавшиеся химические, биологические вещества и изготовляемые на их основе препараты, потенциально опасные для человека (кроме лекарственных средств);

5.3.2. отдельные виды продукции, представляющие потенциальную опасность для человека (кроме лекарственных средств);

5.3.3. отдельные виды продукции, в том числе пищевые продукты, впервые ввозимые на территорию Российской Федерации;

5.3.4. лиц, пострадавших от радиационного воздействия и подвергшихся радиационному облучению в результате чернобыльской и других радиационных катастроф и инцидентов;

5.4. устанавливает причины и выявляет условия возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений);

5.5. информирует органы государственной власти Российской Федерации, органы государственной власти субъектов Российской Федерации, органы местного самоуправления и население о санитарно-эпидемиологической обстановке и о принимаемых мерах по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

5.6. готовит предложения о введении и об отмене на территории Российской Федерации, субъектов Российской Федерации ограничительных мероприятий (карантина) в порядке, установленном законодательством Российской Федерации;

5.7. организует в установленном порядке ведение социально-гигиенического мониторинга;

5.8. организует деятельность системы государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

5.9. осуществляет в установленном порядке проверку деятельности юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и граждан по выполнению требований санитарного законодательства, законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей, правил продажи отдельных видов товаров;

5.10. осуществляет функции главного распорядителя и получателя средств федерального бюджета в части средств, предусмотренных на содержание Службы и реализацию возложенных на нее функций;

5.11. обеспечивает в пределах своей компетенции защиту сведений, составляющих государственную тайну;

5.12. организует прием граждан, обеспечивает своевременное и полное рассмотрение обращений граждан, принимает по ним решения и направляет заявителям ответы в установленный законодательством Российской Федерации срок;

5.13. обеспечивает мобилизационную подготовку Службы, а также контроль и координацию деятельности находящихся в ее ведении организаций по их мобилизационной подготовке;

5.14. организует профессиональную подготовку работников аппарата Службы, их переподготовку, повышение квалификации и стажировку;

5.15. осуществляет в соответствии с законодательством Российской Федерации работу по комплектованию, хранению, учету и использованию архивных документов, образовавшихся в процессе деятельности Службы;

5.16. взаимодействует в установленном порядке с органами государственной власти иностранных государств и международными организациями в установленной сфере деятельности;

5.17. в установленном законодательством Российской Федерации порядке размещает заказы и заключает государственные контракты, а также иные гражданско-правовые договоры на проведение научно-исследовательских работ для государственных нужд в установленной сфере деятельности, на поставку вакцин, необходимых для реализации национального календаря профилактических прививок, диагностических средств и антиретровирусных препаратов для профилактики, выявления и лечения лиц, инфицированных вирусами иммунодефицита человека и гепатитов B и C, а также на поставку товаров, выполнение работ и оказание услуг для нужд Службы;

5.18. осуществляет иные функции в установленной сфере деятельности, если такие функции предусмотрены федеральными законами, нормативными правовыми актами Президента Российской Федерации или Правительства Российской Федерации.

18 Лабораторный контроль в предприятиях общественного питания

 При санитарном обследовании предприятий общественно го питания важное значение для оценки их состояния наря ду с визуальными и санитарно-описательными методами имеют лабораторные исследования. Инструментальные методы контроля в практике работы санитарной службы помогают получить объективные данные,  характеризующие многие стороны работы предприятий, имеющие санитарное значение, что позволяет разработать конкретные и эффективные оздо ровительные мероприятия. Применение методов лабораторного контроля непосредственно на объекте, в присутствии ра ботников этих предприятий имеет вместе с тем действенное воспитательное значение.

