Раздел 3. Пряности и приправы

Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности (специи) – свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие [10, 27, 28].

Пряности и приправы можно подразделить в зависимости от происхождения на:

- натуральные

- Минеральные (соль);

- Растительные (анис, мята, хрен, корица и др.);

- Полученные искусственным и синтетическим путём (ванилин, глютамат натрия, лимонная кислота и др)

В зависимости от состава:

- однокомпонентные (имбирь, гвоздика и др.);

- смесевые (хмели – сунели и др.).

В зависимости от консистенции:

- сухие (лавровый лист, ванилин, корица и др.);

- пастообразные (аджика, васаби и др.);

- жидкие (уксус и др.).

Тема 3.1 Характеристика и классификация пряностей

Пряности – вспомогательные пищевые продукты, растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/ или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.[17,20]

Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Возможно, пряности вошли в кулинарию даже раньше соли. Около 5 тыс. лет назад пряности употребляли на Востоке. Во времена античности их привозили из Индии и с Цейлона в Египет, Грецию, Рим – страны с высоко развитой культурой потребления пряностей. Использовали народы Средиземноморья и Малой Азии и местные пряные растения [2, 11].

В средние века пряности часто заменяли в платежах золото и даже служили мерой веса. Во Франции самыми точными людьми считались не аптекари, а торговцы пряностями – именно их корпорация отвечала за эталоны мер и весов.

Из-за баснословной прибыли от торговли пряностями нередкими были попытки их фальсификации. Подделка их приняла широкий размах, что потребовало серьезных мер по ее пресечению. Во Франции за первую попытку фальсификации молотого перца полагался гигантский штраф, за вторую – арест с полной конфискацией имущества и запрет на торговлю. В Германии же за подделку самой дорогой пряности – шафрана – виновника сжигали или закапывали живьем в землю.

В XVII– XVIII вв. в Россию завозили пряности через Каспий из Индии и из Китая через Монголию и Сибирь.

Пряно-вкусовые растения, употребляемые в качестве пряностей, содержат эфирные масла, горькие гликозиды, алкалоиды и дубильные вещества. Эфирные масла обуславливают аромат пряностей, который усиливается при нагревании. Растение накапливает их в специальных клетках - так называемых эфиромасленичных железах, которые являются идеальными сосудами предохраняющие эфирные масла от испарения и окисления. Общие свойства всех эфирных масел- специфический запах, жидкое состояние и летучесть при низких температурах. В воде они не растворяются, но хорошо растворяются в спирте и жире. В химическом отношении эфирные масла представляют собой весьма разнообразные смеси соединений различного характера, в том числе сложные эфиры, органические кислоты, высшие спирты, альдегиды и другие соединения.[15 ]

Горький вкус большинства пряностей обусловлен содержанием гликозидов различного химического состава и алкалоидов. Жгучесть пряностей возникает в результате ожога слизистой оболочки гликозидами и эфирными маслами. Некоторые ароматические растения (можжевельник, бузина черная, аир) содержат еще и дубильные вещества, которые в отличие от эфирных масел хорошо растворяются в воде и при нагревании не улетучиваются. Эти вещества придают растениям приятный вяжущий вкус.

Пряности являются также консервантами, так как обладают сильным бактерицидным свойством. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.[ 10 ]

Классификация пряностей:

По природе происхождения пряности делятся на:

- натуральные;

- искусственные (экстракты, вытяжки, концентраты);

- синтетические (ванилин).

По рецептуре пряности подразделяются на:

- однокомпонентные;

- многокомпонентные (смеси Карри, Хмели-сунели).

В зависимости от сферы распространения пряности делятся на:

- классические (экзотические);

- местные.

К классическим относятся пряности, употребляемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие привычными для большинства национальных кухонь – как западных, так и восточных. Представители классических пряностей: бадьян, ваниль, горчица, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, перец (черный, белый, душистый, красный), гвоздика, шафран, лавровый лист, корица, кассия, имбирь, куркума.

Местные же пряности – пряные овощи и травы – употребляются только в местах произрастания, однако в последнее время распространение расширяется. К ним относят: семена аниса, кориандра, тмина, укропа, листья розмарина [8, 18, 22]

В зависимости от используемой части растения пряности делят на следующие группы:

• Семенные (горчица, мускатный орех);

• Плодовые (кориандр, кардамон, перец, тмин);

• Цветочно- семечковые (гвоздика, шафран, каперсы);

• Листовые (лавровый лист, майоран, базилик, розмарин, мята, душица (орегано), эстрагон);

• Коровые (корица, кассия);

• Корневые (имбирь, аирный корень, куркума).