25. Правила варки круп, бобовых и макаронных. Физико – химия

Крупы – крупы перебирают, удоляют примеси, а манную просеивают. Для удаления легких примесей крупы промывают. Рис, пшено и перловая крупа могут горчить, т.к. в них сод-ся продукты окисления жиров. Поэтому их промывают сначало в теплой воде, а затем в горячей. Не промывают манную, гречневую, ячневую крупы и геркулес. При промывании в воду из круп переходит небольшле кол-во питательных вещ-в. Часть воды остается в крупе. Перловая крупа набухает очень медленно, поэтому ее часто перед варкой замачив. в холод. воде. Варка каш:Консистенция каш может быть рассыпчатой (вл. 60-72%), вязкой (вл. 79-81%) и жидкой (83-87%). Кол-во воды для варки каш из круп, опред-ют по табл. Сборника рецептур. В кастрюлю наливают расчетное кол-во жидкости, доб-ют соль и сахар. Соль берут из расчета 10г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких – 5г на 1 кг.). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содер-е перемешивают и варят до тех пор, пока крупа поглотит всю влагу (при варке рассыпч. и вязких каш) или загустеет (при варке жидких каш).После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают кастрюлю крышкой и доводят кашу до готовности при 90-100°. Небольшое кол-во манной крупы всыпают в кипящую воду или молоко тонкой струйкой при непрерывном помешивании. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем доб-ют горячее молоко и варят до готовности. При этом крупа не только быстрее разваривается, но и повышается усвоение каши. Для вязких каш жидкости берут 0т 3,2 до 3,7л., а для жидких 0т 4,2 до 5,7л. на 1 кг. крупы. Консист. вязких каш, должна быть такой, чтобы они в гор. виде держались на тарелке горкой. Варят их на воде или молоке, подают со сливоч. маслом, маргарином, жирами. Каши из пшеничных круп, геркулеса,риса и пшена можно варить сладкими –изюмом, черносливом, урюка. Жидкие каши варят из пшена, риса, гречки, ячневой, овсяных круп и геркулеса. Обычно варят их на молоке.

Бобовые – Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) перебирают, 2-3р. промывают в теплой воде и замачивают в 2-3-кратном кол-ве холод. воды (горох и фасоль – от 6 до 8ч., чечевицу от 5 до 6ч). Темпер-ра воды не выше 15º. Масса бобовых при замачивании увелич. примерно вдвое, а обьем 1 кг. достигает 3л. Замачивание не только ускоряет разваривание, но и способствует сохранению формы зерен при варке. При замачивании в воду переходит небольшое кол-во питат. вещ-в, и витаминов гр.В. Но эту воду не всегда исполь-ют т.к она может иметь неприятные вкус и запах. Перед варкой замоченные бабовые заливают гор. водой (2-3л. на 1 кг) и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. В конце варки кладут соль и ароматия. коренья. Масса сухих бабовых при варке увелич. в 2,1р. Время варки сост-ет: для чечевицы – 40-60мин., горохо – 1-1,5ч., фасоли – 1-2ч. При варке цветной фасоли после 15-20мин. кипения воду сливают, вновь заливают фасоль кипятком и продолж-ют варку. Отпускают бобовые с маслом, салом, с жареным луком и жиром или заправляют их томатными, красными или молочными соусами. При отпуске бобовых с соусами к ним доб-ют масло, соус, прогревают и подают, посыпав зеленью. Можно доб-ть рубленный чеснок. Из бобовых готовят также пюре.

Макаронные изд-я – макаронные изд-я просматривают, удоляют посторонние примеси, длинные макароны, разламывают на более мелкие части (10-20см.). Варят в подсоленной воде (6-7л. на 1 кг). Сроки варки: макарон – 0,5ч., лапши – 20-25мин., вермишели – 10 – 12 мин. Масса макаронных изд-й при варке увелич. в 2,5-3р. Сваренные изд-я откидывают, запровляют маслом и перемешивают. Отвар исп-ют для приг-я супов и соусов, т.к в него переходит от 5 до 11% питат. вещ-в, сод-ся в макаронах. Макароны подают с маслом, тертым сыром, брынзой, творогом, томатом, с томатом и оващами и готовят из них запеченные блюда (лапшевник, запеканка, макаронник).

Требования к кач-ву: в кашах не допускается привкуса горечи, затхлаго запаха или подгоревшей каши, посторонних включений. В рассыпч. кашах зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга. У вязких каш зерна д/б хорошо набухшими. Зерна бобовых д/б мягкими, хорошо развар-ми, но сохранившими форму, без горечи и затхлости. Отварные макароны не д/б переваренными, лопнувшими, ослизлым.

Физико-Химические процессы: При т/о круп, бобовых и макарон. происходит размягчение и изм-е консистенц. Размягчение круп связано с изм-ем углеводов клеточных стенок. Они на 70-95% сост из гемецеллюлоз (протопектин, экстенсин, целлюлоза). При т/о гемецеллюлоза набухает, а затем растворяется, т.о целлюлоза набухает, протопектин переходит в пектин. Углеводы клеточных стенок бобовых по сравнению с крупами сод-т большее кол-во протопектина. Механизм размягчения бобовых похож на механизм размягчения овощей. Основную роль играют ионно-обменные реакции. Осаждение ионов Са и Мg идет за счет фетинофой кис-ты. При длительном хран-ии бобовых, продолж-ть тепл. обр. увелич., т.к разрушается фетиновая кислота под действием фитазы. Размягчение круп и бобовых связано также с проникновением воды в межклеточное простр-во. Продолж-ть варки круп будет зависеть от толщины клеточных стенок, чем толще они, тем медленнее вода проникает в межклеточное простра-во круп и тем длительнее тепл. обр. Изменение консистенц. ядер круп и семян бобовых происходит в результате клейстериз. крахмала, за счет набухания белков, дальнейшей их денатурацией и уплотнения белковых студней. В начальный момент варки происходит поглощение воды белками, крахмалом и углеводами клеточ. стенок. В интервале темпер-р от 50 до 70° происходит денатурация белков и клейстериз. крахмала, следов. белковые студни уплотняются, выприсовывают влагу, которая поглощается клейстерез. крахмалом. За время варки круп и бобовых клейстерез. крахмал поглощает влагу из окр. ср., крахмальные зерна увелич. в объеме, но сохраняют свою форму и слоистое строение. Крахмал поглощает влаги от 150 до 300%. Клейстерез. крахмал внутри клеток образует плотный студень, который участвует в формировании консистенц. готовых изд-ий. Толщина клеточн. стенок круп также оказывает влияние на формирование консистенц. готовых изд-ий. При варке некоторых круп (рис) клеточн. стенки способны частично разрушаться при этом часть оклейстеризованного крахмала может переходить в окр. ср. Размягчение и изм-е консистенц. макарон связано с набуханием и денатурацией белковых студней, а также клейстеризации крахмала.

Измене-е массы круп при варке связано с поглощение воды. В этом случаи масса каши будет зависеть от вида крупы и от кол-ва воды. При варке круп (откидным способом), бобовых, макарон изм-е массы будет определяться поглощением воды, а во-вторых потерей водораств. вещ-в. При варке круп потери водораств. вещ-в будут зависеть от вида крупы, от вида обр-ки крупы, от кол-ва дробления крупы. При варке макарон потери водораств. вещ-в будут тем выше, чем больше водопоглотительная способность макарон. Чем тоньше макароны, тем больше они поглащают воду и тем больше онитеряют водораств. вещ-в.

При тепл. обр. происходит увелич. сод-е водораств. вещ-в. этот процесс связан с клейстериз. крахмала. При клейстерез. часть полисахаридов (амилоза) переходит в раствор. Также происходит увелич. сахаров, это вызвано частичным гидролизом крахмала. Также за счет обр-я пектина. Также от продолж-ти т/о.

При т/о происходят потери незаменимых аминокис-т (лизина, метионина, триптофана), витаминов гр.В(до 30% переходят в отвар, 15-20% разрушаются), микроэлиментов.

В процессе хр-я крахмал подвергается ретроградации. При ретроградации крахмальные полисахариды из растворенного состояния переходят в нерастворенное. Происх-т это из-за слипания полисахаридов. М/у ними устанавливаются “Н” связи и крахмальные полисахариды выпадают в осадок (амилоза). Процесс ретроградации м проходить и без видимого обр-я осадка, т.к физически связанная с полисахаридами вода отщепляется и крахмальный студень становится жестким. данный процесс отрицательно сказывается на кач-ве готовых изд-ий. Старение крахмальных студней будеть зависеть от конц. крахмала в продукте и от темпер-ы. Для того чтобы не ухудшалось кач-во изд-ий их хранят на мармите при 50-70º, в теч. 4-х часов. Процесс

ретроградации явл-ся обратимым. При нагревании остывших блюд происходит увелич. кол-ва водораств. вещ-в.

