Содержание тем программы тема № 1. Ознакомление с предприятием, филиалами, подразделениями.

Ознакомьтесь с предприятием и составьте его характеристику по плану:

1. Тип предприятия, специализация, форма собственности, классность, вместимость, оборачиваемость места за день.

2. Место размещения, юридический адрес.

3. Структурная схема предприятия в зависимости от выполняемых функций.

4. Структура управления предприятием.

Тема № 2. Производственно-технологическая деятельность

Студент должен осуществлять:

-оперативное планирование работы производства;

-разработку производственных программ и заданий;

-материально-техническое и метрологическое обеспечение технологических процессов и режимов производства продукции общественного питания;

-обеспечение соблюдения установленных требований нормативных и технологических документов;

-выявление дефектной продукции, анализ причин ее возникновения и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов;

-обеспечение безопасности технологических процессов продукции и услуг общественного питания для потребителей и окружающей среды;

-составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала;

-разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставлении услуг общественного питания;

-обеспечение техники безопасности на производственных участках.

Методические рекомендации

В отчете по теме № 2 необходимо отразить:

1.Элементы оперативного планирования работы производства:

- составление планового меню на неделю, на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу, составление и утверждение меню;

-расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;

-оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

-распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

2. Характеристику нормативной документации данного предприятия:

- виды Сборников рецептур для данного предприятия;

- цель составления технологических карт;

3. Организацию оперативного контроля за ходом производственного задания:

- отчет поваров или бригадиров перед заведующим производством;

- оперативный учет движения сырья и готовой продукции.

4. Анализ организации рабочих мест по производству полуфабрикатов и готовой продукции (цех по выбору студента):

- факторы, влияющие на успешную организацию производственного процесса;

- основные требования, предъявляемые к организации технологических линий в цехе;

- поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- размещение оборудования;

- обеспечение рабочего места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- выводы.

По теме № 2 к отчету приложить:

1. Производственную программу предприятия.

2. Меню.

3. Документы, касающиеся производственной деятельности данного предприятия

4. Планировочное решение рабочих мест с анализом.

Внесите свои предложения по совершенствованию оперативного планирования, контроля и организации рабочих мест на данном предприятии.

ТЕМА №3. Контрольно-технологическая деятельность

Студент в качестве дублера осуществляет:

-контроль за качеством продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания;

-контроль за соблюдением действующего законодательства, установленных требований нормативных и технологических документов, исполнительной дисциплины персонала, правил санитарии и гигиены, охраны труда;

-применение простейших методов контроля в условиях общественного питания, а также испытательных лабораторий;

-проведение контрольных испытаний качества кулинарной продукции на соответствие требованиям нормативных документов;

-индентификация и выявление фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, разработка мер предупреждения.

Методические рекомендации

В отчете по теме №3 необходимо отразить:

1. Какие способы контроля за качеством продовольственного сырья производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания применяются на данном предприятии:

- внешний контроль;

- внутренний контроль.

2.Проанализировать организацию технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на каждом рабочем месте и влияние на их качество:

- соблюдение норм вложения сырья при приготовлении кулинарной продукции;

- соблюдение технологии продукции общественного питания;

- соблюдение требований санитарии и гигиены;

- устранение недостатков.

По теме № 3 к отчету приложить:

- копии актов внешних проверок;

- выписки из контрольного бракеражного и санитарного журналов.

Внесите свои предложения по улучшению качества кулинарной продукции и совершенствованию организации контроля на данном предприятии.