    Основным видом лабораторного контроля  за соблюдением санитарного режима на предприятиях общественного пита ния является бактериологическое исследование смывов с ин вентаря, посуды, рук работающих с целью установления сте пени их бактериального обсеменения и загрязнения кишеч ной палочкой. Обнаружение кишечной палочки (показатель фекального загрязнения) в смывах свидетельствует о фекальном загрязнении исследованных предметов и объектов. Для взятия смывов используются заранее  приготовленные сте­рильные тампоны, которыми после смачивания дистиллиро ванной водой  протирают исследуемые поверхности. Смывы берут обычно со 100 см2 поверхности, или со всего предмета в зависимости от цели. Тампоны опускают в пробирки с водой и направляют в лабораторию.

    Наряду с бактериологическими исследованиями смывов при санитарном обследовании предприятий могут применять ся более простые и доступные методы. Так, наличие и кон­центрация обезжиривающих растворов (щелочи) в воде, ис пользуемой для мытья посуды, температура воды в моечных ваннах, в охлаждаемых помещениях, наличие жира и других остатков пищи на столовой посуде могут быть оценены пу тем использования методов, описанных в методическом пись ме Министерства здравоохранения РФ «Простейшие ин струментальные методы контроля в практике  санитарно-пи-щевого надзора» (1970). В соответствии с этим письмом  определение минимально допустимой концентрации гидрокар боната натрия (0,5% раствор соды) в воде моечных ванн может производиться с помощью метода, основанного на принципе определения предельной щелочности. Метод пре дельно прост, но вместе с тем нагляден: в градуированную пробирку с двумя метками, соответствующими 10 мл и 20 мл жидкости, берут исследуемую воду из ванны (до нижней метки) и добавляют к ней несколько капель фенолфталеина. При наличии щелочи жидкость окрашивается в розово-крас ный цвет. Для количественной оценки производится титрование

 жидкости в пробирке 0,1 N раствором хлористоводород ной кислоты до обесцвечивания. Если жидкость обесцвечива ется при объеме, не достигшем верхней метки, то концентра ция щелочи в моечной ванне меньше нижней границы нормы. Качество обезжиривания посуды можно определить с по мощью угольного порошка, взятого в резиновую грушу, или полосок хлопчатобумажной ткани. Порошок угля, распылен ный по поверхности хорошо вымытой сухой столовой посу ды, легко сдувается или снимается мягким ватным тампоном. На жирной посуде, обработанной порошком, после удаления его остаются грязные пятна (чем больше остатков жира на посуде, тем пятна темнее). Влажная посуда перед нанесе­нием порошка должна быть высушена над плитой.

   При использовании полосок из хлопчатобумажной ткани их смачивают в этиловом эфире, укрепляют на корковой пробке и протирают ею исследуемую поверхность. После просуши вания полоску окрашивают метиленовым синим. При загряз нении посуды жиром полоска не окрашивается. На ней оста ется неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. Часто при санитарном обследовании   возникает необходи мость проверить наличие в воде, используемой для обработки рук, посуды, инвентаря и др., дезинфицирующих    средств: хлорной извести, хлорамина. С этой целью могут применять ся заранее заготовленные индикаторные бумажки - полоски фильтровальной бумаги, смоченные йодисто-калиевым крах малом. При смачивании указанной индикаторной бумажки хлорсодержащей жидкостью   белый цвет ее изменяется до темно-синего. Под действием обычной водопроводной воды, которая хлорируется, цвет бумаги не меняется. Раствор йо дисто-калиевого крахмала может применяться для контроля за правильностью обработки рук, разделочных досок, столов, прочего оборудования и инвентаря. В этом случае йодисто-калиевым крахмалом смачивают   ватные тампоны. Их или вкладывают в межпальцевые промежутки (у основания паль цев), в околоногтевое ложе, или протирают ими исследуемые предметы. Если руки, оборудование или инвентарь были об работаны дезинфицирующими хлорсодержащими растворами, ватный тампон (и кожа рук в месте приложения его) окра шивается в буровато-синий или синий цвет. Положительная реакция на хлор может быть получена не только вскоре по сле дезинфекции, но и через 4-5 ч.