Тех.26. холод бл отл-ся от холод закус тем, что имеют большую калорийность, больше выход, обыч подают с гарниром. Приготовление осущ в холод цехе. Ассортимент:1) бутерброды; 2)банкет закуски; 3) гастроном тов и консервы порциями; 4) салаты, винегреты; 5) бл из ов и грибов; 6) бл из рыбы, рыбных гастроном пр-тов; 7) бл из мяса, мясных гастроном пр-тов.t подачи 10 – 12⁰С, рекоменд гарнир 50 – 75гр.1) бутерброды: 1.1) открытые: а) простые; б) закусоч; в) ассорти. Соотнош хлеба и пр-та 1 : 1 или 1 : 3, при этом m хлеба 20 - 40гр. Хлеб исп-ся чаще пшенич, иногда ржаной (при подаче жирной корейки или пр-та с сильно или слабо выраж вкусом), толщ ломтика 1 – 1,5см. к осн пр-ту подают ов (сырые, консервиров), масло, оформляют зеленью, мясные пр-ты можно подать с салатом из овощей. Салаты под-ся в кол-ве 10-20гр, масло 5-10гр на 1бутер. 1.2) закрытые (сэндвтчи). Для их приготов-я и подачи можно исп-ть подовый хл или хлебо-булоч изд кол-во хл на 1 бутер 50гр. Соотнош хл и пр-т такое же как в открытых. Если исп-ся подов хл: срез корочки, нарез на полоски длиной 5-6см, толщ 0,5см. их подают на блюде покрытом бумаж салф и располагают в сочетании по цвету.2) банкет закус – это закусоч бутер – канапе, тарталетки (корзиночки), волованы. Канапе подют 2-мя спос: 1) на полоски хл 0,5см наклад-ся масло, маслян смеси; ломтики осн пр-та; оформляют зеленью и нарезают на фигурки, ломтики.2) исп-ют либо крутоны либо вырез из хл выемкой круглые кусочки и кажд кусочек оформляют. Отпускают по 3-5шт на порцию, общ выход 70гр. Корзиночки готов из сдоб или слоен пресного теста. Выход 1корз 12-25гр. Тесто в тонкий пласт, придают форму корзиноч, протык, выпек. Можно подать с салатом, паштет, гастрономией. Отпуск 2-4шт на 1порц, общ выход 100гр. Волованы из слоен пресного теста, его раскат в пласт 5мм и выемкой вырез лепешечки без отверстия и с ним. Лепешки без отверст кладут на лист смочен водой, смазыв меланжем, сверху лепешки с выемкой, смазыв меланжем и выпек при 250-260⁰ 25-30мин. Когда тесто выпекается пол-ся стаканчик, выход 10-20гр, их заполняют икрой, салат, паштет.Отпускают 2-4шт на порцию, общ выход 80гр.3) гастрономич тов и консервы порц. Порциями подают сыр; мясную, рыбную гастроном; овощ и рыб консервы.4) салаты и винегр Чаще всего сал запр-ют майонез, сметан, раст. маслом, салат заправкой. Фруктов сал запр-ют сметан с сах, сливками с сах, йогуртами, фруктов соками, лимон срками Санитар и технологич требов-я: 1) все пр-ты входящ в салат д.б. охлаждены до 8-10⁰; 2) отварные ов в кожуре могут хр при 4-8⁰ 2ч; 3) очищен и нарезан отвар ов, смеси из них хр при 4-8⁰ 2ч; 4) сырые нарезан ов смеш-ся п/д подачей; 5) запр-ся сал п/д подачей; 6) заправлен сал при самообслуж хр 15-20мин; 7) отвар мясо, птица хр при 4-8⁰ 24ч; 8) жарен мясо, птица хр 48ч; 9) яйцо отварное 24ч; 10) рыба отварная не более 30мин; 11) рыба жарен 48ч; 12) колбасы 12-72ч.Ассортим сал: 1) сал из зелен ов (лук зелен с яйцом); 2) сал из сырых ов (сал из помидор и яблок, сал из св капусты); 3) сал картофельные; 4) винегреты (делают с грибами, рыб отвар, сельдью, мясом); 5) сал из мяса, птицы, рыбы (столичный, рыбный, мясной, деликатесный).5) бл и закус из ов:1) икра (овощ, грибная, кабачк, баклаж, морков, свекольн) подается по 50-75гр, сверху посып мелко рублен зеленью. В кач-ве первых бл можно исп-ть: 2) перец фарширован овощ; 3) помидоры фарширован. 6) бл и закус из рыбы и рыб гастрон пр-тов: рыб гастроном можно подать порциями разделав на чистое филе и нарезав под углом 90⁰. 7) бл и закус из мяса и мясн гастроном: отварной язык (язык отварив, очищ, нарез под углом 30⁰, подают с гарниром из ов и с хреном), мелкая дичь (обжарив осн спос, довод до готов в жароч шкафу, подают с маринов фр, ов, украш зеленью), крупная птица (до готов в жароч шкафу), отварные поросята, ассорти мясное.

Тех.27. ассортим горяч напит: чай, кофе, какао, шоколад. Чай пол-ют путем заваривания кипятком, при этом в воду переходит до 30% водорастворим в-в, за счет этого чай приобрет цв, вкус и аромат. В сост экстрактив в-в вх дубильные в-ва, алкалоиды, витамины, минер в-ва и эфирные масла. Из дубильных в-в наиб важ: танины и кофеин – обеспеч цв, вкус. Алкалоид – кофеин. Танины и кофеин обеспеч тонизирующ эффект чая. Водораств в-ва которые перех в чай хорошо раствся в холод воде, некотор из них (кофеоль) при охлаждении чая выпад в осадок. Очень влияет на кач-во заварки жесткость воды: жесткая вода препятствует экстракции водораств в-в в настой. Правила заварки чая: керамич чистую, сухую посуду ошпарив кипятком, засып заварку (на 1порц 50гр заварки и 150гр кипятка, на 1порц 1-2гр сух чая, залив на 1/3, настаиваем 10мин, затем доливаем до верха. t подачи 55-60⁰С. Чай подают в стаканах, чайн парах. К чаю на розетке сах (мед, варенье, лимон), муч кулинар изд. кондит изд. Чай подают парой чайников или одним чайником. Английский спос завар: исп черные чаи, чаще пьют с молоком, при этом в чашке 1/6 или ¼ горяч молока. Добб-ют чай в молоко, а не наоборот. В кофе из алкалоидов сод-ся кофеин, хлорогеновая к-та, у/в, белки, эфир. масла. В растворимом кофе сод-ся 4,5-5% кофеина, а в зернах 1-2%. Кофе по-варшавски: в черный кофе доб-ют сах, молоко и при подаче горяч пенку от молока. Кофе по-венски: в черн кофе доб-ют сах, взбитые сливки с саз пудрой. Кофе по-восточ: готовят в турке на песке, подают с гущей и стаканом холод воды. Кофе глясце: подают холодным 10-12⁰, в стакане или спец фужере. с сах, а сверху шарик мороженого. Какао порошок соед-ют с сах, доб-ют гор воду и растирают, залив гор молоком, промеш до однород сост и провар. Также готовят шоколад. Подают в стаканах.

Тех.30. на ПОП творог поступает:

- жирный (сод-е жира 18%, влаж 65%) – рек-ся подавать натуральным, без т/о;

- сред жир-ти (ж: 9%; влаж 73%) – рек-ся подавать натуральным и для пригот-я гор бл;

- обезжирен (ж: 0,6%; влаж 80%) – для приготов-я гор бл из ТВ.

На ПОП ТВ и п/ф из него хр-ся при t +2; +6⁰; ТВ 36часов; п/ф из ТВ 24часа.

Изменения при т/о: по коллоид сост белки ТВ нах-ся в виде частично обезвожен геля. При т/о дан гель уплотняется и это снижает биологич ценность ТВ, т.к. белки усваив хуже. Чтобы нейтрализовать отрицат воздействие т/о на усвояемость белков ТВ его п/д т/о протирают, т.о. нарушая целостность белкового геля. Доб-е в бл из ТВ др компонентов (картоф, морковь, сухофрукты) также способств повышению биологич ценности бл.

