Влияние высоких и низких температур на мо

Высокие температуры и низкие температуры оказывают разное влияние на микроорганизмы. Одни более чувствительны к высоким температурам, и чем выше температура, тем быстрее наступает их гибель за счет денатурации (свертывания белков) бактериальной клетки. Вегетативные формы большинства бактерий погибают при температуре 60° С в течение 3060 мин, а при кипячении — при температуре 100° С — через 12 мин. Споры бактерий гораздо устойчивее к высоким температурам (например, споры сибирской язвы выдерживают кипячение в течение 20 мин, а споры ботулизма — в течение 56 ч). Все споры погибают при температуре 170° С в течение часа (в сухожаровом шкафу) или при действии пара под давлением 1 атм (в автоклаве) в течение 30 мин.

К действию низких температур многие микроорганизмы чрезвычайно устойчивы. Сальмонеллы тифов и холерный вибрион длительно выживают во льду, а споры могут выдерживать температуру до — 250° С, вирусы хорошо переносят низкие температуры. С другой стороны действие низких температур приостанавливает гнилостные и бродильные процессы, поэтому пищевые продукты сохраняют в холодильниках, погребах, ледниках. Высушивание приводит к обезвоживанию цитоплазмы микроорганизмов и их гибели. Сроки отмирания микроорганизмов при высушивании различны. Например, менингококки, лептоспиры погибают через несколько минут, холерный вибрион — двое суток, микобактерия туберкулеза — три месяца, а в высохшей мокроте больного туберкулезом — десять месяцев. Особой устойчивостью к высушиванию обладают споры (например, споры сибирской язвы сохраняют способность к прорастанию в течение десяти лет и более).

Все микроорганизмы по отношению к температуре условно можно разделить на 3 группы: Первая группа: психрофилы — это холодолюбивые микроорганизмы, растут при низких температурах: min t — 0 °С, opt t — от 10—20 °С, max t — до 40 °С. К таким микроорганизмам относятся обитатели северных морей и водоемов. К действию низких температур многие микроорганизмы очень устойчивы. Например, холерный вибрион долго может храниться во льду, не утратив при этом своей жизнеспособности. Некоторые микроорганизмы выдерживают температуру до -190°С, а споры бактерий могут выдерживать до -250°С. Действие низких температур приостанавливает гнилостные и бродильные процессы, поэтому в быту мы пользуемся холодильниками. При низких температурах микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, при котором замедляются все процессы жизнедеятельности, протекающие в клетке. Ко второй группе относятся мезофилы — это наиболее обширная группа бактерий, в которую входят сапрофиты и почти все патогенные микроорганизмы, так как opt температура для них 37 °С (температура тела), min t = 10 °С, maxt = 45 °C. К третьей группе относятся термофилы — теплолюбивые бактерии, развиваются при t выше 55 °С, min t для них = 30 °С, max t = 70—76 °С. Эти микроорганизмы обитают в горячих источниках. Среди термофилов встречается много споровых форм. Споры бактерий гораздо устойчивей к высоким температурам, чем вегетативные формы бактерий. Например, споры бацилл сибирской язвы выдерживают кипячение в течение 10—20 с. Все микроорганизмы, включая и споровые, погибают при температуре 165—170°С в течение часа. Действие высоких температур на микроорганизмы положено в основу стерилизации.

Вопрос № 9