ТЕМА № 4. Организационно-управленческая деятельность

Студент в качестве дублера обеспечивает:

-анализ действующего законодательства;

-учет, анализ и оценку хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания;

-планирование и организацию работы по предоставлению услуг общественного питания;

-анализ производственных ситуаций, конъюктуры рынка, динамики и прогнозирования спроса на продукцию и услуги общественного питания;

-формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учетом реального и прогнозируемого спроса;

-участие в разработке стратегии предприятия;

-принятие и осуществление управленческих решений, направленных на обеспечение рациональной организации рабочих мест и всего технологического процесса производства продукции;

-организацию работы коллектива исполнителей;

-выбор оптимальных решений при планировании и проведении работ в условиях нестандартных ситуаций;

-управление ассортиментом и качеством продукции и услуг общественного питания;

-документальное и информационное обеспечение управления на предприятиях;

-использование компьютерной техники в профессиональной деятельности;

-соблюдение норм поведения при обслуживании потребителей и в коллективе.

Методические рекомендации

В отчете по теме №4 необходимо отразить:

1. Какие законодательные акты обеспечивают деятельность данного предприятия;

2. Анализ хозяйственной деятельности данного предприятия.

Основные экономические показатели деятельности предприятия за последние 6 месяцев (по кварталам), выявить их динамику. Сделать выводы по результатам анализа.

Расчеты свести в таблицу:

Показатели	Базисный квартал	Отчетный квартал	Абсолютное изменение	Темпы роста (%)
1.Товарооборот, тыс. руб. в том числе: Оборот по собственной продукции, тыс. руб. Оборот по покупным товарам, Тыс.руб.
2.Удельный вес оборота по собственной продукции, %
3.Валовый доход, тыс. руб.
4.Уровень валового дохода, тыс. руб.
5.Издержки предприятия, тыс. руб.
6.Уровень издержек, %
7.Прибыль от реализации, тыс. руб.
8.Рентабельность, %

3. Проанализируйте ассортимент кулинарной продукции на данном предприятии;

4. Изучите конъюктуру рынка и проведите анкетирование для изучения спроса на кулинарную продукцию и услуги данного предприятия;

5. Анализ сегментации потребительского рынка;

6. Сделайте анализ документального и информационного обеспечения управления производством и использования компьютерной техники на данном предприятии.

Внесите свои предложения в разработку стратегических планов предприятия по:

- повышению экономических показателей;

-улучшению организации рабочих мест;

-формированию ассортимента кулинарной продукции и услуг, повышению их качества на данном предприятии.

По теме № 4 к отчету приложить:

- копии законодательных актов;

- бухгалтерский баланс (форма № 1);

- отчет о прибылях и убытках (форма № 2);

- пояснение к бухгалтерскому балансу и отчету о прибылях и убытках;

- анкету и результаты анкетирования в виде диаграмм;

- меню за неделю;

- копии приказов.

ТЕМА №5. Опытно-экспериментальная деятельность

Студент принимает участие в:

-проведение экспериментальных испытаний по освоению новых видов сырья и нетрадиционных способов его обработки;

-разработке новых видов кулинарной продукции, технологических процессов;

-проведение экспериментальных испытаний (проработок) по освоению новых технологий и внедрению в производство новых видов продукции;

-разработке нормативной и технологической документации на новые виды продукции, технологические процессы.

Методические рекомендации

В отчете следует отразить:

1. Какие новые виды сырья используют на данном предприятии и порядок проведения технологической проработки.

2.Какие новые виды кулинарной продукции используются при формировании ассортимента на данном предприятии;

3. Ваше участие в проведении проработок по освоению новых технологий, внедрению в производство новых видов кулинарной продукции, разработке нормативной и технологической документации.

Внесите свои предложения по разработке и внедрению новых видов кулинарной продукции на данном предприятии.

По теме № 5 к отчету приложить:

- копии актов экспериментальных испытаний (проработок) по освоению новых технологий и внедрению в производство новых видов продукции;

- копии нормативной и технологической документации на новые виды продукции.

Список литературы

Основная

1. Государственный образовательный стандарт внешнего профессионального образования. Требования к обязательному лицензированию содержания и уровню подготовки специалиста по специальности 061400 – «Коммерция». – М., 1995.

2 .ОСТ 28-1-95 Стандарт отрасли «Общественное питание». Требования к производственному персоналу.

3.ГОСТ 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению

4.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.