Ассортим бл из ТВ: творож пудинг (в протерт ТВ доб-ем манную крупу или молотые сухари, желток, растертый с сах, ванилин, изюм, рублен орехи и вводим взбитые в пену яич белки, раскладываем массу в формы и варим на водян бане или запек); творожен запеканка (массу готовим как и для пудинга, но не вводим взбитых яиц, получен массу кладем на противни слоем 3-4см, смазыв смет и запек в жароч шкафу); сырники (в пртертый ТВ доб-ем муку, растерт с сах или солью яйца, ванилин, из получен массы формуем сырники, панир в муке и жарим на сковороде с жиром. Отпускаем со смет, вареньем, сах, фруктов соусами).

Тех.28. холод сладкие бл: фрукты и ягоды порциями, компоты, желирован слад бл (кисели, желе, муссы, спмбуки, кремы, морожен, порфеты). Желирующ в-ва: желатин, крахмал, модифициров крахм, огар (пол-ют из морских водоросл – «+»высок t застуднев, высок желирующ спос-ть), агароид (пол-ют из водоросл, по желирующ спос-ти в 2раза выше желатина)(студни огара и агароида не имеют посторон запахов, более прозрачны, чем у желе); фурцерларан (близок к огару и агароиду, пол-ют из водоросл); альгинат Na (прим-ся редко, основу сост Na соль альгиновой к-ты, студнеобразующ спос-ть в 4раза выше, чем у желатина); пектины (пектинов в-ва облад желирующ св-вами в присутствии сах и к-ты. При пригот-нии слад бл исп-ют не сами пектинов в-ва, а пр-ты сод-щие пектинов в-ва (ябл, абрик, малина, облепиха, черн и красн смородина)).Кисели: 1этап – приготовление сиропа; 2этап – заваривание крахмала (для фр и ягод исп–ся картоф крахм, для молочных – кукурузный (непрозрачный, но более нежный по консист)). По консист кисели бывают: а) густые (на 1кг готов киселя 80гр крахм); б) сред густоты (45-50гр крахм); в) полужидкие (30гр крахм). Желе готов из фр, яг, фр и ягод соков, фр эссенций, ликеров, виноград вин, молока. Муссы: готовят желе, процежив, охл до 25-30⁰, взбивают на холоде, при этом его V увелич-ся в 4-5раз. Эту «m» разлив по формам и охл-ют. Мусс можно приготовить на манной крупе (мусс яблоч): ябл очищ, нарез, отварив в небольш кол-ве воды, процежив, протирают, соед с сах, лимон к-той, довод до кипения, тонкой струйкой всып манную крупу, 20мин проварив,охлажд до 35⁰, взбивают, разливают по формам, охл-ют. Самбуки готов из ябл, слив, абрик. Ябл очищ, нарез ломтик, запек в жароч шкафу; у слив, абрик выним косточ и провар в небольш кол-ве воды. Протирают, соед-ют с сах, яич белками, взбивают на холоде (при этом V увелич в 2-3раза), тонкой струйкой вводят распущен и охлажден до 35⁰ желатин, промешив, разлив в формы. Самбуки и муссы подают в вазоч или десерт тарел, с сиропом, взбит сливками, охлажден молоком. Выход 100-150гр. Кремы готов на основе сливок, сметан, фруков, ягод. При этом исп-ют сливки 35%, а смет 36% жирности, их необх процедить и охл: сливки до 4-7⁰, смет до 1-2⁰. Взбив на холоде до увеличV в 2-2,5раза, продолжаем взбивать 1-2мин для закрепления пены. Прочность пены завис от: 1) t; 2) вел-ны жиров шариков (чем больше, тем прочнее пена); 3) частота оборотов при взбив (200). Затем вводим тонкой струйкой яично–желатиновую смесь и разлив в Фомы. Яично-желат смесь: яйцо растир с сах, доб-ют гор молоко, все провар на водян бане до полного загустев, в подготовлен смесь вводят распущен желатин, промеш до его полного растворен, процежив и доб-ют наполнит (ванилин, орехи..), охл-ют до 25-30⁰. Мороженое: закаленное (t внутри -18, как правило промышл пр-ва); мягкое (t -4; -6, его можно готов на ПОП из спец смеси на фризе). Порфе: технолог пригот-я как у кремов; отличие: с сах растир только желток и не исп-ся желатин. Фрукты и яг порциями подаются на десерт тарел, в вазоч, креманке к ним сах, сах пудра, сироп…Компоты готов из св, сушен, консервиров и заморож фр, яг.

Тех.29. товаровед-технологич хар-ка яиц: на ПОП исп-ся только курин яйца, не исп-ся Утин, гусин, миражные.1) в зав-ти от ср хр, кач-ва, усл хр, веса: а) диетические («m» более 44гр, с мом снесения прошло не более 7дней); б) столовые («m» не менее 43гр, с мом снесения более 7дн); в) столовое 1категории (более 40гр); г) столовое 2катег (43-48гр) 2) в зав-ти от веса: а) 1категории («m» более 54гр); б) 2категории (44-54гр); 3) в зав-ти от усл хр, ср хр: а) свежее (усл. хр: t -1;-2, не более 30дн); б) холодильниковое (свыше 30дн); в) известковое (в р-ре жидкости).

На ПОП яйцо хр-ся при t +2⁰ не более 5суток.

Физико-хим проц происход в яйцах при т/о: белки в сыром яйце нах-ся в сост концентриров золя. При т/о Б денатурир и золь переходит в гель. При 50-55⁰С в яйце появл-ся местные помутнения (в белке); при 60-65 белок заметно густеет; при 70 денатурир белок желтка; при 75-85 обр-ся гель сохраняющ форму; при 85-95 обр-ся плотный гель. Б яйца имеют св-во гидротации, это исп-ся при пригот-нии омлетов (к яйцам доб-ем молоко, и после т/о пол-ем гель более нежной консист). На t денатур оказ влияние соль в высок конц-ях (яичница-глазунья: при попад на желток соли обр-ся желт пятнышки, что недопустимо по треб-м к кач-ву). t и прод-ть т/о влияют на усвояемость белка яйца (лучше яйца в смятку). Иногда при т/о яиц на пов-ти желтка обр-ся темные пятна. Это связано с тем, что в сост белка вх серосодержащие а/к цистин, метионин. При т/о от них отщепляется сероводород. В желтке яиц сод-ся соед-е железа. Железо взаимод-ет с сероводородом и обр-ся сульфиды темной окраски. Чтобы не проис-ло обр-я сульфидов яйца после т/о сразу помещ в холод воду, в результ резкого перепада t, давление под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к пов-ти яйца, сульфиды не обр-ся.

Ассортимент бл из яиц: яйца в скорлупе в смятку (3-3,5мин), в мешочек (4,5-5,5мин), в крутую (8-10мин); яйца без скорлупы в мешочек (3-3,5мин), в крутую (5-7мин); яйца с ветчиной на гренках (обжарив гренок, сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее яйцо в мешочек без скорлупы); яичная кашка (яйца соед-ют с молоком или сливками, солят, доб-ют сливоч масло, перемеш и проварив до обр-я нежной кашецеобразной массы желтого цв); яичница глазунья; омлеты; дрочена натуральная (яйца соед-ют с мукой и сметаной, перемеш, доб-ют молоко, соль, перемеш, процежив, вылив на порцион сковороду смазанную маслом и в жароч шкаф).

Условия хр и сроки реализ: яич кашка: на мармите при 60⁰С; яйца в крутую при +2⁰; +6⁰, 24часа; глазунью, омлеты не хранят.

Тех.37. Пресное слоеное , заварное тесто: технологическая схема приготовления,физико- химические процессытехнологическиефакторы, влияющие на качество, условия хранения , сроки реализации.

Слоеное пресное тесто Относится к упругопластично- вязким системам. Для этого берут пшеничную муку с выс. Содержан. Сильной клейковины. Использование при замесе теста пищевых кислот улучшает упруго- эласт св-ва теста. Процесс включает его замес, подготовку маргарина и слоение. В тестомесильн. Маш. Вливают холл. воду в не лимон. Кислоту и соль, меланж, пшен. Мука и мешают 15-20 мин. Массу выкладывают на стол прямоугол. Плоской лепешкойразмеором150* 300мм. Толщ. 20м. охлаждают до 12-14гр.выкладыв. тесто на стол, посыпн. Мукой, делят на куски 5 кграскатвают в прям. Пласты 300*600мм толщина 20-25мм. На сер. Кладут охлажд. Пласты маргарина массой 2кг концы теста склад. В конверт. Раскат. На 3-х раскаточных машинах с 1 парой вальцов с расстоян. 1-50мм. Потом с зазором 20мм, складыв.4 слоя и пропуск. Через вальци с зазором уменш.операцию повторяют скад. И охлажд. 30-40 мин. Повтор2 раза. Далее проктыв 2 раза между вальцами растоян, 10и6мм

Заварное тесто Готовят вязким по консистенции, полугустым со значит содерж влаги . Рекомендуется мука с содержан. 28- 36% сильной клейковины ( либо добавить аммония угликислого) 2 стадиии приготовления заварка муки в горячей сеси воды, масла соли и перемешивния; охлождение заварки и соединение ее с меланжем для получения заварного теста. В котел залив воду нарезанное на куски масло соль и нагревают до кипения. К массе добовляют муку и помешмвают непрерывн. 5 мин. До пол. Однор массы.темпер. заварки 80-85 гр. Соотноше в заварки муки и воды 1:1получ массу охложд 60-70 гр переносят в тестомес машину и непрерывно взбивая вводят яйца или меланж, замешиваамя тесто 15-20 мин

Тех.31. Классификация издел. Из теста. Хар-ка сырья,его подготовка, влияние отдельных компонентов на кач-во готовой продукции, способы разрыхления теста.

