Глава 2

Кафе «Старый город»

Кафе – предприятие ресторанного хозяйства с более узким по

сравнению с рестораном ассортиментом первых и вторых горячих блюд, винно-водочных напитков, табачных изделий. Кафе реализует широкий ассортимент горячих и холодных напитков, сладких блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Холодные блюда, закуски и вторые блюда, предлагаемые в кафе, несложного приготовления, кроме того, допускается реализация 1-2 наименований первых блюд.

Заказные и фирменные блюда, изделия и напитки должны составлять не менее 80% ассортимента в кафе люкс и не менее 50% и 30% соответственно в кафе высшей и первой категорий.

Рекомендуемая вместимость залов в кафе 50, 75, 100, 150, 200, 300, 400 мест.

В кафе люкс, высшей и первой категорий обслуживание осуществляется официантами, в кафе второй категории применяется метод самообслуживания.

Музыкальное обслуживание осуществляется с помощью радиоаппаратуры (CD, стереофоническая) – для кафе второй категории; в кафе люкс, высшей и первой категорий допускается выступления оркестра или вокально-инструментального ансамбля, показ концертной программы.

Также как и ресторан, кафе – предприятие, сочетающее организацию приёма пищи и отдыха.

В отличие от ресторанов кафе не подразделяются на классы.

Интерьер торгового зала кафе выполняется с учётом индивидуальных особенностей предприятия, с использованием декоративных элементов.

Помещениями для посетителей в кафе являются: вестибюль, гардероб, торговый зал, для кафе площадью более 50 мест – мужской и женский туалеты.

Мебель подбирают в соответствии с интерьером предприятия. Основные виды мебели: столы с гигиеническим полиэфирным покрытием, или высокие кафетерийные столы и стулья, серванты для официантов.

Используют фарфоровую, фаянсовую, сортовую стеклянную, майоликовую (в специализированных кафе) посуду, столовые приборы из нержавеющей стали.

Допускается сервировка столов индивидуальной салфеткой, на столы выставляют бумажные салфетки и специи.

Рекламу оформляют декоративно-отделочными материалами.

Меню и прейскурант печатают и размещают в специальной рамке при входе в зал и в узлах расчёта, или помещают меню в папки. Соответственно, применяется метод самообслуживания, а также обслуживание официантами в крупных и средних кафе.

Ассортимент слагается из разнообразных блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных и покупных товаров.

В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе делят на две группы: общего типа и специализированные.

Специализированные кафе характеризуются наличием в продаже кулинарной продукции, которая соответствует названию предприятия, допускается также продажа другой продукции собственного производства несложного приготовления, фруктов, соков, алкогольных и безалкогольных, холодных и горячих напитков. В ассортименте напитков обязательно кофе – не менее 2-3 наименований; ром, ликёр, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде.

Кафе-мороженое в своём ассортименте должно иметь не менее 4-5 наименований мороженого, коктейли, пунш, чёрный кофе (до трёх наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин.

Кафе-молочная – специализированное предприятие для реализации молочных изделий (до 8 наименований), мучных и кондитерских изделий (до 8 наименований), горячих вторых блюд (до 4 наименований), блинов, пудингов, омлетов, запеканок и других сладких блюд (до 3 наименований), не менее 35% в общем выпуск блюд должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов.

Детские кафе предназначены для обслуживания детей. В ассортименте – молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются детской мебелью.

Обслуживание в вышеперечисленных кафе осуществляется официантами.

Молодёжные кафе предназначены для организации вечернего отдыха молодёжи. В них предусматривается сравнительно ограниченный ассортимент вторых горячих блюд несложного приготовления, холодные закуски, горячие и прохладительные напитки, кондитерские изделия, реализуются виноградные вина, мороженое

По месту расположения и контингенту обслуживаемых потребителей кафе «Старый город» является общедоступным; расположено Московская обл., г. Дмитров, ул. Загорская, д. 36а

Заходя в кафе-бар, сразу попадаешь в атмосферу старого европейского города. Спускаешься по лестнице вниз, в зал, как по узкой городской улочке, между нарисованных на стенах домов. Фотографии города, цветы, приглушенная музыка – в «старом городе» можно приятно провести время и днём за ланчем, и вечером в компании друзей.

В уютной атмосфере вы насладитесь русской и европейской кухней, также вас непременно порадует разнообразное десертное меню.

Кухня: русская, европейская

График работы:

с 12.00 до 24.00

Бизнес ланч с 12.00 до 16.00

В порции: три салата, суп дня, горячее, гарнир.

По уровню обслуживания потребителей и размеру наценок кафе относится к первой категории. По мобильности предприятия является стационарным, имеет постоянное место расположения. По форме собственности – частное предприятие. Вместимость зала – 50 посадочных мест.

Кафе «Старый город» относится к предприятиям смешанного типа, то есть в нём осуществляется полный цикл производственно-торгового процесса, выполняются все три функции производства:

• Изготовление полуфабрикатов

• Выпуск готовых блюд

• Реализация

Соответственно, в число производственных помещений входят: мясо-рыбный, холодный и горячий цеха.

Обслуживание посетителей производят как бармены (за стойкой), так и официанты (в зале).

Штат сотрудников предприятия состоит из:

• Заведующего производством

• Кухонные рабочие (2 человека, 2 смены 1/1)

• Повара (12 человек, 2 смены 6/6)

• Администратор зала

• Бармены IV разряда (2 человека)

• Официанты III, IV разряда (12 человек; 2 смены 6/6)

• Мойщики посуды (2 человека, 2сметы 1/1)

• Сторож (в ночное время)

Работа обслуживающего персонала организована посменно

Одна смена включает:

• Повара IV разряда – 2 человека

• Повара V разряда – 4 человека

• Кухонные рабочие – 1 человек

• Бармен IV разряда 1 человек

• Официанты IV разряда 3 человека

• Официанты III разряда 3 человека

• Мойщики посуды 1 человек

Заведующий производством и администратор зала работают 6 дней

в неделю. Администратор зала выходной в понедельник. В этот день исполняющим обязанности администратора является старший по смене официант. Заведующий производством выходной в воскресенье; исполняющим обязанности является старший по смене повар.

Для обслуживающего персонала (официантов) в утренние часы, в связи с меньшей нагрузкой, чем в обеденное и вечернее время предусмотрен текущий график работы.

Таким образом, физические нагрузки членов обслуживающего персонала распределены равномерно: официанты, начинающие работу в 11-00 занимаются обслуживанием посетителей, комплексными обедами и по меню заказных блюд (2/2); в это же время официанты, работающие с утра, занимаются подготовкой всего необходимого для обслуживания посетителей в вечерние часы, а именно: готовят приборы для специй, достаточное количество бумажных и льняных салфеток, сложенных соответствующим образом, получают необходимое количество посуды для предварительной сервировки столов, а также следят за достаточным количеством посуды для бесперебойного обслуживания посетителей в дневное время.

Бармены работают посменно через день с 8-00 до 24-00.

Квалифицированные бармены не только обладают богатым запасом знаний в области спиртных и безалкогольных напитков, они также профессионально владеют навыками смешивания коктейлей в шейкере, миксере, барном стакане; приготовления сложных и факельных коктейлей.

За 30 минут до окончания работы зала приём посетителей прекращается.

Официанты производят расчёт с посетителями, уборку неиспользованной посуды. Замена скатертей производится после того как посетители покинули зал, либо в присутствии посетителей за соседними столами, используя способ замены скатерти, не оголяя столешницы.

В связи с поздним окончанием рабочего дня администрацией предприятия предоставляется транспорт для доставки сотрудников по домам.