18.Микробиология мяса и мясных продуктов: пути и источники обсеменённости мяса микроорганизмами. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса.

Пути и источники обсемененности мясных продуктов микроорганизмами:1)эндогенный путь.(прижизненные инфекционные болезни;Сразу после убоя и обескровлевания,мк-мы жкт,проникающие в окруженные ткани. 2)экзогенный путь(во время убоя, разделка туши).

Источники экзогенного обсеменения: кожный покров животных, содержание жкт,воздух,оборудование,транспортные средства,инструментыруки,одежда,обувь работника,вода испол для зачистки туши.

Степень свежести мяса:Свежее – мк-мы не обнаруживаются или лишь единичные кл-ки (до 10),кокки и палочки.Следов распада мышечн. ткани нет. Сомнительная свежесть - обнаруж-ся более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечн волокон в состоянии распада,исчерченность волокон слабо различима. Несвежее - обнар-ся свыше 30 кокков и палочек.Наблюдается значит распад мышечн ткани,почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечн волокон.

Факторы,влияющие на развитие мк-ов при созревании мяса: обнаружение на поверхности туши E.coli, Bacilus subtilis, Proteus vulgaris. Размножение микробов в мясе зависит от темпер внешней среды,влажности,осм давления,показателя рН.

темпер	бактерии ,дни	плесень,дни	проявл порчи дни
-0,5	7	14	14
-1,1	7	14	24
-3,3	25	14	43
-5,5	135	65	155

После убоя показатель рН мяса меняется от 7,1 (после убоя) до 7,8 (через 4 суток)

19.Микробиология мяса и мясных продуктов. Виды порчи мяса. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо

Пищевые токсикоинфекции…

Токсикоинфекции: бакт гр. Сальмонелла:S.Dublin, S.typhimurium,S.choleraesuis. Ботулизм – клостридиум ботулинум. Бактерии условно-патогенной микрофлоры – кишечная палочка, протеус вульгарис.

Токсикозы: стафилококковый, стрептококковый, бутулинистический. Источник бутулизма –почва, в кишечнике рыб и пищевые продукты.

Бутулизм – клостридиум ботулинум – крупные палочки с закрглеными концами,грамположит, строгие анаэробы,перитрихии,капсул не образуют, субтерминальные овальные споры

8 типов токсинов: A,B,C₁,C₂,D,E,G – различия в протеолитической активности (протеолиз казеина и продукция сероводорода).

Протеус вульгарис впервые выделен из гниющего мяса протеус мирабилис. Прямые подвижные палочки,перитрихии.Полиморфизм(нитевидные и кокковидные).капсул не образуют.грамотриц,каталазоположит.,факульт.анаэробы,хемоорганотрофы,диапазон роста 10-40 градусов,рН 7,2-7,4

Бактериальные токсины. По свойствам делят на экзо- и эндотоксины.

По прочности соед-я с микробной клеткой: полностью секрет.,частично секретир.,не секретир. Механическое действие на кл-ки мк-ов:мембранотоксины,нейтртоксины,энтеротоксины,цитотоксины,эксфолианты и эритрогенины.

Энтеротоксины (термомтабильны и –лабильны) приводят к гарушению метаболизма.н-р токсин холерного вибриона,киш палочки.

Цитотоксины (блокируют синтез белка; антиэлонгаторы – опред возд на движение информ ДНК, вдоль рибосомы препят элонгации – наращиванию. Дифтерийный гистотоксин,синегнойной палочки.

Эксфолианты (влияет на процесс взаимод-я кл-ок между собой.Стафилококкус ареус,золотистый.

Виды порчи мяса и возбудители

процесс,порча	мк-мы	особен-ти	примечания
ослизнение	псевдомонас, лактобактериум	аэробы и анаэробн психрофильные
гниение	протеус вульгарис\бациллус субтилис\клостридиум спорогенес	аэробы\спорообразующие фак анаэробы\анаэробы	протеолиз белков мяса:NH3, SH,СО2.(вульгарис);изменение цвета,накопление индола,спиртов.
кислое брожение	лактобактериум,микробактериум,дрожжи	психрофильные молочнокислые палочки, анаэробные условия	появл кислого запаха,серой или серо-зел окраски,размагчение мышечн ткани
процесс,порча	псевдомонас флюоресценс, сарцины,пигментные дрожжи	аэробы и фк анаэробы	появл на повехности мяса окраш пятен
плесневение	Кладоспорум,аспергуллус		затхлый запах, уменьшение кол-ва азотистых вещ-в,повыш рН, распад белков и жира
свечение	фотобактериум фосфореум	люциферин,люцифераза,аэробы	не изменяют запах и консистенцию