На ПОП вырабатывают ши­рокий ассортимент мучных изделий, которые подразделяют на мучные блюда — пельмени, вареники, манты, блины, оладьи, блинчики; мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, гренки, вертута с брынзой, профитроли, волованы, корзиночки-тарталетки; мучные кулинарные изделия -и пирожки, пончики, чебуреки, беляши, ватрушки, расстегаи, ку­лебяки, мясные или колбасные изделия, запеченные в тесте.

В отдельную группу выделяют мучные кондитерские и сдоб­ные булочные изделия.

Различные виды сырья, используемые при производстве муч­ных изделий, должны отвечать требованиям соответствующей нормативной документации.

Мучные изделия вырабаты­вают из пресного и чаще дрожжевого теста. При производстве те­ста — полуфабриката из муки — основное и вспомогательное сырье предварительно подготавливают.

Температура пшеничной муки должна быть не ниже 12 °С, поэтому в холодное время года ее выдерживают в теплом поме­щении, затем муку просеивают, используя соответствующее обо­рудование. При просеивании мука освобождается от посторонних частиц и аэрируется, что оказывает благоприятное воздейст­вие на ее «силу».

Все сыпучее сырье (сахар-песок, рафинадную пудру, соль, уг­лекислый аммоний, двууглекислый натрий) просеивают через сито с ячейками размером 1,5...3 мм или после растворения в воде с температурой не выше 25 °С процеживают, последнее спо­собствует более равномерному распределению сырья при замесе теста.

Дрожжи прессованные свежие, замороженные после размо­раживания или сухие разводят теплой водой с температурой 30...35 °С (сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих) и процеживают.

Твердые жиры зачищают, разрезают на куски и в зависимости от дальнейшего использования размягчают или растапливают. В последнем случае жиры процеживают (размер ячеек не более1 мм). Молоко коровье цельное пастеризованное процеживают, су­хое предварительно растворяют в воде, используемой для замеса, из расчета 110-130 г просеянного молочного порошка на 900 г кипяченой воды температурой 60...70 °С. Яйцо куриное обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного пита­ния: проверяют на овоскопе, замачивают на 5...10 мин в теплой воде, затем выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной из­вести, ополаскивают чистой водой и подают на отбивку. В случае раздельного использования белка и желтка это учитывают перед отбивкой. Пригодность яиц к употреблению определяют по запаху и внешнему виду после отбивки по 3...5 шт. в отдельную посуду. Мороженый яичный меланж размораживают непосред­ственно в банках на воздухе или в ваннах с водой при 45...50 °С. После вскрытия банок яичный меланж и яйцо после отбивки процеживают через сито и немедленно используют. Яйца или яичный меланж для смазывания полуфабрикатов соединяют с водой в соотношении 1 : 0,3 и слегка взбивают. Мед и патоку крахмальную нагревают до 40...50 °С для умень­шения вязкости и процеживают через сито с ячейками не более

2 мм. Пасты и пюре плодово-ягодные, а также повидло плодово-ягодное протирают через сито с ячейками соответственно 2 и 3 мм.

Способы разрыхления теста:

-биологический(с помощью дрожжей);

-химический(с помощью хим. Разрыхлителей);

-механический(взбивание);

-комбинированый;

Тех.33.Блюда и кулинарные изделия из муки:ассор-т;технология приготовления;требования к кач-ву.

Мучные блюда(пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики). Мучные кулинарные изделия(пирожки, пончики, чебуреки, беляши, кулебяки, расстегаи). Пироги бывают:Открытые;Полуоткрытые;закрытые. При формовании открытых пирогов тесто раскатывают в пласт толщиной 1.5-2 см, раскатаный пласт выкладываю в форму смазоную жиром и формуют бортик, толщиной 1.5-2 см, затем выкладывают фарш, расстаивают около 1 часа, за 5-10 мин змазывают бортик яйцом или меланжем и выпекают. Полуоткрытые формуются так же как открытые но сверху делают сетку. Закрытые раскатывают два пласта теста толщиной в 1 см на лист смазанный жиром кладут один пласт теста, сверху фарш, покрывают вторым пластом теста и защипывают по периметру, ставят на расстойку, смазывают яйцом или меланжем и верхний слой прокалывают в нескольких местах.

Приготовление пельменей- в дежу засыпают муку добовляют воду или молоко, соль, яйцо(для вареников сахар).

Тесто замешивают до однородной консистенции и оставляют для набухания клейковины на 30-40м. Молоко или воду предваретельно нагревают до тем-ры 30-40 С. Готовые изделия не продолжительно хранят на деревянных латках, посыпанных мукой или замораживают до тем-ры -18С. Пельмени и вареники отваривают в кипящей воде, на 1 кг изделия 4л воды и 20гр соли. При замесе теста для пельменей соотношение вода:мука(1:2,7), для вареников 1:2,8.

Блины и оладьи. Для приготовления блинов и оладей обычно используют дрожжевое тесто приготовленное безопарным способом. Для блинов соотношение вода:мука(1,6:1), для оладьев 1:1. блины Гурьевские-выпекаются из пшеничной и гречишной муки, добовляется желтки яйца, сливочное масло и простокваша, вымешивается затем добавляют соль, сахар, в конце водят взбитые в пену белки.

Приготовление лапши домашней. Заводят крутое тесто соотношение 1:5, тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1.5мм, нарезают на ленты 35-45мм, шинкуют соломкой, все это подсушивают в течении 2-3 часов при тем-ре 40-50С, отваривают в кипящей подсоленной воде, на 1кг лапши 4л воды.

Тех.40 особенности приготовления блюд, кулинарных изделий для школьников.

Питание детей в детских учережениях учебных заведениях оздоровительных лагерях организ под наблюд врачей есть должны не меньше 4 раз в день по калорийности распределяются так: завтрак25%обед 40 полдник15 ужин20для приготовлен необход использовтолько высококачественные свежие продукты не рекоменд использов гидрогинезированные жиры.

Из яиц лучше готовить паровые амлеты на водяной бане.Острые и жидкие солянки из питания детей з исключают, так же и красный соус с добавл. острых приправ.Рекоменд. белый соус,жсметанный, молочный, томатный и др.

приготовление пищи из мясных и рыбных конс. не допуск. Нельзя так же вкл. в рацион свинокопченности, колбасные изд.,копченую и сол. рыбу.Мясо и рыбу в осн. припуск. и варят. Жареное лучше ограничить.

на десерт рекоменд. подавать свеж. ягоды и фрукты,,компоты и кисели из свежих, консерв. фруктов,бахчевые, сладкие пудинги, кремы.

При питании детей рекоменд. витаминизировать пищу путем максим. исп-я фруктов, зелени, витаминизированных напитко и т.д.

При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие пищи.

Тех.36 Отд. п/ф, исп. при пр-ве муч. конд. изд.: асс-т, тех-я приг., физико-хим. процессы и техн. фак-ры, опред. их кач-во.

К отд. п/ф отн. кремы,помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных п/ф, фруктово-ягодные начинки, суфле, а так же др. п/ф – шок. крупку, жженку, инвертный сироп, сух. духи.

Кремы – это пластич., пыш. массы, получ. взбиванием таких комп., как масло слив., яич. белки, молоко сгущ. с сах.,сливки 30…35 %.

получ. такой массы достигаеться с помощью насыщения пузырьками воздуха вручную и механически. пластично-вязкая консист. кремов позволяет придавать им разл. форму.

подразд. на белковые и те, в кот. пенообр. стр-ра сочет. с явно выраж. стр-рой эмульсии. Для посл. характ. большая пластич.и хорошо выраж. сп-ть сохранять форму.

виды: сливочные, белковые, «Шарлот», «Глясе», заварные, из сливок, творожные, из сыра. Слив. масло, исп. для приготов. кремов, должно быть несоленым.

