26. Изменения цвета мяса и мясных продуктов при варке и жарке.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происхо­дят, размягчение продукта, изменения формы, объема, мас­сы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Харак­тер происходящих изменений зависит в основном от темпера­туры и продолжительности нагрева.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, об­разуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окрас­ки мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-крас­ная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серо­вато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинар­ной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подверг­нутого достаточной тепловой обработке, могут быть следую­щими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в наруше­ние требований технологии разогреты или сварены в хранив­шемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

27. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов в процессе тепловой кулинарной обработки.

Принято считать, что предшественниками веществ вкуса и аромата готового продукта являются компоненты сырого мяса, и среди них важную роль играют низкомолекулярные соединения, которые при тепловой обработке претерпевают дальнейшие превращения. Основные составные части мясного сырья претерпевают многочисленные превращения, в результате которых образуются низкомолекулярные вещества, отличающейся высокой реакционной способностью.

При тепловой обработке протекают различные типы химических превращений компонентов мяса, которые виду к образованию сложной смеси веществ, относящихся к образованию сложной смеси веществ, относящихся к различным классам органических соединений, многие из них обуславливают аромат и вкус мясных изделий. Можно выделить основные химические превращения: распад аминокислот, сахаров, сахароаминные реакции, окисление и гидролиз липидов, термическая дегидратация витаминов и других компонентов исходного сырья. Кроме того, образующийся в результате названных превращений вещества, вступая во взаимодействие друг с другом, претерпевают различные перегруппировки, являются исходными веществами для ряда вторичных процессов.

Из свободных аминокислот мяса особо важное значение имеют глютаминовая кислота и ее натриевая соль, которые в незначительных количествах придают продукту вкус, свойственный вареному мясу. Глютамин при нагревании подвергается дезаминированию с образованием глютаминовой кислоты и аммиака. Натриевые соли глютаминовой соли используют в кулинарной практике для придания блюдам мясного вкуса. Накопление глютаминовой кислоты при варке мяса усиливает мясной вкус продукта и бульона. При варке около 30 % креатина превращается в креатинин, обладающий горьким вкусом.

При термическом разложении аминокислот появляется сравнительно большой набор различного рода соединений, которые могут придавать кулинарно обработанным продуктам соответствующий запах и вкус. При разложении аминокислот образуются альдегиды, обладающие характерным запахом, а также первичные и вторичные амины, которые могут вступать во взаимодействие с другими компонентами. В результате деструкции азотистых соединений в вареном мясе появляются сероводород, фосфористый водород, количество которых зависит от вида и состояния мяса и условий тепловой обработки.

Жиры являются растворителями для многих компонентов аромата мясных продуктов. Изменения вкуса и аромата мяса связывают также с накоплением в продуктах низкомолекулярных летучих жирных кислот.

Продукты термического распада углеводов (преимущественно моноз) являются важными составными частями аромата пищевых продуктов. Особенно интенсивно распад углеводов происходит при температурах выше 150 ˚С с образованием альдегидов, кетонов, производных фуранана. Такой распад может иметь место в корочке при жарке мясных изделий.

Важная роль в формировании в формировании вкуса и аромата мясных изделий принадлежит реакции меланоидинообразования (реакция Майяра), в результате которой образуется большое количество летучих соединений (уксусный альдегид, пировиноградный альдегид, диацетил и др.), обуславливающих аромат готовых изделий, в том числе циклические веществ (в основном гетероциклические): пиразаны, пиридины, фуразаны и т.д.

Вкус и аромат жаренного мяса обуславливают вещества, образующиеся в поджаристой корочке в результате пирогенетического расщепления белков, жиров и углеводов, а также продуктов сахароаминной реакции. В поджаристой корочке содержание ароматобразующих веществ (карбонильных соединений), аминов и др. в несколько раз выше их количества в толще продукта.

На вкус и аромат готовых изделий оказывают влияние возраст и пол животного, от которого они получены, условий кормления и содержания, особенностей предубойного содержания, характер и глубина автолитических процессов при созревании мяса. Отмечаются различия во вкусе и аромате мясных изделий, приготовленных из разных крупнокусковых полуфабрикатов. Характер и интенсивность запаха и вкус мяса зависит также от длительности и температуры тепловой обработки. Для формирования желательных вкуса и аромата готового мяса необходимо определенное время, которое для различных кусков мяса не одинаково.