К слив. отн.: слив. осн., слив-ый «Новый»(на молочно-сах. сиропе), сливоч. фруктовый и т.д.

исп. для прослаивания или оформления.

Слив. осн: масло (куски) взбив. 5-7 мин + рафин. пудру, сгущ. молоко и взбив. 7-10 мин.

«Шарлот»:в разм. слив.масло добавл. охл. сироп «Шарлот»(сахар-песок, яйца, взбив. 2-3 мин., добавл. при непрерыв. помеш. горячее молоко и нагрев.4-5- мин до 104 -105 С, после процеж. и охл. до 20-22 С в лет. время 28-30 С в зимнее.

«Глясе»:яйца взбив. сначала при малой мощ., а затем при большой 20-25 мин. после этого, не прекр. струйкой влив. увар. сах. сироп темп. 119-120 С и прод. взб-е до тех пор, пока масса не охл. до t 26-28 C. В масло взитое доб-ют яич-сах. смесь и прод. взбиватьдо обр. пыш. массы, в кот. доб-ют вино или коньяк и ван. пудру.

Белк. исп. для тортов и пирож. и для зап-я трубочек. Основа яич. белок. Кремы могут быть подкрашены.

разл. заварной(добавл. гор. сироп) и на агаре. Использ. сразу после изготов.

заварной не исп. для тортов и пир.,т.к нльзя получ. рисунок.

Крем из сливок получ. путем взбив. сливок или сметаны. при темп. не выше 7С в теч-ии 1 мин.добавл. РАФ-ю пудру и осторожно перемешивают.

Сироп для промочки.Исп. для пром. бисквита, ром. бабы и др. изд-ий, что придает им сочность и аромат. Сахар-песок+вода(1:1,1), дов. до кип-я, сним-ют пену, увар. до пл-ти 1,22-1,25,после чего охл. до 20-25 С, процеж. и вводят аром-ры.

ПомадаСахар=вода(3:1)нагр. до 107-108 С, период. сн-я пену, при отс-ии патоки исп-ют пищ. кислоту, под вл. кот. сахароза част. инверт., а обр. при этом глюкоза и фруктова препятст. крист. сахара. Сироп увар. до тех пор, пока темп-ра его не дост. 115-117 С(проба на мягк. шарик). В конце варки =+эссенцию. свар-ый сироп выливают слоем 20-25 мм на стол с мрам. столешницей или противень из нерж. стали и слегка сбрызг. водой. Остывший сироп (35-45 С),взбивают или перемеш. лопаткой, при этом он загустевает и приобр. белый цвет.Готов. помаду выкл. в посуду и оставл. для созр. на 12-24 ч. Помада приобр. мелкокрист. стр-ру, что придает ей нежность и пластичность. перед исп-ем помаду разогреваютдо 50-55 С. В шок. помаду доб кокао-порошок.

Желе исп. 10 кг агар + 12 л воды и нагревают +патоку,нагр. до кип. ,прогрев-ют 5-7 мин и процеж.Охл. 40-50 С доб. ароматиз-ры, кислоту и краситель. Исп. теплым, для отд.- предв. охл-ют.

Жженка Сахар+вода 5:1 нагр период-ки помеш, пока сах не станет темно-кор. Ч/з 30-40 мин постепенно в 6-8 приемов, доб-ют гор. воду к сиропу 2:5 и нагрев 20 мин.Процеживают.

СуфлеЯичные белки+горяч агаровый сироп и взбив.Получ. густую пыш. массу, хор. сохр. форму.

Ядра орехов Миндаль ошпаривают, др. орехи перебирают и обжаривают

Фрукты в сиропе(нарезают), крошка(из вып. п/ф),пищ кр-ли(раств. 1:3, кипетят 10-15 мин. и фильт.)

Тех.38лечебное,диетическое,профилактическое питание. Виды щажения, особенности лечебной кулинарии.

Термическое щажение. Блюда диетического питания рекоменд. Отпускать умерено горячими и умер холодными на все диеты. Перв блюда должны иметь темпер не выше60-62 гр, втор -55-57, а холл не ниже 15 гр

Механическое щажен к механ раздражит относят клеточные стенки продукт растит происхожден , соеденит ткань продуктов животного происхожден, механ раздражен может быть связано с большим кол-вом пищи, ее консистенц и характер тепловой обработки. Механ щажен достиг путем измельчения продуктов на мясорубке, куттере, протирание через протирочную машину или протиран через сито до суфле , кнели.

Химическое щажениев нем не используется специй обладающ острымвкусом они могут раздражать слизистую оболочку желудка. Исключаются консервы кроме детского и диетического питания.огран употреблен грибов и отваров бобовых ислюч вещ-ва с повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масл (лук, чеснок, редьке, редисе, репе, хрене)при минеральном нарушении исключ крепкие бульоны. Раздраж действуют продукты сухого нагрева кразхмалаисключ фритюрные жыры

Лечебно–профилактическое питаниеоно повышает сопротивл организма к различным профессион вредностям , огранич накопление и способств. Вредн веществ.к вредным физ производственным факторам относятся особенности микроклимата (повышенная, понижен темпер, влажность, подвижность воздуха) ионизирующее излучение, повышенное или пониженное атмосферное давление вибрация шум ультразвук и т.д. в горячих цехах внемание уделяют питьевому режиму при больших влагопотерях рекомендуется пит газированную воду содержащую поваренную соль в качестве закусок –соленые огурцы и помидоры, сельдь с луком перец фаршированный икру баклажанную и салаты. Витамины( а-2мг в1-3мг в2-3мг рр-20 мг с-150мг )при низкой температуре рацион содержиьт повышен кол-во белков повышается потребность в витаминах а и д

Используется молоко как ср-во повышаемое сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды

Рацион№1 для лиц раб с радиоактивными веществами и ионизирующими излучениями. В рацион включает молочные продукты печень свежую рыбу растительные масла большоекол-во овощей фруктов витамин с 150мг

№2 для работников с крепкой азотной и серной кислотами соединениями хлора фтора цианистыми соединениями и т.д. В рацион вводят продукты богатые животными белками мясо рыба молочн продукты яйца кальцием калием магнием используется с другими рационами в чередовании понедельное. Дополнит выдают при работе с : фтором а-2мг с- 150мг ; со щелочнымиметалами с хлором и его неорганическим соеденениями цианистыми соед и окислами азота: а-2мг с-100мг ; с фосгеном с-100мг

№2а Для лиц работающих с промышленными аллергенами подвергающихся воздействию хрома и хромосодержащих соединений. Ограничивают яичный белок рыбу из семейства скумбриевых лососевых сельдь свинину субпродукты бобовые кроме зел горошка томаты бананы апельсины мандарины персики клубнику землянику малину копчености: сыры консервированные бульоны супы и соусы на бульонах горчица перец уксус гвоздика мускат майонез хрен .рекомендуется варка затекание тушение без обжаривания свежемороженые фрукты и ягоды при отпуске температура должна быть не ниже 7 гр не выше 75грвыдаюта-2мг с-100мг рр-15мг u-25мг минералку нарзан -100-150мл

№3 для работ на произв красок лаков свинца и олова свинцовых аккумуляторов вкл продукты богатые минеральными вещ-ми мясо рыба крупы хлеб макаронные изделия которые используют выведению свинца исключ молоко молочно кислые продукты картофель овощи фрукты ягоды ветаминс-150 мг обязат блюда из овощей без тепловой обработки

№4 для лиц работающих в условиях воздействия ан организм фосфорных соединений анилина бензола теллура включает молоко его продукты растит. Масла род. С липотропными св-ми нормализ жировой обмен много жидкости исключ жиры жив. Происхожддениямясные и рыбные бульоны жарка не рекоменд. Витами с-150мг а при работе мышьяка фосфора ртути теллуром витамин в1-4мг

№5 для лиц раб. Воз-действию сероуглерода хлористого бария двуокиси бария тиофоса соединений ртути вкл молочные молочнокислые продукты яйца печень рыбу мясо овощи и растительное масло искл. Копчености и соленые продукты Витам с-150мг в1-4мг

Тех.39 Особенности приготовления блюд, кулинарных йзделий для диетического питания.

Термическое щажение. Блюда диетического питания рекоменд. Отпускать умерено горячими и умер холодными на все диеты. Перв блюда должны иметь темпер не выше60-62 гр, втор -55-57, а холл не ниже 15 гр

Механическое щажен к механ раздражит относят клеточные стенки продукт растит происхожден , соеденит ткань продуктов животного происхожден, механ раздражен может быть связано с большим кол-вом пищи, ее консистенц и характер тепловой обработки. Механ щажен достиг путем измельчения продуктов на мясорубке, куттере, протирание через протирочную машину или протиран через сито до суфле , кнели.

Химическое щажениев нем не используется специй обладающ острымвкусом они могут раздражать слизистую оболочку желудка. Исключаются консервы кроме детского и диетического питания.огран употреблен грибов и отваров бобовых ислюч вещ-ва с повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масл (лук, чеснок, редьке, редисе, репе, хрене)при минеральном нарушении исключ крепкие бульоны. Раздраж действуют продукты сухого нагрева кразхмалаисключ фритюрные жыры

Лечебно–профилактическое питаниеоно повышает сопротивл организма к различным профессион вредностям , огранич накопление и способств. Вредн веществ.к вредным физ производственным факторам относятся особенности микроклимата (повышенная, понижен темпер, влажность, подвижность воздуха) ионизирующее излучение, повышенное или пониженное атмосферное давление вибрация шум ультразвук и т.д. в горячих цехах внемание уделяют питьевому режиму при больших влагопотерях рекомендуется пит газированную воду содержащую поваренную соль в качестве закусок –соленые огурцы и помидоры, сельдь с луком перец фаршированный икру баклажанную и салаты. Витамины( а-2мг в1-3мг в2-3мг рр-20 мг с-150мг )при низкой температуре рацион содержиьт повышен кол-во белков повышается потребность в витаминах а и д

Используется молоко как ср-во повышаемое сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды

Рацион№1 для лиц раб с радиоактивными веществами и ионизирующими излучениями. В рацион включает молочные продукты печень свежую рыбу растительные масла большоекол-во овощей фруктов витамин с 150мг

№2 для работников с крепкой азотной и серной кислотами соединениями хлора фтора цианистыми соединениями и т.д. В рацион вводят продукты богатые животными белками мясо рыба молочн продукты яйца кальцием калием магнием используется с другими рационами в чередовании понедельное. Дополнит выдают при работе с : фтором а-2мг с- 150мг ; со щелочнымиметалами с хлором и его неорганическим соеденениями цианистыми соед и окислами азота: а-2мг с-100мг ; с фосгеном с-100мг

№2а Для лиц работающих с промышленными аллергенами подвергающихся воздействию хрома и хромосодержащих соединений. Ограничивают яичный белок рыбу из семейства скумбриевых лососевых сельдь свинину субпродукты бобовые кроме зел горошка томаты бананы апельсины мандарины персики клубнику землянику малину копчености: сыры консервированные бульоны супы и соусы на бульонах горчица перец уксус гвоздика мускат майонез хрен .рекомендуется варка затекание тушение без обжаривания свежемороженые фрукты и ягоды при отпуске температура должна быть не ниже 7 гр не выше 75грвыдаюта-2мг с-100мг рр-15мг u-25мг минералку нарзан -100-150мл

№3 для работ на произв красок лаков свинца и олова свинцовых аккумуляторов вкл продукты богатые минеральными вещ-ми мясо рыба крупы хлеб макаронные изделия которые используют выведению свинца исключ молоко молочно кислые продукты картофель овощи фрукты ягоды ветаминс-150 мг обязат блюда и овощей без тепловой обработки

№4 для лиц работающих в условиях воздействия ан организм фосфорных соединений анилина бензола теллура включает молоко его продукты растит. Масла род. С липотропными св-ми нормализ жировой обмен много жидкости исключ жиры жив. Происхожддениямясные и рыбные бульоны жарка не рекоменд. Витами с-150мг а при работе мышьяка фосфора ртути теллуром витамин в1-4мг

№5 для лиц раб. Воз-действию сероуглерода хлористого бария двуокиси бария тиофоса соединений ртути вкл молочные молочнокислые продукты яйца печень рыбу мясо овощи и растительное масло искл. Копчености и соленые продукты Витам с-150мг в1-4мг

Тех.34. Бисквитное тесто. По структуре бисквитное тесто мож­но отнести к пенам.

Бисквитное тесто готовят путем насыщения воздухом сахаро-яичной смеси, которую затем соединяют с мукой и замешивают тесто. Непосредственно операция замеса должна быть кратко­временной, чтобы уменьшить набухание клейковины, поскольку это приведет к увеличению ее упругости, а в выпеченном полу­фабрикате — к получению плотного малопористого мякиша. Кроме того, бисквитное тесто характеризуется равнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому его не следует под­вергать интенсивным механическим воздействиям.

Для получения бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28...34 % слабой клейковины. Мука со сред­ней и сильной клейковиной дает затянутое тесто и плотный бис­квит. Из муки с заниженным содержанием клейковины выпе­ченный бисквитный полуфабрикат получается крошливым. В муку для бисквитного теста вводят около 20 % крахмала (к мас­се муки), снижая тем самым количество клейковины, увеличи­вая пластичность теста, а в результате получают более сухую и рассыпчатую консистенцию выпеченного полуфабриката.Соотношение муки с крахмалом, сахара и яиц в бисквитном тесте (бисквит основной) 1:1: 1,7.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления различа­ют бисквит основной, масляный (бисквит «Прага»), буше (биск­вит круглый) и бисквит для рулета.Основной бисквит вырабатывают двумя способами: без подо­грева и с подогревом (для ускорения взбивания).

Холодный способ (без подогрева). Размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и начинают взбивать массу на малых оборотах. Продолжительность взбивания смеси для пор­ции бисквита 35...40 кг составляет 30...40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую). Взбитая масса уве­личивается в объеме в 2,5...3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок, кристаллики сахара в ней полностью растворены.

Частоту вращения веничка уменьшают и вводят муку, сме­шанную с крахмалом. Замес теста длится не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.Приготовленное полужидкое тесто немедленно разливают в противни или формы, заполняя их не более чем на 3/4 высоты. Дно застилают бумагой, а борта смазывают кондитерским жиром или маслом. Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают до 45...50 °С при перемешивании. Яично-сахарная масса становит­ся разжиженной и легко поддается взбиванию. Подогрев длится 5...7 мин. Затем яично-сахарную массу взбивают 25...30 мин (на 35...50 кг бисквита). Замес теста производят так же, как и при хо­лодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем при холодном способе, но он получается более рыхлым и пышным.Использование в последние годы при производстве бисквит­ного теста поверхностно-активных веществ (ПАВ) позволяет экономить до 45 % яйцепродуктов.

Свойства выпеченного бисквитного полуфабриката в зна­чительной степени зависят также от качественных показателей меланжа, в частности от его вязкости. При вязкости меланжа 2,8...3,0 Па-с выпеченный полуфабрикат характеризуется отлич­ным внешним видом и достаточной плотностью. Уменьшение и увеличение вязкости меланжа ухудшает качество теста и полу­фабриката. В первом случае снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яично-сахарной смеси, что приводит к ее частич­ному разрушению при замесе теста; во втором — тесто получа­ется менее насыщенным воздухом, более плотным, поэтому приходится увеличивать продолжительность взбивания яично-сахарной массы. Оптимальная температура меланжа при взбива­нии 20 "С.

Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки полуфабрикат охлаждается и влажность его снижается, в результате чего бисквит приобретает достаточную жесткость, позволяющую разрезать его в горизон­тальном направлении. В противном случае бисквит при разреза­нии мнется, а при пропитке ароматизированным сиропом де­формируется.

Тех.32 Технологическая схема пр-ва изд-й из дрож-го теста.

Для получения мучных изделий на ПОП вырабатывают дрожжевое и пресное тесто.

Тесто дрожжевое. Процесс тестоведения зависит от соотношения мука : вода, а оно, в свою очередь, — от вида мучного полуфабриката и способа его дальнейшей тепло­вой обработки (выпечка или жарка). Для мучных кулинарных изделий дрожжевое тесто готовят при соотношении вода : му­ка от 1 : 0,45 до 1 : 0,55, а для мучных блюд —1:1 (оладьи) или от 1 : 1,50 до 1 : 1,55 (блины).

При производстве дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий используют муку пшеничную с базисной влажностью 14,5 %, в остальных случаях пересчитывают количество исполь­зуемой муки и воды по Сборнику рецептур. Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и опарным. Это зависит

от содержания в тесте сдобы — сахара и жира. Тесто с малым со­держанием сдобы готовят безопарным способом.

При безопарном способе производства дрожжевого те­ста все сырье, необходимое по рецептуре, — муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир — и дополнительное сырье соединяют в один прием в соответствующей последовательности и замешивают те­сто. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35...40 °С, вводят дрожжи, разведенные в воде температурой не выше 40 °С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготов­ленное сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7..8 мин до образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замешивание тес­та до достижения однородной консистенции и легкого отделе­ния от стенок дежи.

Дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 3...4 ч в помещение температурой 35...40 °С. После того как объем теста увеличится в 1,5 раза, дежу подкатывают к тестомесильной ма­шине и в течение 1...2 мин обминают тесто. В процессе дальней­шего брожения тесто обминают еще 1...2 раза (из муки со слабой клейковиной обминают всего один раз).

О парны и способ производства дрожжевого теста скла­дывается из двух этапов: приготовление опары — полуфабриката густой (влажность 47...50 %) или жидкой консистенции (влаж­ность 65...78 %), полученного из муки, воды, дрожжей или заква­ски, а иногда и части соли; приготовление теста.

В дежу тестомесильной машины наливают воду — 60...70 % общего ее количества по рецептуре, нагретую до 35...40 "С, до­бавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35...60 % муки. Из муки с сильной клейковиной для опары расходуют не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной — до 2/3 всей муки. Сырье в деже пере­мешивают до получения однородной массы.Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для броже­ния на 2,5...3 ч в помещение с температурой воздуха 35...40 "С* После увеличения опары в объеме в 2...2,5 раза и начального этапа ее самопроизвольного оседания к опаре добавляют растворен­ные в воде соль и сахар, яйца или меланж, перемешивают до по­лучения однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2...3 мин до окончания замеса вво­дят растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют тесто на 2...2,5 ч для брожения. За время брожения тесто об­минают 2...3 раза.При обминке теста в результате механического воздействия клейковинные белки, растягивающиеся в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, вновь сжимаются и образуют новую, более устойчивую структуру губчатого каркаса, которая в дальнейшем при разделке, расстойке и выпечке изделий способ­ствует газоудержанию, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной тонкостенной и мелкой пористости.В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количест­во водорастворимых веществ, масса теста к концу брожения уменьшается на 2...3 %, что объясняется улетучиванием в окружа­ющую среду части углекислого газа, спирта, летучих кислот и ис­парением части воды с поверхности теста; потери сухого вещест­ва теста объясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.

При опарном способе производства дрожжевого теста проще регулировать процесс тестоведения — учитывать количество му­ки (опара жидкая или густая в зависимости от количества и каче­ства клейковины), уменьшать количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучных изделий из опарного теста значительно выше, чем изделий из безопарного теста, что объясняется боль­шей продолжительностью брожения и, следовательно, более значительным накоплением вкусовых и ароматических веществ. Однако длительность технологического процесса приготовления опарного теста — 4,5...5,5 ч — является и его недостатком. К не­достаткам относятся и большее число операций по дозированию сырья при замесе опары и теста, а также повышенные потери су­хого вещества.

Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое слоеное.

Ассор-т: пирожки жареные с разл-ми начинками, пирожки печеные с различными начинками, плюшки, ватрушки, беляши, булочки, кулебяки, растягаи.

П/ф из муки охл-т до т-ры внутри куска 6-8С в холодил-х камерах при т-ре 2-4С, продолж-ть охл-я для дрож-го теста сост-т 3ч, слоеное песочное и пресного 2ч. Срок реал-ции дрож-е тесто не более 9ч, слоеное пресное 24ч, песочное 36ч. На пред-ие изготовителе п/ф хранят не более 3 ч при т-ре 4-8 С.

Выпечка мучных изделий. Мучные изделия выпекают на кондитерских листах, смазанных жиром, в пекарских или жа-рочно-кондитерских шкафах.

Выпечка — это сложный физико-химический процесс про­гревания влажного коллоидного капиллярно-пористого полу­фабриката — теста. Попадая в атмосферу пекарского шкафа с температурой 200...240 °С, поверхностный слой тестовой заго­товки начинает интенсивно прогреваться, теряя при этом очень быстро влагу. Примерно через 1...2 мин из поверхностного слоя теста прак­тически удаляется вся влага, и поэтому температура его быстро достигает 100 °С и выше. Явление термовлагопроводности задер­живает поступление влаги из внутренних слоев, и поэтому про­гревание углубляется, температура между обезвоженной короч­кой и глубже расположенными слоями достигает почти 100 °С. Пары воды, образующиеся под коркой, частично поступают в пекарскую камеру через поры обезвоженной корки и частично путем термовлагопроводности в мякиш изделия. По мере про­гревания полуфабриката зона испарения постепенно углубля­ется. Т.о, температура мякиша, окруженного зоной испарения, не может превышать 100 °С.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры по мере про­гревания тестовых заготовок изменяется. Процессы брожения и газообразования, вызываемые дрожжевыми грибками, достига­ют максимума при 35 °С, при повышении температуры до 40 °С процессы еще достаточно интенсивны, а свыше 45 °С газообра­зование резко уменьшается. Однако непродолжительное воздей­ствие высокой температуры (7... 12 мин при выходе изделий 35,

60, 75 г) приводит к тому, что действие бродильной микрофлоры сохраняется почти до готовности изделий.

Кислотообразующая микрофлора теста, в частности молоч­нокислые бактерии (истинные и неистинные), по мере прогрева­ния теста активизируется, а после прохождения оптимального температурного барьера ее действие замедляется и, наконец, прекращается. Считается, что при 60 "С кислотообразующая микрофлора теста полностью отмирает. Биологические процес­сы, происходящие в тесте при выпечке, обусловлены фермента­тивным и термическим воздействиями.

Жизнедеятельность комплекса ферментов дрожжей и амила­зы муки сохраняется почти до конца выпечки, поскольку тесто­вые заготовки обладают низкой теплопроводностью.

Протеолитические ферменты теста, дезагрегирующие белок, инактивируются полностью только при 80...85 "С.

Таким образом, при выпечке основные биологические изме­нения в мякише тестовой заготовки носят ферментативный ха­рактер. При этом клейстеризация крахмала при прогревании теста значительно повышает его атакуемость ферментами.

Процессы, происходящие в корке изделия, нельзя назвать биологическими изменениями ферментативного характера, так как ферменты этого слоя инактивируются на начальном этапе прогревания тестовой заготовки. Такие процессы, как образова­ние меланоидинов и роматических веществ, частичная караме-

лизация Сахаров и термическая деструкция крахмала, определя­ют свойства корки.

Существенную роль при выпечке тестовых заготовок играют коллоидные процессы, в основном тепловая денатурация белко­вого комплекса теста и клейстеризация крахмала, которые и обусловливают переход теста в мякиш.

Крахмальные зерна в тесте уже при 40 °С начинают набухать, а по достижении 55 С клейстеризуются, связывая свободную влагу теста и влагу, выделяемую денатурирующими белками. Для полной клейстеризации крахмала воды, содержащейся в тесте, недостаточно (в 2...3 раза меньше нормы), поэтому происходит неполная клейстеризация и к тому же замедленно, при темпера­туре центральных слоев тестовых заготовок около 95...97 °С она заканчивается.

Денатурация белковых веществ приводит к свертыванию бел­ков клейковины, и основная часть воды, которую белки теста удерживали при набухании, переходит к клейстеризующемуся крахмалу. В результате физические свойства теста изменяются, поскольку его структура как бы фиксируется.

Уменьшение содержания в тестовой заготовке свободной во­ды приводит к образованию сухого эластичного мякиша, стенки пор которого представляют собой набухшую систему из крахма-

ла и белков с влагой, частично прочно связанной и частично рас­пределенной в межмолекулярных пространствах.

Начальный этап выпечки характеризуется очень быстрым увеличением объема тестовой заготовки. Постепенно прирост объема замедляется, а затем прекращается, и достигнутый объем сохраняется до конца выпечки. Изменение объема куска теста при его прогревании обусловлено комплексом процессов: физи­ческих, микробиологических, биологических и коллоидных.

Большое значение при выпечке мучных изделий имеют изме­нение цвета, образование вкусовых и ароматических веществ. Карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), присутствие которых влияет на аромат хлеба, образуются при окислительно-восстановительном взаимодействии между продуктами протео-лиза белка и редуцирующими сахарами (реакция меланоидино-образования). Образование темноокрашенных веществ в основ­ном обусловлено также этой реакцией. Однако аромат мучных изделий в значительной мере зависит и от образующихся при бродильных процессах сложных эфиров, спиртов, органических кислот.

Интенсивность реакции меланоидинообразования зависит от температуры, поэтому более интенсивно она протекает в корке. Интенсивность окраски корки готовых мучных изделий при тем­пературном оптимуме выпечки для каждого вида теста зависит от количественного содержания в нем редуцирующих Сахаров и ами­нокислот. Установлено, что Сахаров должно быть не менее 2 %.

При выпечке тестовые заготовки теряют часть воды, а также очень незначительные количества спирта, углекислого газа и ле­тучих кислот, что приводит к уменьшению их массы. Уменьше­ние массы куска теста во время выпечки называется упеком, а выражается он в процентах к массе полуфабриката до выпечки. На 95 % упек обусловлен удалением воды при обезвоживании корки. Упек для различных мучных изделий колеблется от 10 до 17 % и зависит от массы тестовой заготовки и ее формы, а также от температурного режима пекарской камеры и степени ее увлаж­нения.

Тех.35 песочное,сдобное, пресное тесто. Пресное тесто подразделяют на про­стое — для мучных блюд и гарниров и сдобное -для мучных кулинарных изделий и мучных гарниров. При производстве пре­сного теста для мучных блюд и гарниров воду нагревают до 30...35 °С (для пельменей, вареников) или используют воду ком­натной т-ры (манты, лапша домашняя). Муку засыпают в дежу тестомесильной машины, добавляют воду (для вареников молоко), яйца, соль (для вареников сахар) и замешивают тесто до приобретения им однородной консистенции и влажности 37...43 %; после замеса тесто выдерживают 20...40 мин для набу­хания клейковины и приобретения им эластичности. Пресное тесто для блинчиков влажностью 66 % готовят следу­ющим образом. Яйца, соль, сахар перемешивают, добавляют хо­лодное молоко (50 % от нормы), всыпают муку, массу взбивают, постепенно добавляя оставшееся молоко, в результате чего полу­чают жидкое тесто, которое необходимо процеживать. Пресное тесто для мучных кулинарных изделий. Маргарин разминают во взбивальной машине до однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, перемешивают и порциями соединяют с маргарином при легком взбивании. Муку пшенич­ную смешивают с натрием двууглекислым, вводят в подготов­ленную смесь и в течение 20...30 с замешивают тесто влажно­стью 38 %.Формирование теста из пшеничной муки. Замес теста - одна из важнейших операций при производстве мучных изделий, влияющих на весь ход технологического процесса и на качество готовых изделий. В процессе замеса из муки, воды, соли и других ингредиентов в зависимости от вида теста получают однородную массу соот­ветствующей консистенции. Механ св-ва теста зави­сят от химич состава и структуры теста, а поэтому их наз-т структурно-механическими. В формировании пшеничного теста, к-рое по существу представ-т твердо-жидкое тело, обладающее одновре­менно упруго-эластичными и пластично-вязкими св-вами, важная роль принадлежит белково-протеиназному комплексу муки. К этому комплексу относят нерастворимые в воде белки муки из группы проламинов и глютелинов (в основном глиадин и глютенин), протеолитические ферменты, гидролизующие их, и, наконец, активаторы и ингибиторы протеолиза. Нерастворим в воде белковые вещ-ва муки при соеди­нении с водой в процессе замеса теста связывают влагу адсорбционно и осмотически (75 % общего кол-ва связанной вла­ги), при этом последняя расходуется на набухание белков и об­раз-е клейковины -сильно гидратированного комплекса. При набухании глиадин образует липкую, вязкотекучую массу, сильно растяжимую, не упругой консистенции, а глютенин — резиноподобную, коротко растяжимую массу с большим сопро­тивлением деформации, упругую и относительно жесткую. В сырой клейковине, которая сочетает в себе структурно-меха­нические свойства этих белков, глютенин образует трехмерную губчато-сетчатую структуру, а глиадин является ее склеиваю­щим началом. Общее количество воды, связываемой белками муки, примерно в 2 раза больше их массы. Максимум набуха­ния белков муки наблюдается в интервале температур 20...30 °С. В клейковине обнаружены вещества, химически связанные с ней, — липиды, углеводы и минеральные элементы, а также ме­ханически удерживаемые вещества — крахмал и частички обо­лочек зерна.Стандарт регламентирует количество клейковины для муки различных сортов (в % массы муки, не менее): высшего сорта — 28; первого — 30; второго — 25.Содержание белковых веществ в нормальном пшеничном те­сте, в котором пленки гидратированного белка образуют доста­точно прочную систему, охватывающую всю поверхность крах­мала и других включений, должно составлять не менее 7,5 %.Протеолитические ферменты — второй компонент белково-протеиназного комплекса в пшеничной муке из здорового зер­на — характеризуются сравнительно невысокой активностью. В ходе замеса белковые вещества муки подвергаются в большей или меньшей степени (в зависимости от присутствия активато­ров, ингибиторов, продолжительности и температуры процесса) дезагрегации с образованием веществ (пептиды, свободные ами­нокислоты), способных переходить в жидкую фазу теста. При значительной активности протеаз муки ухудшаются физические свойства теста — снижается упругость клейковины, увеличивает­ся ее текучесть.Активаторами протеолиза служат восстановители, разрушаю­щие дисульфидные связи между молекулами белка, что приводит к ослаблению клейковины. Сильным восстановител дейст­вием обладают трипептид глутатион, содержащийся в муке и дрожжах, а также аминокислота цистеин. Ингибиторами протеолиза явл-тся окислители, под дейст­вием к-рых сульфгидрильные группы окисляются до дисульфидных. Осн-я по массе часть пшеничной муки — крахмал. В ин­тервале т-р от 20 до 30 "С крахмал адсорбционно связы­вает около 30 % влаги к своей массе, что зависит от кол-ва механически поврежденных крахмальных зерен при размоле. Обычно оно не превышает 15 %.

Роль амилолитических ферментов, содержащихся в муке и расщепляющих крахмал, на этапе замеса в системе мука-вода-соль незначительна. При замесе теста значительное количество воды поглощают клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые называют слизями. Установлено, что 1 г пентозанов поглощает до 15 г воды (до 150 % на сухую массу).Таким образом, после замеса теста из пшеничной муки его последующее созревание протекает в условиях действия множе­ства факторов, влияние к-рых на физич св-ва компонентов теста неодинаково. Те факторы, к-рые способствуют адсорбционному и осмотическому связыванию влаги и набуха­нию составных частей муки, и увеличению кол-ва и объема твердой фазы, улучшают физич св-ва теста. К ним отн-ся интенсивный замес теста на этапе сме­шивания сырья и в стадии окончательной стабилизации его оптим св-в, когда адсорбционное и осмотическое по­глощение влаги и набухание частичек муки преобладают над гидролитическими ферментативными процессами. Ф-ры, способствующие дезагрегации, неограниченн набуханию, пептизации и растворению составных частей теста и увелич-ю кол-ва его жидкой фазы, ухуд­шают физич св-ва, способствуя его разжижению и по­вышенной липкости. К таким факторам отн-ся интенсивный ферментативный гидролиз белков и крахмала и механ диспергирование клейковины. В целом после замеса теста получается полидисперсная сис­тема, состоящая из твердой фазы — набухшие нерастворимые в воде белки муки, зерна крахмала, частички оболочек (крахмал и оболочки придают тесту свойства пластичности), жидкой — сво­бодная вязкая жидкость с водорастворимыми белками, декстри­нами, сахарами, минеральными в-вами, сильно набухшими пентозанами, и, наконец, газообразной фазы — пузырьки возду­ха в системе при замесе. Песочное тесто. По стр-ре это тесто отн-ся к пла­стично-вязким. Выпеченный п/ф получил название песочного из-за рассыпчатости, к-рая достигается благодаря значит сод-нию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28...30 % слабой клейковины, небол влажности теста и соответствующему ведению технологич процесса. При испол-нии муки с большим сод-ем сильной клейковины тесто получается затяжным, непластич­ным. Для улучшения конс-ции теста и ослабления клейко­вины в этом случае рекомендуют увеличить кол-во сахара до 10 % к указанному в рецептуре, а продолжит-ть замеса со­кратить. В месильную машину загружают все виды сырья (маргарин слив слегка размягченный, сахарный песок, меланж, угле­кислый аммоний) за искл муки. Ингредиенты переме­шивают до образ-ния однородной массы (18...20 мин), затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2...3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность тес­та 18,5...19,5 %. Песочное тесто с добавками готовят в несколько приемов. На 1 этапе соединяют пасту, пюре или повидло с раствором лимонной кислоты, добавляют сахар (1/4 количества, предусмо­тренного рецептурой) и взбивают 7 мин, затем вводят яичный белок (1/5 общего количества) и продолжают взбивать еще 7 мин. На 2 этапе подготавл маргарин, к-рый сое­д с натрием двууглекислым, оставшимся сахаром-песком, перемешив до однородного состояния и соед-т с взбитой пастой. На 3 этапе замешивают тесто — вводят яйца, соль и пшен муку с оставшимся кол-вом натрия двуугле­кислого.